Как делают квас на производстве. Производство кваса: организация бизнеса, сбыт, возможные проблемы

Квасом называют традиционный русский напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, который приготовляется в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла. Производство кваса является прибыльным бизнесом с высокой рентабельностью (этот показатель составляет минимум 100 %). Он требует относительно небольших вложений, которые с лихвой окупятся в первый же сезон. Квас относят к различным категориям напитков, но, как правило, чаще всего его выделяют в группу напитков для утоления жажды. Квас является сезонным продуктом и успешно конкурирует в жаркое время года с минеральной водой и даже пивом. По данным опросов, проводимых исследовательским центром «Ромир» в 2008-2009 гг., квасу среди других прохладительных напитков отдали предпочтение 27 % респондентов. Его опережают лишь чай и минеральная вода, а ближайшие конкуренты кваса – кофе и сок.

В зависимости от потребительских предпочтений можно выделить три основные группы напитков, которые реализуются в розницу и в каждую из которых входит квас. К первой группе относятся сладкие безалкогольные напитки, насыщенные углекислотой. Главные конкуренты кваса в этой группе – газированные напитки с ароматизаторами. Ко второй группе относят здоровые напитки. Кроме кваса, сюда входят минеральная вода, соки, морсы и т. д. Третья группа представляет собой напитки брожения с солодовым плотным вкусом, где основную конкуренцию квасу составило пиво и другие традиционные напитки. Основная причина постепенного роста популярности кваса по сравнению с другими напитками, используемыми для утоления жажды, заключается в оптимальном сочетании цены и фактора полезности. Квас не содержит искусственных добавок и красителей, ГМО, стоит не дороже минеральной воды и, тем более, соков. Все это обеспечивает стабильный спрос на квас в жаркое время года.

Наибольшее распространение получил хлебный квас, представляющий собой напиток темно-коричневого цвета с приятным вкусом и характерным ароматом ржаного хлеба. Хлебный квас производится путем комбинированного неоконченного спиртового и молочнокислого брожения. В качестве основного сырья для его производства на большинстве предприятий используется концентрат квасного сусла. Кроме того, используется сахар в виде белого сахарного сиропа, питьевая вода, комбинированная закваска из культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Процесс производства хлебного кваса состоит из нескольких этапов: приготовление белого сахарного сиропа, приготовление сусла, приготовление закваски культур микроорганизмов, сбраживание сусла, купажирование кваса. Изготовление белого сахарного сиропа для кваса осуществляется по той же технологии, которая используется на производстве газированных безалкогольных напитков. Его получают холодным или горячим способом.

В первом случае сироп готовят путем растворения сахара в воде с последующим фильтрованием через обеспложивающие фильтры или обеззараживанием в потоке. Хотя качество белого сахарного сиропа в этом случае будет выше, однако существует опасность его микробиологического заражения. Специалисты советуют после растворения сахара пропускать получившийся сироп через сетчатые фильтры-ловушки из нержавеющей стали с уменьшающимся диаметром отверстий, а затем через рамный фильтр-пресс, намывной или свечной фильтр. Диаметр фильтра, через который сироп пропускается в конце, должен составлять 30 мкм. Для производства дорогих напитков в качестве заключительной стадии фильтрации применяются обеспложивающие мембранные фильтры с диаметром пор 0,45 мкм. Более широкое распространение получил способ приготовления сахарного сиропа горячим способом. В этом случае для варки сиропа используются сироповарочные котлы с обогревом, мешалкой и вытяжной трубой в верхней части резервуара. Сначала отмеряется заданное количество воды, которая потом подается в котел и нагревается до температуры 55-60 °С. При перемешивании в воду засыпается сахар, после чего вода нагревается до температуры кипения. Сахарный сироп кипятится в течение получаса. При этом с его поверхности снимается пена, чтобы избежать размножения слизеобразующих бактерий. Затем сироп в горячем виде направляется на фильтрацию через мешочный сетчатый или тканевый фильтр. Также для этих целей используются рамные фильтры. Затем отфильтрованный раствор охлаждается в противоточных трубчатых или пластинчатых теплообменниках при помощи рассола или воды до температуры 10-20 °С. Готовый сироп с содержанием сухих веществ 60-65 % хранится в сборниках с мерным стеклом. На производстве кваса белый сахарный сироп используется для приготовления квасного сусла и купажирования напитка. В первом случае в воде растворяется определенное количество концентрата квасного сусла и сахарного сиропа.

Самый сложный с технологической точки зрения этап производства кваса – подготовка закваски культур микроорганизмов, которая осуществляется в лаборатории, в отделении чистых культур микроорганизмов и уже непосредственно на квасном производстве. Для накопления необходимой биомассы дрожжей и молочнокислых бактерий используются чистые культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение осуществляется при температуре около 30 °С. Для того чтобы остановить процесс брожения сусло охлаждается до температуры не выше 7 °С и выдерживается при этой температуре в течение 30-60 минут. Затем из сброженного сусла удаляется осадок, а само сусло купажируется путем добавления в него белого сахарного сиропа по достижения нормативного содержания сухих веществ. Готовый квас разливается в изотермические автоцистерны, бочки или пластиковые бутылки. Для того чтобы сохранить вкус и аромат, присущие свежему квасу, и избежать потерь диоксида углерода, квас рекомендуется разливать в изобарических условиях.

И в процессе приготовления кваса, и на этапе его розлива очень важно строго соблюдать все гигиенические нормы. Бочки и чаны, которые применяются на производстве, тщательно пропаривают, для изготовления кваса используется только кипяченая вода. Все это необходимо для того, чтобы избежать появления маслянокислого брожения, которое приводит к порче продукта. Также особые требования предъявляются к организации хранения готового кваса на складах. Это должно быть хорошо вентилируемое помещение, где поддерживается благоприятная температура. Срок хранения настоящего «живого» кваса составляет двое суток при температуре 12 °С. В специальной упаковке и при соблюдениях всех требований квас может храниться в течение 2-3 месяцев, но при нарушении режима хранений в продукте в скором времени начинаются процессы разложения.

Для организации производства кваса необходимо оформить ряд документов. Прежде всего, в учредительных документах (свидетельстве о регистрации) индивидуального предпринимателя или в уставе предприятия, если речь идет о юридическом лице, необходимо указать среди разрешенных видов деятельности производство и реализацию (оптовую и розничную) кваса. Для получения разрешения на работу квасного цеха необходимо подтвердить, что выбранные вами помещения соответствуют нормам Роспотребнадзора и пожарной службы, а вода для изготовления кваса соответствует нормам СНиП. Сначала предприниматель отправляет уведомление в Роспотребнадзор, а потом получает разрешение на производство или услуги. Для этого он должен предоставить производственную программу своего предприятия с перечнем ассортимента. После того как комиссия осмотрит помещения и подтвердит их соответствие санитарным нормам, выдается санитарно-эпидемиологическое (гигиеническое) заключение. Затем нужно будет получить такое же заключение на продукцию, которое дает право на производство пробной партии кваса. Пробная партия отправляется на исследование в лабораторию, и в случае соответствия ее качества требованиям, Роспотребнадзор выдает санитарно-эпидемиологические заключение.

Сертификат качества (или декларация соответствия) выдается при условии наличия у предприятия технических условий (технические требования, которым должен удовлетворять продукт) и технологических инструкций. Сертификат качества вам понадобится, если вы собираетесь поставлять свою продукцию в магазины. Разработкой ТУ и ТИ занимаются специальные организации. Стоимость их услуг составляет в среднем 10 тыс. руб. за документ. Вместо ТУ можно использовать ГОСТ, однако в любом случае ТИ придется разрабатывать самим. Конечно, вполне возможно заняться разработкой технологических инструкций самостоятельно, однако если у вас нет опыта работы в составлении таких документов, то сэкономить вряд ли получится.

Для производства тысячи литров кваса потребуется 2,5 кубометра воды, 50 кг сахара, 28 кг концентрата квасного сусла и других ингредиентов. Расход электроэнергии составляет на указанный объем продукции 74 кВт. Концентрат кваса обойдется, по данным компаний-производителей кваса живого брожения, в 100 руб./кг. Стоимость килограмма сахара-песка составляет 20-25 руб., 50 грамм дрожжей стоят до 10 руб. Прибавьте к этому различные ароматические добавки (мята, лист вишни и пр.) стоимостью около 50 рублей. Итого стоимость сырья для изготовления 100 литров кваса составляет порядка 700 рублей. Для производства 100 литров кваса понадобятся трое работников. На производстве объемами 180 литров продукции работают шесть человек. Средняя заработная плата работника составляет 15 тыс. руб. плюс обязательные платежи с фонда оплаты труда. По различным подсчетам средняя себестоимость одного литра кваса составляет около 10 рублей. Затраты на оборудование включают в себя покупку бродильного аппарата (17 тыс. руб.) и дополнительных емкостей (8 тыс. руб. на две единицы). Квас, поступающий на реализацию в магазины, как правило, разливается в бутылки ПЭТ емкостью 1,5 и 2 литра. 86 литров кваса – это 57 бутылок объемом 1,5 литра. Стоимость упаковки составляет 5 руб. за бутылку ПЭТ, 0,5 руб. за крышку, 1,5-2 рубля за цветную этикетку. Розничная стоимость качественного кваса в полуторалитровых бутылках составляет около 45-50 руб. Прибыль при продаже минимум 120 полуторалитровых бутылок кваса в день по цене 50 рублей за каждую составит около 100 тыс. руб. в месяц.

Впрочем, большую часть прибыли производителям кваса приносят не продажи через розничные торговые сети, а мобильные точки розлива кваса. Себестоимость литра прохладительного напитка в этом случае будет несколько выше, так как в такой квас, в отличие от реализуемого через магазины, добавляется концентрат квасного сусла. Кроме того, на таких небольших точках продаж в большинстве случаев квас покупают стаканчиками (два варианта розлива – в маленький и большой стакан емкостью 0,25 и 0,5 мл соответственно), а не бутылками. Стоимость одноразовой упаковке также учитывается при определении розничной цены на квас.

Минимальная месячная прибыль такой розничной точки составляет от 35 тыс. руб. Эта сумма напрямую зависит от правильно выбранного месторасположения мобильной точки (около остановок общественного транспорта, в центре города с высокой проходимостью, на рынках, около торговых центров и т. д.), а также от погоды (чем выше температура воздуха, тем больше будут продажи).

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Из-за своей сезонности производство кваса мало интересно крупным производителям. Но мелкие предприятия могут на нем неплохо заработать летном. Особенно учитывая ежегодное увеличение объема рынка на 20%. Интерес к напитку побуждает его экологичность, натуральность, полезные свойства для всех слоев населения.

Первые шаги в открытии бизнеса

Бизнес-план предприятия, как правило, начинается с регистрации в налоговых органах. Здесь можно остановиться как на форме юридического лица (ООО), так и на индивидуальном предпринимателе. Так или иначе, при регистрации надо указать, что предприятие будет заниматься производством, торговлей квасом.

Далее надо найти помещение, привести его в соответствие нормам Роспотребнадзора, пожарной инспекции. Как минимум помещение должно иметь водоснабжение с водой определенного качества, канализацию. Для получения свидетельства надо предоставить контролирующим органам производственную программу с утвержденным перечнем ассортимента продукции. На пробную партию тоже потребуется заключение СЭС. Без этого заключения сбывать квас, особенно в магазины, просто невозможно. Для реализации надо оформить соответствующее разрешение Роспотребнадзора.

Итого, кроме регистрационных документов для открытия бизнес-план должен включать получение таких документов:

разрешение на производство от Госпожарнадзора, Роспотребнадзора;
сертификаты на материалы, сырье;
справка из водоканала об используемой воде;
программа производства;
технологическая схема производства;
заключение СЭС пробной партии;
список сотрудников.

Производственное помещение

Пока идет процесс регистрации, следует подобрать помещения для производства. Если в среднем планировать изготовление около 500 литров в день, помещение должно быть не меньше 70 кв. м. Этой площади будет достаточно, чтобы установить оборудование мини-завода, а также холодильной установки для хранения продукта перед реализацией.

К слову, оно должно быть разделено на такие части:

производственная зона;
зона вызревания сусла;
зона хранения продукции.

Что касается гигиенических норм, оно должно быть оборудовано канализацией, отоплением, хорошей вентиляцией, исправной проводкой. Желательно выкрасить потолки водоэмульсионной краской, а стены и пол выложить кафелем. Идеально таким нормам соответствуют помещения бывших столовых.

Поиск сотрудников

Вопрос подбора кадров стоит очень серьезно, так как именно от них зависит качество продукции и ее отличительные преимущества перед конкурентами. Поэтому надо подбирать сотрудников, которые знакомы с технологией производства кваса. Хотя можно нанять одного-двух специалистов, которые будут по ходу дела обучать других работников. Всего для линии производства в 500 л в день понадобится не больше 4 сотрудников.

Технология приготовления кваса

Чтобы грамотно составить бизнес-план квасного дела, надо понимать, как собственно проходит процесс изготовления напитка.

Первым этапом является подготовка воды. Она кипятится и пропускается через фильтр с УФ-излучением. Затем готовится сусло из квасных брикетов, сахара, дрожжей и воды. На 30 л воды используют 4 брикета. Брожение проходит при температуре около 30°С в специальной бродильной камере около 12 часов. Далее план производства включает фильтрацию сусла, перелив ее в герметичные емкости и помещение их в темное место на менее чем на 4 часа. После созревания квас насыщают углекислотой и убирают в холодильные камеры. Реализовывать его надо именно в тех емкостях, в которых он и дозревал. Иногда процесс производства включает этап осветления, который позволяет продлить срок хранения кваса на 4 дня. При обычном производстве он может храниться не больше трех суток.

Также можно включить в бизнес-план изготовление напитка по технологии газированной воды. Но тогда его надо продавать не как квас, а как квасной напиток. В любом случае производство должно идти строго в соответствии с разработанными ТУ, ТИ или ГОСТами. Разработку ТИ и ТУ можно заказать у специалистов.

Оборудование для производства кваса

В план закупки оборудования надо включить такие позиции:

дозировочный контейнер (6 тыс. руб.);
бродильный аппарат (23 тыс. руб.);
насадка и шуруповерт для закрутки пробок (4,7 тыс. руб.);
бочка с краном на 50 л (4 шт. – 5,4 тыс. руб.);
охлаждающий чехол (2,2 тыс. руб.);
бочка для концентрата на 50 л (320 руб.);
термокороб (3 тыс. руб.).

Всего оборудование для кваса потребует инвестиций в размере 44 620 руб. Следите за тем, чтобы каждый аппарат был оборудован исправным таймером программирования и контроля брожения, а также регулятором температуры. К каждому из них должен прилагаться сертификат соответствия и паспорт.

Чтобы упростить план закупки оборудования для производства кваса, можно купить готовую линию примерно за 800 тыс. руб. Отдельно понадобится купить линию розлива и упаковки, а это еще 500 тыс. руб.

Сырье для кваса

Квасной бизнес потребует тщательных поисков добросовестных поставщиков сырья. На нем фактически будет держаться этот бизнес, поскольку клиенты будут голосовать своими деньгами только за вкусный и качественный напиток. Главными компонентами кваса, которые придают ему особый цвет и аромат являются ржаная мука и солод. Для осахаривания ржаной муки применяют ячменный солод. Также понадобятся квасные хлебцы и брикеты – сухой квас. Для тысячи литров напитка необходимо: 50 кг сахара, 30 кг сухого кваса, дрожжи и примерно 3 кубометра воды. На это уйдет около 6 тыс. руб.

Экономическая составляющая

Чтобы бизнес имел реальный шанс на успех, начинать его организацию следует задолго до сезона – примерно с декабря-января. Пик продаж приходится на июнь-август. В дальнейшем в зимний период сбывать продукцию можно в торговые сети, точки общепита. Но так или иначе, зимой производство придется существенно сокращать, если не совсем приостанавливать.

Себестоимость одного литра кваса на разлив – около 10 руб., бутилированного – 17 руб. Одна бродильная установка позволяет выпускать в день до 200 л. Если продавать разливной по 35 руб., а бутилированный по 45 руб., в месяц можно выручить соответственно 84 тыс. руб. и 108 тыс. руб. Прибыль составит 131 372 руб. Из нее следует вычесть расходы на:

аренду помещения;
зарплату;
отопление;
коммунплатежи;
налог.

Тогда за месяц чистая прибыль составит примерно 64,5 тыс. руб. Поэтому вложения окупятся примерно за два года.

В этой статье:

Квас в рекламе не нуждается. Наш народ ещё с советских времен привык утолять жажду этим пенным напитком с характерным ароматом ржаного хлеба. Да и польза натурального продукта по сравнению с газированной сладкой водичкой с красителями и вкусовыми имитаторами – неоспорима. А благодаря адаптации пивного оборудования (ПЭТ-бутылки, термоКЕГи) для продажи напитков, квас лишился единственного недостатка – огромных антисанитарных бочек, в которых напиток нередко портился прямо во время торговли.

Натуральный, освежающий, вкусный квас все уверенней увеличивает свой сегмент на рынке безалкогольных напитков. Поэтому, производство хлебного кваса – весьма интересная идея для малого и среднего бизнеса.

Анализ рынка кваса

Рынок кваса в России ещё далек от насыщения. Более того, несмотря на ежегодное появление новых производителей, потребление кваса растет постоянно. К примеру, за 2010 через розничные сети страны было реализовано около 500 млн.л. кваса. По данным экономистов-аналитиков, в ближайшие насколько лет рынок кваса продолжит прирост на 10% в год в ценовом выражении, и до 5% — в натуральном.

Наиболее востребованной тарой для кваса является ПЭТ-бутылка (около 90% продаж) и КЕГи (около 8%). Оставшиеся 2% приходятся на бочковую тару, но такая упаковка постепенно отживает своё, уступая место более современным технологиям. Самой распространенной емкостью признана бутылка ёмкостью в 2л (около 60% объема продаж).

Существуют различные сорта кваса: клюквенный, грушевый, лимонный, которые готовят на основе сока ягод или варенья без добавления муки, но настоящую народную любовь завоевал обычный хлебный квас. В последнее время все больше популярности набирает «живой» напиток на основе естественного брожения квасного сусла и со сроком годности до 7 дней.

Крупные производители (в основном, пивоваренные заводы) предпочитаю выпускать синтетические аналоги, так называемые «квасные напитки», без брожения, путем смешивания концентратов с сахаром и последующим насыщением углекислым газом. Такие напитки хранятся значительно дольше (около полугода) но к натуральному квасу имеют довольно спорное отношение.

Мы будем рассматривать производство именно натурального кваса, а не суррогатов .

У «живой» продукции есть множество достоинств, которые можно выгодно обыграть в рекламе и привлечении потребителей, и один серьезный недостаток – ограниченный срок реализации и особый температурный режим хранения. Такой квас не будет храниться на складе до «лучших времен», поэтому, прежде чем начинать производство, желательно иметь предварительные договоренности о реализации. Продажу выгоднее всего осуществлять через сети супермаркетов, розничных магазинов и торговых точек, поэтому прежде чем заняться открытием производства, следует реально оценить конкуренцию, ценовую политику, возможность сотрудничества и другие условия для успешной реализации выработанной продукции.

Разрешения, сертификация и другие организационные моменты

Для юридического оформления деятельности вам понадобиться выбрать организационную форму ведения бизнеса – это может быть ООО либо индивидуальный предприниматель. Для идентификации деятельности по производству кваса предусмотрен код ОКВЭД 15.98.2 «Производство безалкогольных напитков, кроме минеральных вод».

Ориентировочный список документов, требуемых для запуска производства кваса (может изменяться в зависимости от региона, поэтому лучше уточнить в соответствующих инстанциях):

учредительные документы (свидетельство о регистрации, устав), в которых значится основной вид деятельности — производство безалкогольных напитков;
свидетельство о постановке на учет в налоговой ;
документ, подтверждающий право собственности на производственное помещение ;
разрешения на работу производственного цеха от Госпожарнадзора и форма N 303-00-5/у от Роспотребнадзора, удостоверяющие, что помещение соответствует нормам, и может быть запущено для выпуска пробной партии продукции;
справка из водоканала , что вода для варки кваса соответствует нормам СНиП;
сертификаты на сырье, материалы;
технологическая схема производства кваса: список оборудования, производственная мощность, технологическая карта;
производственная программа производства, заверенная руководителем с описанием технологического процесса, указанием ГОСТов, ТУ, рецептуры и ассортиментным перечнем продукции;
перечень работников предприятия (с результатами пройденного медицинского осмотра);
санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию из Роспотребнадзора по форме N 303-00-3/у , полученное на основании лабораторных анализов пробной партии кваса.

Помещение для производства кваса

Помещение должно соответствовать стандартным требованиям и санитарно-гигиеническим нормам:

иметь подключение к чистой питьевой воде;- относиться к категории «Д» (не взрывоопасное, не пожароопасное);
разделяться на три зоны: помещение для производства, для вызревания и для хранения готовой продукции.

При производительности в 500 л/день, рекомендуемая площадь производственного помещения должна быть не менее 70 м 2 , — технологическое помещение должно быть оборудовано хорошей вентиляцией, электрообеспечением, отоплением и канализационным сливом сточных вод. С точки зрения пожаробезопасности, хорошо, если стены и пол будут отделаны керамической плиткой, а потолки окрашены водоэмульсионной краской.

Хорошо подойдут бывшие столовые – они нередко сдаются в аренду, и получить разрешение на производство в таком помещении проще, чем в подвальных, складских или производственных площадях. В помещении обязательно должно быть место для холодильной установки (или 2-3 обычных холодильников), в которой будет храниться товар до реализации.

Оборудование для производства кваса

Для открытия малого производства по изготовлению кваса, потребуется специальное оборудование для процесса брожения. Основное оборудование – бродильные аппараты . От их емкости зависит количество произведенной продукции.

С помощью простейшего бродильного аппарата емкостью в 100 л. можно изготовить до 6000 л. кваса в месяц.

Каждый аппарат должен быть оборудован электронным высокочастотным регулятором температуры и встроенным таймером для контроля и программирования процесса брожения.

Минимальный комплект оборудования, необходимого для изготовления 200 л./в сутки:

Бродильный аппарат – 23000 руб;
Дозировочный контейнер – 6000 руб;
Бочка с краном (50 л) предназначена для реализации кваса на разлив – 4 шт. * 1350 руб=5400 руб;
Охлаждающий чехол для сохранения температуры кваса – 2200 руб;
Шуруповерт и насадка для закрутки пробок – 4700 руб;
Термокороб для хранения бутылок – 3000 руб;
Бочка для концентрата квасного сусла (50 л) – 320 руб.

Итого: 44 620 руб.

К оборудованию производитель прилагает комплект необходимой документации для производства кваса: паспорт и сертификат соответствия, выписку из ТУ 9185-001-50789493-2007 на производство кваса, рецепт и технологическую схему изготовления кваса.

Технологический процесс производства кваса

1. Подготовка воды

Для приготовления кваса натурального брожения потребуется питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам, согласно требованиям СаНпиНа 2.1.4.1074-01 (а в идеале, использовать воду, применяемую в изготовлении безалкогольных напитков ТИ 10-5031536-73-90 ). Требования к стерильности продукции на всех этапах производства относятся и к воде – её следует прокипятить или пропустить через специальный обеспложивающий фильтр с УФ-излучением.

2. Приготовление сусла

Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты, изготовленные на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В бродильную емкость добавляется сахар и концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный), согласно рецептуре. Затем заливается 100 л. теплой воды (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.

3. Брожение

После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).

4. Созревание

Перебродившая жидкость процеживается через фильтр, разливается в герметичные емкости (пластмассовые пищевые бочки, КЕГи, бутылки ПЭТФ) для дальнейшего созревания. Емкости герметично закупориваются, поскольку в процессе дображивания напитка накапливается углекислота, и упаковка должна выдерживать определенный уровень давления. Квас помещается в темное помещение, где выдерживается при комнатной температуре 4 ч.

5. Охлаждение

После созревания кваса и насыщения напитка углекислотой, емкости помещают в холодильник.

6. Реализация

Квас естественного брожения реализуют вместе с тарой, в которой проходило созревание.

Схема производства кваса

Рентабельность мини-производства

Расход сырья на 1 л классического хлебного кваса:

брикеты квасные – 0,0465 кг*130 руб = 6,05 руб;
концентрат квасного сусла – 0,01163кг*62 руб=0,72 руб;
сахар – 0,0581 кг*40 руб = 2,32 руб;
дрожжи 0,00058 кг*30 руб = 0,017 руб;
электроэнергия – 0,00233 кВт*1,5 руб = 0,0035 руб.

Итого себестоимость 1 л кваса разливного – 9,11 руб.

Итого кваса бутилированного (стоимость ПЭТ-бутылки емкостью 1,5 л и 2 л вместе с крышкой и этикеткой – 7 руб) – 16,11 руб.

При производстве 200 л в день (одна бродильная установка), себестоимость продукции в месяц (24 раб/дня) составит:

разливной квас 2400 л*9,11 руб = 21864 руб;
бутилированный квас 2400*16,11 руб =38 664 руб.

Продажная цена кваса разливного – 35 руб/литр (84 000 руб/месяц).Продажная цена кваса в ПЭТ бутылках – 45 руб/литр (108 000 руб/месяц).

Выручка – 192 000 руб/месяц.

Прибыль – 131 372 руб/месяц.

Другие постоянные платежи (зависят от региона, цен на коммунальные услуги, условия аренды и выбранную систему налогообложения):

аренда помещения площадью 30 м 2 – 10 000 руб/месяц;
зарплата 2 работников (рабочего и торгового представителя) – 27 000 руб/месяц;
отопление – 2 500 руб/месяц;
другие коммунальные платежи (вода, вывоз мусора) – 1 000 руб/месяц;
налог на прибыль 20% — 26 274 руб.

Итого: 66 774 руб. При работе одной бродильной установки производительностью 200 л./день, чистая прибыль за месяц составит 64 598 руб.

Разумеется, мало кто ограничивается покупкой только одного бродильного аппарата, ведь 5 таких установок принесут в 6-7 раз больше прибыли. Но чтобы открыть малое производство и начать создание собственной клиентской сети – этот вариант один из самых выгодных. Начальные капитальные вложения в производство невелики, да и срок окупаемости оборудования составит около месяца.

Производство домашнего кваса как бизнес - дело очень выгодное, малозатратное и быстроокупаемое.

Русский квас — исключительно полезный, популярный и, к тому же, довольно несложный в изготовлении продукт. Организовав его производство на дому, можно построить прибыльный бизнес. Каким может быть алгоритм учреждения соответствующего домашнего предприятия?

Квас — национальный российский продукт. Примечательно, что традиционный его формат — как раз-таки домашний, и потому, есть все основания оценивать его потенциальную востребованность в среде потребителей как исключительно высокую. Многие любители напитка предпочтут именно домашний квас тому, который выпускается на промышленных линиях.

Собственно, этому могут способствовать объективные причины:

Домашний квас можно производить с соблюдением всех нюансов традиционной рецептуры напитка — например, необходимой выдержкой, применением посуды из специальных материалов, которые, в свою очередь, может быть проблематично соблюсти при производстве кваса в промышленных масштабах с точки зрения обеспечения рентабельности выпуска напитка.
Производитель домашнего кваса во многих случаях имеет больше пространства для маневра в части изменения вкусового содержания выпускаемого продукта, ассортимента поставляемого на рынок кваса, в отличие от промышленной фабрики с замкнутым технологическим циклом, который обязательно должен быть воспроизведен в целях недопущения экономических убытков.
Производитель домашнего кваса может налаживать исключительно тесную обратную связь с потребителем товара, адаптируя вкусовое наполнение выпускаемого напитка, а также ассортимент к пожеланиям покупателей.

Таким образом, у домашнего кваса — будет спрос . Но он, несмотря на потенциально высокие показатели, будет характеризоваться нюансами.

Спрос на квас: нюансы

Квас — в числе самых лучших напитков, способных быстро утолять жажду в жару. Его, так или иначе, принято употреблять холодным. Поэтому, пиковый спрос на квас практически всегда приходится на жаркие летние месяцы. Но, нужно отметить, что и зимой квас может быть крайне популярным в ряде сегментов рынка, где актуален спрос на напитки, способные эффективно утолять жажду — например, в индустрии русских бань, саун, в некоторых направлениях фитнеса.

Имеет значение и регион ведения бизнеса. В некоторых субъектах РФ жаркие летние месяцы — явление редкое или непостоянное. Также нужно отметить, что не во всех национальных республиках РФ квас столь же популярен, как в исторических русских регионах.

Таким образом, идеальный рынок для сбыта домашнего кваса характеризуется:

Климатом, в котором жаркие летние месяцы — не редкость.
Развитой банной культурой, востребованностью фитнес-услуг — как условий спроса на квас зимой.
Традиционной популярностью кваса как национального напитка.

В случае, если данные условия соблюдены — есть все шансы развить, пусть и небольшой, но исключительно рентабельный домашний бизнес.

Продавать готовый квас можно:

своими силами (на дому, в формате выносной торговли);
через точки общепита, предоставления банных сервисов, фитнес-центры;
через специализированные точки продаж кваса;
через розничные точки.

Рассмотрим то, сколько можно на производстве домашнего кваса заработать.

Для того чтобы изготовить 10 литров кваса, потребуется:

порядка 10 литров питьевой воды (себестоимость — около 100 рублей, если это бутилированная вода из магазина);
около 1 кг ржаного хлеба (70 рублей);
около 90 грамм прессованных дрожжей (15 рублей);
около 1 кг сахара (50 рублей).

Общая себестоимость 10 литров кваса, если предприниматель выпускает напиток своими силами, без привлечения наемных сотрудников, составляет, таким образом, порядка 235 рублей.

Ориентировочная отпускная цена 1 литра домашнего кваса составляет в среднем порядка 50 рублей. Таким образом, операционная рентабельность производства соответствующего напитка, очевидно, будет превышать 100%.

Безусловно, в расчет могут также браться расходы на доставку кваса потребителям, на дополнение его классической рецептуры дополнительными ингредиентами (но в этом случае отпуская стоимость напитка может быть увеличена, и рентабельность существенно не изменится).

Себестоимость кваса можно существенно снизить (и рентабельность, соответственно, увеличить) за счет использования не бутилированной, а фильтрованной проточной воды (но в этом случае в структуру себестоимости придется включить расходы на покупку качественного фильтра).

Рассмотрим теперь то, как начать производство домашнего кваса.

Как начать производство кваса?

Для этого будущему предпринимателю нужно:

1. Соблюсти формальности:

зарегистрировавшись как хозяйствующий субъект (проще всего — как ИП) и выбрать оптимальную схему налогообложения;
оформив санитарную книжку на себя (для этого нужно обратиться в региональное учреждение гигиены и эпидемиологии).

2. Закупить принадлежности:

бутыль для воды (10 литров);
бутыль для готового продукта (10 литров);
набор посуды для подготовки ингредиентов (нож для нарезки хлеба, разделочную доску, сковороду для поджарки хлеба, емкость для разведения дрожжей);
емкость для хранения сахара.

Квас с использованием указанных выше ингредиентов готовится порядка 2-3 дней. Поэтому, если будет соответствующий спрос, то имеет смысл закупить несколько указанных комплектов принадлежностей для организации непрерывного выпуска продукта (возможно, в существенно большем объеме, чем 10 литров).

3. Начать выпуск кваса — при обязательном соблюдении требований СанПиН 2.3.6.1079-01. Существует, пусть и достаточно небольшая, но все же заслуживающая определенного внимания вероятность проверки деятельности предпринимателя Санэпиднадзором.

Каких-либо разрешительных документов в данном случае оформлять не требуется. Но по желанию предпринимателя образцы готового кваса можно протестировать в специализированной организации и оформить сертификат на соответствующую продукцию.

Квас - это напиток, который знаком нам с детства, не смотря на то, что является следствием брожения зернового сырья, и который дарит для нас такую желаемую прохладу в летний зной. Впервые данный напиток в жизни человека появился достаточно давно и с тех пор не теряет своей популярности. Но при этом с тех самых пор квас стал продуктом массового потребления.

Для его производства могут использоваться такие продукты, как солод (получаемый из пшеницы или ячменя), в некоторых случаях используют . К тому же при желании в него добавляются и некоторые другие ингредиенты, такие как мед или вощина, в некоторых случаях смеси некоторых трав. Считается, что квас как напиток является чисто славянским традиционным напитком.

Аппараты для производства кваса – оборудование

Даже для кваса в домашних условиях понадобится соответствующее оборудование, в частности тара для брожения сусла, в большинстве случаев для этого дома используется обычная стеклянная банка. Но в масштабах промышленного производства используют специальные бродильные аппараты, аппараты для дробления зерна, для купажирования кваса и много другое. При этом нужно отменить, что в зависимости от количества производимого напитка будет зависеть и объемы аппаратов.

Также стоит отметить, что во время производства кваса очень важно, получить напиток достаточно высокого качества, которое не возможно достичь без использования высококачественного сырья, а также аппаратов, которые бы смогли помочь добиться нужного результата. Правильный подбор оборудования для кваса особенно очень важен с первых дней существования производства, хотя нужно учесть, что не всегда это можно устроить. А также во время проведения модернизации бизнеса для увеличения его масштабов.

Перечень:

Машина для производства напитков;
Мойка кег;
Бродильные емкости;
Емкость для смешивания (циркуляция+миксер);
Емкость для подготовленной воды 120л. (поплавок + сгоны);
Система водоочистки. (3-х этапная очистка + уф-фильтрация);
Машина холодного охмеления;
Сип-мойка;
Дозатор для сырья;
Миксер для сырья;
Редуктора с функциями нагрева;
Измерительные приборы;
Заборные головки фитинга А (G/S/H/M/U/D).

Минимальная цена на покупку или сбор мини-завода мощностью на 10 000 л в сутки – от 250 000 руб.

Технология производства кваса + видео как делают

На сегодняшний день такой напиток, как квас производится по технологиям газированных и безалкогольных напитков. И основным его ингредиентом является так называемый концентрат квасного сусла. Кроме этого в него входят и, конечно же, вода.

Как выглядит процесс:

Подготовка воды . Для изготовления кваса натурального брожения нужна питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам СаНпиНа 2.1.4.1074-01 и/или ТИ 10-5031536-73-90. Вода должна быть стерильной, поэтому её следует обеззаразить путем кипячения или пропуска через специальный обеззараживающий фильтр с УФ-излучением.
Приготовление сусла . Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В емкость для брожения добавляется сахар и концентрат сусла, согласно рецептуре. Затем заливается теплая вода (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.
Процесс брожения . После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).
Процесс созревания . Перебродившая жидкость процеживается через фильтры, разливается в пластмассовые пищевые бочки, КЕГи или бутылки ПЭТ для дальнейшего его созревания. Квас помещают в темное помещение, где он выдерживается при комнатной температуре 4 часа.
Процесс охлаждения . После созревания кваса и насыщения напитка углекислым газом, тару помещают в холодильник. Далее такой квас естественного брожения продают вместе с тарой, в которой он проходил созревание.

Так как концентрат сусла является основным ингредиентом для кваса, его изготовлению уделяют основное внимание. Он получается из ячменного или пшеничного солодов, которые затираются с водой. Но кроме солодов может использоваться кукурузная или ржаная мука. Стоит отметить, что на любом производстве по изготовлению кваса есть свой собственный рецепт его производства. Так на некоторых предприятиях могут использоваться свежепроросший ферментированный ржанной солод. На предприятиях небольших масштабов чаще всего применяются так называемые квасные ржаные хлебцы. Кроме этого также может использоваться и квас сухой хлебный и многое другое. Все это зависит от масштабов производства и желания производителя поставлять на рынок неалкогольный напиток высокого качества.

А для этого в обязательном порядке нужно соблюдать последовательность каждой стадии производства кваса. Так одной из первых стадий является получение сусла, для изготовления которого используют вышеперечисленные ингредиенты, которые необходимо настоять некоторое количество времени. Следующей стадией является сбраживание квасного сусла. Для этого квасное сусло необходимо перекачать в специальный аппарат и в зависимости от рецептуры добавить определенное количество сахара (на данной стадии это 25 % от всего количества необходимого сахара). Для более тщательного смешивания его добавляют в виде сахарного сиропа. Далее проводится купажирование кваса. В его процессе добавляют остальные 75% сахара, кроме этого необходимо добавить концентрат квасного сусла, а также в случае необходимости колер. После тщательного перемешивания квасной продукт передается на стадию разлива. В качестве тары могут использоваться обычные пластиковые бутылки, автоцистерны или бочки. При этом нужно помнить, что температура не должна превышать 12 градусов по Цельсию.

Видео как делают квас:

Нужно отметить, что кроме настоящего кваса на прилавках можно увидеть и так называемые квасные напитки, которые практически не имеют ничего общего с настоящим квасом, кроме названия. Так как состоят из газировки, различных подсластителей и вкусового ароматизатора. В большинстве случаев они продаются в пластиковых бутылках.