Оценка рисков, сопряженных с открытием и деятельностью предприятия питания, и их страхование. Планирование инвестиций, направленных на открытие предприятия питания, — очень важный и сложный процесс

Сегодня практически в любой стране существует великое множество таких заведений. Как правило, особо популярными считаются или же заведения по интересам (к примеру, проекты спортивной тематики). В данной статье можно отыскать ответ на столь интересный вопрос: как открыть бар с нуля. Пошаговая инструкция, полезные советы и практические ситуации - об этих и других, не менее интересных нюансах читатель сможет узнать в процессе прочтения материала.

Тематика бара

Конечно же, для начала целесообразным будет определить непосредственно Столь навязчивая идея «Хочу открыть бар!» - это еще полбеды, но когда дело касается практики, появляются некоторые сложности и подводные камни. Однако при большом желании и соответствующем стремлении в этой жизни возможно все.

Итак, первоначально необходимо выбрать один из трех взаимоисключающих путей:

• Заведение демократичного характера с небольшим количеством блюд в ассортименте (около десятка) и доступными ценами.
• Большой ассортимент в плане еды и напитков по приемлемым ценам. Важно дополнить, что стоимость блюд в данном случае на порядок выше, чем в предыдущем варианте.
• Бар элитной направленности, отличительными особенностями которого послужит великое множество блюд в ассортименте и, конечно же, высокие цены.

После того как вопрос с концепцией заведения решен, необходимо подумать, что нужно, чтобы открыть бар? С чего же начать? Ответ на данный вопрос можно отыскать в следующей главе.

Регистрационный тип

Открыть бар с нуля - задача не из легких. Поэтому в случае твердого намерения реализовать данную идею необходимо запастись силами и терпением. После того как концепция определена, следует решить, какой же тип организационно-правовой регистрации будет в данном случае уместным. Как открыть бар? На сегодняшний день существуют следующие регистрационные типы, которые подходят для подобных заведений:

• Индивидуальное предпринимательство (ИП).
• Открытое акционерное общество (ОАО).
• Закрытое акционерное общество (ЗАО).
• Общество с ограниченной ответственностью (ООО).
• Общество с дополнительной ответственностью (ОДО).

Непосредственно после данного решения, от которого, так или иначе, будет зависеть система налогообложения (упрощенная или общая), можно дальше думать над вопросом, как открыть бар в маленьком городе или большом мегаполисе.

Кстати, эксперты советуют в плане организационно-правового типа регистрации выбирать индивидуальное предпринимательство. Почему? Дело в том, что подобный вариант позволяет сделать проще налогообложение в несколько раз, а значит, и вести собственно дело самостоятельным образом.

В случае же выбора общества с ограниченной ответственностью личные имущественные комплексы не будут вписаны непосредственно в счет долга. Как открыть бар при такого рода обстоятельствах? Важно отметить, что рассматриваемый организационно-правовой тип регистрации существенно усложняет работу с налоговой службой. Кроме того, становится тяжелее и процедура подбора сотрудников в плане ведения бухгалтерского дела.

Необходимая документация

Как открыть бар? После того как вопросы концепции и типа регистрации заведения решены, целесообразным будет собрать все необходимую документацию, которая включает следующие бумаги:

• Специальный разрешительный документ по поводу открытия бара. Его можно получить в Российском потребительском надзоре. Для этого следует предоставить заключение, связанное с поставкой сырьевых материалов и готового продукта; свидетельство, подтверждающее прохождение этапа государственной регистрации заведения; договор по приобретению помещения или документ, говорящий об оформлении его в аренду, а также итоги медицинского осмотра от соответствующих специалистов.
• бар? Конечно же, для этого необходима лицензия на реализацию алкогольных напитков.
• Лицензия на реализацию изделий из табака.
• Лицензия, связанная со свободной розничной торговлей.
• Как открыть бар? Последним обязательным для предоставления в соответствующие государственные органы документом является патент на ведение предпринимательской деятельности. Как правило, такого рода бумага выдается в местной администрации.

Важные комментарии

Открыть пивной бар с нуля или заведение иной концепции можно лишь при условии наличия всех вышеперечисленных документов. Важно дополнить, что данный перечень полный, но случается, что государственные органы дополнительно требуют официальное подтверждение наличия сейфа в заведении.

Если же предприниматель заранее уверен в том, что не сможет преодолеть процедуру оформления всего пакета документации, то целесообразным является обращение к специалистам соответствующей области. Они, так или иначе, знают обо всех нюансах необходимой процедуры. Важно дополнить, что стоимость подобной услуги примерно равняется пятистам долларам. Зато удастся сэкономить значительный отрезок времени на хождение по инстанциям и собственные нервы.

Финансовый вопрос

Сколько же денежных средств необходимо для открытия бара? Необходимо отметить, что абсолютно все затраты можно классифицировать в соответствии с тремя основными категориями: ключевые, постоянные и переменные. Конечно же, предпринимателю в любом случае понадобятся средства для выкупа или аренды помещения, ремонта и отделки, подвода всех коммуникаций, которых не хватает или же необходимых, закупки мебельной продукции, оборудования и посуды, организации рекламной деятельности (что в последнее время стоит также немало), а еще для оформления необходимой документации.

Первый этап - поиск помещения

Рассмотрев все теоритические вопросы, целесообразным будет перейти к практике. Процедура поиска помещения определяется рядом важных нюансов. Один из наиболее оптимальных вариантов - это первый этаж дома нежилого типа. Когда-то популярные бары в подвальных помещениях на современном этапе пугают клиентов, кроме того, они формируют много проблем дополнительного характера, например, с канализацией или кондиционированием. Для того чтобы убедиться в целесообразности выбора того или иного помещения, необходимо проверить следующие нюансы:

• Удобство и безопасность в плане подъезда или подхода.
• Качественные коммунальные услуги.
• Возможность заключения длительного срока аренды с целью получения прибыли.
• Существование у нового владельца некоторых прав остаточного характера.
• Наличие дополнительной площади непосредственно для приведения в жизнь новых идей.

Второй этап - подбор персонала

Важно отметить, что бару на 20-25 мест для посадки гостей необходим следующий :

• Администратор зала.
• Бухгалтер.
• Специалист в области ИТ.
• Управляющий.
• Кассир.
• Несколько официантов.
• Охранник.
• Два бармена, осуществляющих трудовую деятельность, как правило, посменно.
• Уборщик.

При наличии в меню заведения горячих блюд данный список необходимо дополнить шеф-поваром и несколькими его помощниками. Важно заметить, что процедура подбора персонала должна быть произведена как можно тщательнее, для того чтобы избежать недобросовестности кадров и воровства. Следует рассчитывать на то, что периодически нужно будет проводить обучение и аттестацию сотрудников. Так, будучи грамотными, они смогут улучшать репутацию заведения, а значит, привлекать новых клиентов.

Третий шаг - оборудование

Для открытия бара понадобятся различные категории оборудования, а именно:

• Холодильное оборудование (холодильники, витрины для вина,
• Тепловое оборудование (блинницы, печи, плиты, тепловые витрины, шашлычницы и так далее).
• Барное оборудование (блендеры, кофемолки, миксеры, тостеры, соковыжималки и так далее).
• Электромеханическое оборудование (овощерезки, хлеборезки и так далее).

Более того, не стоит забывать о мойках, мусорных баках, шкафах, зонтах для вентиляции, весах, линиях раздачи, полках и так далее. В общем плане на покупку перечисленного оборудования для небольших масштабов бара необходимо потратить примерно 200 000 рублей.

Кстати, в данный список не были включены кондиционеры, организационная техника, а также посуда. Для закупки данных пунктов понадобится порядка 300 000 рублей. В случае же аренды помещения сумма равняется 60 000. Стоит помнить, что абсолютно все нюансы зависят от региона, в котором планируется открытие заведения. В годовом отношении это приблизительно 720 000 рублей.

Также не стоит забывать про заработную плату персоналу бара, а также закупку алкоголя и продукции. Важно отметить, что первый месяц после открытия послужит серьезной причиной тому, чтобы потратить на данные мероприятия около 600 000. На последующих этапах жизнедеятельности заведения на это будет уходить порядка 200 000 рублей.

Какие риски необходимо учитывать при открытии бара?

Как и любой бизнес, рассматриваемое дело имеет свои подводные камни, среди которых:

• Существенный уровень воровства, что зачастую сводит абсолютно все старания собственника заведения к нулю. Во избежание этого необходимо привести в порядок систему контроля над официантами и бариста.
• Наличие высокой конкуренции, которая с каждым годом растет. Необходимо определить собственные преимущества и сформировать креативную концепцию для того, чтобы в бар приходило много гостей.
• Развлечение или бизнес? Дело в том, что бар - это неплохое развлечение для клиентов, однако не для собственника. Так, необходимо относиться к делу серьезно для обеспечения большой прибыли.
• Еще в процессе ремонта следует пользоваться дизайнерскими услугами, для того чтобы гости хотели посещать бар снова и снова. Важно отметить, что мебель должна быть соответствующая концепции. Кроме того, никто не поспорит с тем, что люди не любят холодных стен и плохого освещения.

* В расчетах используются средние данные по России

От 940 000 ₽

Стартовые вложения

1 170 000 ₽

350 000 ₽

Чистая прибыль

6-30 мес.

Срок окупаемости

Мечтаете открыть свой бар? Предлагаем вам пошаговое руководство по достижению мечты, которая сможет принести за год 4-миллионную прибыль.

Шаг 1. Оцениваем рынок и идею

Первоначальным этапом для любой бизнес-идеи должна стать ее оценка. Задайте себе вопросы: это востребовано рынком? Каков уровень конкуренции? Почему нужно построить бизнес именно в этом направлении?

Последние годы в России активно развивается культура общественного питания. Как результат, стремительный рост числа заведений и разнообразия предложений, которые формируют особый интерес россиян к еде вне дома. Даже в период экономического кризиса население не отказывается от посещений заведений общепита, хотя и старается экономить на этом виде расходов. По оценкам экспертов, отечественный рынок общепита имеет перспективы роста, поскольку является достаточно емким. Следовательно, сфера общественного питания по-прежнему актуальна и перспективна.

Трендовый продукт 2019

Тысячи идей быстрого заработка. Весь мировой опыт в твоем кармане..

Неудивительно, что сфера развлечений и общественного питания так притягательна для предпринимателей. Поэтому на рынке общепита высокая конкуренция. Множество бургерных, суши-ресторанов, кофеен, пиццерий… Можно выбрать любое направление, но почему стоит открыть бар или паб? Во-первых, сама концепция бара предполагает более неформальную обстановку: это место, где можно собраться с друзьями, отдохнуть вечером после работы, вкусно поесть и выпить алкогольные напитки. Во-вторых, в барах достаточно высокие наценки на алкоголь, что позволяет обеспечивает значительную прибыль. В-третьих, бары могут использоваться как площадки для проведения различных мероприятий. В-четвертых, открыть бар намного проще, чем полноценный ресторан с авторской кухней.

Преимущества и недостатки открытия бара

ПРЕИМУЩЕСТВА	НЕДОСТАТКИ
высокая рентабельность бизнеса (до 50%); быстрая окупаемость вложений; отсутствие необходимости в большом штате сотрудников; узконаправленная, специфическая ниша; высокий доход за счет наценки на алкогольную продукцию; высокий спрос на подобные заведения у населения; относительно небольшая сумма вложений для отрасли; возможность масштабирования бизнеса	высокий уровень конкуренции на рынке; дорогая аренда торговой площади; сложность в организации бизнеса; необходимость получения лицензии на продажу алкогольной продукции; бизнес требует постоянной вовлеченности предпринимателя

Шаг 2. Определяем концепцию заведения

Сначала необходимо определиться с концепцией будущего заведения. Именно от этого будут зависеть:

определение целевой аудитории;

выбор помещения;

форма обслуживания посетителей;

территориальное расположение.

Кроме того, грамотно выбранная концепция – это хорошее конкурентное преимущество. Когда рынок предлагает множество различных заведений, выделиться и привлечь своего клиента могут только те, кто предлагает интересную концепцию. Поэтому этот этап открытия бара столь важен.

Определяя концепцию заведения, следует понимать, на какую целевую аудиторию оно будет ориентировано. Концепция бара также предполагает разработку меню, стилистическое оформление интерьера, способы обслуживания клиентов, музыкальное сопровождение, «фишки» заведения, ценовую политику и так далее. Для более четкого понимания, каким может быть формат бара, рассмотрим несколько примеров.

Основные концепции баров:

Классический бар . Зал разделен на две зоны: барная стойка, где посетители могут заказать авторские напитки, а также зона, оборудованная столиками и диванами, рассчитанными на одновременное размещение 4-8 человек. Бар предлагает большой ассортимент алкогольных напитков и популярные закуски. Данный формат предполагает организацию развлекательных мероприятий: дискотеки, караоке. Поэтому стоит предусмотреть танцпол.

Бар-паб . Под этим форматом подразумеваются пивные, где посетителям предлагается несколько сортов пива и различные закуски. Более дорогой разновидностью подобных заведений являются пабы, предлагающие крафтовое пиво или мини-пивоварни. В таких заведениях рекомендуется устанавливать экраны для просмотра популярных спортивных мероприятий.

Тематический бар . Это может быть формат классического бара или паба, основная особенность которого в ярко-выраженной тематике. Что это может быть? Бар, посвященный определенному музыкальному направлению, фильму, режиссеру, автомобилям и так далее. Можно подсмотреть идеи, реализованные в других городах и даже странах.

В зависимости от выбранной концепции, определяется целевая аудитория. Для баров она достаточно широка. Основная категория потребителей – молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет, вне зависимости от уровня достатка.

Шаг 3. Ищем подходящее место, планируем ремонт помещения

Для любого заведения общественного питания правильно подобранное местоположение играет важную роль. Поиск помещения для бара определяется рядом важных нюансов. Один из часто встречающихся вариантов – нежилое помещение, оборудованное на первом этаже многоэтажного дома. Но следует учитывать, что характер заведения может мешать жильцам дома, поэтому наиболее подходящим вариантом будет отдельно стоящее здание нежилого типа, на первом этаже которого можно обустроить бар. Само его расположение не так важно, хотя и должно соответствовать некоторым требованиям. С одной стороны, хорошая проходимость позволит привлечь внимание новых посетителей. С другой, при грамотной организации самого заведения месторасположением можно несколько пренебречь и сэкономить на стоимости аренды. Главное условие для расположения бара – удобство и безопасность подъезда или подхода к заведению.

А вот для самого помещения будущего бара требований больше, его следует подбирать особенно тщательно. Каждое помещение, предназначенное для заведения общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Кроме того, следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу заведения. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества. Рекомендуем также ознакомиться с основными требованиями, изложенными в Законе № 171-ФЗ, который регулирует оборот алкоголя.

Еще один часто задаваемый вопрос: покупать помещение или снимать в аренду. Как показывает практика, на начальном этапе покупать здание нецелесообразно. Первоначальные инвестиции лучше направить в приобретение хорошего оборудования, создание привлекательного интерьера, продвижение заведения. Однако при составлении договора аренды рекомендуется сразу оговорить возможную покупку недвижимости в будущем. Также обратите внимание на длительность срока аренды. Вам будет невыгодно через год-два переезжать в другое место: во-первых, на переезд придется потратить существенную сумму; во-вторых, потеря «раскрученного» места может лишить заведение доли клиентуры. Поэтому стоит подробно обсудить с арендатором все нюансы договора.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Площадь помещения зависит от того, насколько компактно будут размещаться клиенты и от общей вместительности. Учитывая опыт существования питейных заведений, 150-200 кв. м вполне достаточно. В зависимости от планировки и метода расстановки мебели, в таком помещении свободно разместятся от 30 до 60 человек. Следует учитывать, что вся площадь делится на отдельные помещения: основной зал, кухня, подсобные помещения, санузел. На кухню следует выделить не менее 60 кв.м., а на зал для посетителей – 100 кв.м.

Средняя арендная плата за нормальное помещение для бара составляет около 100-150 тыс. рублей, в зависимости от расположения и особенностей помещения. Советуем обратить внимание на помещения, в которых раньше находились заведения общепита. Это позволит избежать лишних трат и ускорить процесс открытия бара. Сейчас можно найти много вариантов подходящих помещений, в которых пространство разделено на зоны, кухня оснащена вентиляцией и вытяжками, а зал – системой кондиционирования. Аренда таких помещений может стоить немного дороже, однако выгоды от них будет больше. Это проще, чем начинать все обустраивать с нуля.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Также, подбирая помещение, следует ориентироваться на то, каким предполагается интерьер бара. Для разных концепций потребуется разные планировочные решения. В процессе ремонта ориентироваться нужно, в первую очередь, на удобство и комфорт для посетителей. Столы должны быть большими, с возможностью размещения 6-8 человек, а диваны или стулья – удобными. Желательно, чтобы каждый столик находился в относительной изоляции друг от друга, потому что уединенность компании – это тоже своего рода комфорт. Затраты на ремонт могут быть совершенно разными: все зависит от идеи, используемых материалов и тому, воспользуетесь ли вы услугами дизайнера, или нет. Именно поэтому назвать точную сумму расходов на ремонт довольно сложно. Средние затраты на ремонт и отделку помещения – около 200 тысяч рублей.

Особое внимание следует уделить интерьеру, который создает правильную атмосферу и поддерживает тематику заведения. Интерьер играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» заведения, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении бара. Создание интерьера лучше доверить профессиональному дизайнеру. Тогда получится создать в баре уникальное пространство, где люди захотят провести время и куда захотят вернуться.

Шаг 4. Оформляем документы

Определившись с помещением для будущего бара, нужно приступать к сбору всей необходимой документации. Это процесс достаточно трудоемкий и включает в себя несколько направлений. Для удобства рассмотрим каждое отдельно.

Регистрация организации. Юридическая форма предприятия зависит от формата заведения. Если в баре будет реализовываться крепкий алкоголь, то потребуется лицензия, которая выдается только ООО. Если бар будет осуществлять только торговлю пивом, то лицензии для этого не требуется и можно ограничиться ИП. В качестве вида деятельности, согласно новой классификации ОКВЭД, следует выбрать 56.30

Оформление документов на помещение

Регистрация кассового аппарата и постановка его на учет в органах налоговой службы.

Получение разрешительной документации от СЭС и пожарной службы.

Оформление всей необходимой документации в санэпидстанции, которая требуется для запуска работы заведения общественного питания.

Заключительный этап – получение лицензии на торговлю алкоголем. Для этого требуется предоставить перечень документов.

Документы, необходимые для открытия бара

Ксерокопия квитанции об оплате государственной пошлины, учредительной документации, бумаг, подтверждающих государственную регистрацию.

Заключение СЭС.

Справка об отсутствии задолженностей по оплате налогов и пеней.

Исчерпывающий перечень необходимых документов для получения лицензии можно взять в местном органе, который занимается лицензированием.

Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

помещение размером более 50 кв.м;

наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводка, отопление;

удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Стоимость лицензии составит 70 тыс. руб. Также обращаем внимание, что с 2016 года обязательным этапом является регистрация в ЕГАИС всех, кто занимается торговлей алкогольными напитками. Эта система создана для борьбы с контрафактным алкоголем. Наказание за пренебрежение регистрацией – штраф в размере до 200 000 рублей.

А теперь еще раз кратко перечислим перечень документов, которые понадобятся для открытия бара:

Документы о государственной регистрации предприятия.

Документация, подтверждающая право на работу в помещении: договор аренды или свидетельство собственника.

Разрешение от СЭС и Пожарной службы.

Договоры на вывоз мусора, проведение дезинфекции, санитарные книжки персонала.

Программа производственного контроля.

Лицензия на реализацию алкогольной продукции.

Шаг 5. Закупаем оборудование

Для открытия бара понадобятся различные категории оборудования, а именно:

Готовые идеи для вашего бизнеса

• Мебель (столы, диваны, стулья, барная стойка).
• Холодильное оборудование (холодильники, витрины для вина, барное оборудование).
• Тепловое оборудование (печи, плиты, тепловые витрины, шашлычницы и так далее).
• Барное оборудование (блендеры, кофемолки, миксеры, тостеры, соковыжималки и так далее).
• Электромеханическое оборудование (овощерезки, хлеборезки и так далее).

Более того, не стоит забывать о мойках, мусорных баках, шкафах, зонтах для вентиляции, весах, линиях раздачи, полках и так далее. В общем плане на покупку кухонного оборудования для небольших масштабов бара необходимо потратить примерно 200 тыс. руб.

Перечень приведен для ознакомления и может корректироваться по предпочтениям предпринимателя. Также следует учесть расходы на мебель для оформления основного зала. Для бара, рассчитанного на 60 посадочных мест, потребуется к следующий комплект мебели: 20 двухместных диванов и 8 больших столов, 12 стульев и 6 маленьких столиков для двоих, барная стойка и 6 барных стульев, а также стеллажи для алкоголя. Расходы на мебель и декор бара составят от 150 тыс. руб.

Шаг 6. Составляем меню, организуем снабжение

На этом этапе следует определить состав меню, список блюд, их себестоимость и отпускную цену. Для расчета себестоимости блюда потребуется технологическая карта, которая также необходима для получения разрешения от СЭН. В технологической карте указывается расход продуктов на порцию и объем этой порции. Чтобы определить, из чего сформировать меню, можно изучить предложения конкурентов. Включать в меню бара какие-то сложные блюда, рассчитанные на гурманов, не имеет смысла. Основу меню будут составлять различные напитки и закуски. И все же рекомендуется предусмотреть наличие авторских коктейлей и одно коронное блюдо, которое может стать «фишкой» заведения.

Когда меню будет готово, следует определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения. Основные категории поставщиков бара:

поставщик мяса и птицы;

поставщик свежих овощей и зелени;

поставщик алкогольных напитков;

поставщик различных снэков (чипсы, орехи и т.п.);

поставщики чая/кофе/напитков.

По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком. Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, следует выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению. Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

Поскольку в ресторанной практике часто встречается договор поставки с условиями отсрочки платежа, то первоначальные инвестиции в оборотный капитал должны составлять не более 30% от общей себестоимости блюд первого расчетного месяца.

Шаг 7. Планируем продвижение

Одним из важных моментов при открытии бара является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии. Она включает разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания и подчеркнуть его концепцию. Также стоит предусмотреть затраты на броскую, привлекающую внимание вывеску. На этот вид затрат придется потратить примерно 30 тыс. руб. Чтобы затраты на рекламу не съели значительную часть бюджета, следует рационально использовать каналы продвижения. Целевая аудитория баров - это молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет. Реклама должна размещаться там, где находятся потенциальные клиенты.

Для продвижения бара можно использовать различные маркетинговые инструменты: рекламные видеоролики в кинотеатре; продвижение в сети; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; событийный маркетинг; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее. Не так давно появилась мода на интеллектуальные игры, которые проводятся на базе заведения. Это очень действенный инструмент продвижения, позволяющий привлечь дополнительную аудиторию.

Также эффективным методом является реклама в социальных сетях, ориентированная на молодежь. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории. Также можно предусмотреть акцию «счастливые часы» - время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню (например, бизнес-ланчи) и т.п. Применение этого рекламного инструмента должно осуществляться при выполнении следующих рекомендаций:

планирование акции на будние дни;

увеличение цены на самые популярные пункты меню для покрытия разницы в затратах;

короткий и понятный слоган для акции;

одна группа напитков или еды, участвующих в акции;

отслеживание прибыльности акции.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта. В среднем, на продвижение следует закладывать около 100 тыс. руб., чтобы быстро набрать аудиторию.

Шаг 8. Подбор персонала

Для небольшого бара на 50 посадочных мест потребуется нанять:

2 барменов . Бармены обслуживают клиентов за барной стойкой, готовят коктейли, отвечают за кассу.

2 поваров. Повара координируют работу кухни, разрабатывает рецептуру блюд и меню, контролируют расходы на продукты, отвечают за приготовление блюд, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

4 официантов. Официанты принимают заказы в зале, осуществляют обслуживание клиентов, следят за чистотой в зале, сервируют стол, принимают оплату за заказ, хорошо ориентируются в меню и могут давать рекомендации посетителям.

2 уборщиков-посудомойщиков. Уборщики-посудомойщики отвечают за использование и содержание посудомоечного оборудования, следят за чистотой посуды, кухни и зала.

2 охранников. Охранники следят за общественным порядком и быстро решают сложившиеся чрезвычайные ситуации.

Бухгалтера. Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Администратора. Администратор организует рабочий процесс, нанимает персонал и управляет им, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, ведет прием и планирование бронирования и предварительных заказов, контролирует работу персонала.

Требования к персоналу общественного заведения:

все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

Для повышения качества обслуживания регулярно нужно проводить аттестацию персонала и направлять его на повышение квалификации. Чтобы избежать текучки кадров, следует установить достойную заработную плату. В среднем, фонд заработной платы составит 350 тыс. руб.

Шаг 9. Составляем финансовый план

На данном этапе отвечаем на самый важный вопрос – сколько стоит открыть бар с нуля? Чтобы получить точный расчет, рекомендуется разработать бизнес-план, который будет учитывать все затраты в пересчете на актуальные цены для конкретного региона и определенной идеи. Если говорить абстрактно, то для открытия бара "без наворотов" понадобится около 1 млн. руб.

Первоначальные вложения для открытия бара

	Сумма, руб.
Первоначальная оплата аренды помещения
Ремонт помещения
Мебель и декор
Оборудование
Регистрация бизнеса, подготовка разрешительной документации
Закупка сырья

Помимо первоначальных расходов, проект имеет ежемесячные расходы, которые также следует планировать. Ежемесячные затраты делятся на переменные и постоянные расходы. Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов можно рассчитывать, исходя из суммы среднего чека (1000 руб.) и фиксированной торговой наценки в 250%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет.

Постоянные затраты

	Наименование	Сумма в мес., руб.
	Арендная плата
	Коммунальные платежи
	Амортизация
	ФОТ с отчислениями

Теперь рассчитаем, сколько можно заработать на баре. При вместимости 60 человек и заполняемости зала 65% за месяц можно ожидать 1170 посетителей. При среднем чеке 1000 руб./чел, месячная выручка составит 1 170 000 руб., а чистая прибыль – примерно 350 000 руб. При таком уровне прибыли первоначальные вложения смогут окупиться за полгода. При этом рентабельность составит 43%. Для пивных ресторанов, пабов, баров максимальный срок окупаемости составляет 2-2,5 года.

Шаг 10. Учитываем риски

Для любого вида бизнеса свойственно наличие рисков. С какими сложностями можно столкнуться при открытии своего бара?

• Неудачный выбор местоположения и помещения бара. Можно запросто переоценить трафик или недооценть конкурентную среду. При выборе помещения могут быть упущены какие-то нюансы, которые проявятся при работе. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;

Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

Реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен, и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо сформировать свою клиентскую базу, проводить постоянный мониторинг рынка, вводить программы лояльности клиентов, создавать конкурентные преимущества и уникальные предложения;

Отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;

Среди рисков, которые присутствуют в деятельности ресторана «Romma», можно выделить следующие их вилы:

риск поломки оборудования;

риск того, что необходимые продукты не будут доставлены в срок;

риск опоздания на работу или заболевания сотрудников;

риск появления конкурентов в этом регионе;

риск внезапного повышения цен на исходные продукты.

валютный риск;

риска потери дохода вследствие возврата испорченной продукции;

риск невозврата товара по консигнации в работе с покупателями

Основной риск принимают на себя владельцы ресторана, поскольку они вложили деньги в его создание и развитие.

Классификация рисков позволяет глубже понять их экономическую сущность, разработать и применить необходимые методы анализа, организовать систему управления рисками.

В общем виде все риски ресторана «Romma» можно классифицировать следующим образом:

по степени связи колебаний доходности активов с колебаниями доходности фондового рынка (рыночного портфеля) выделяют систематический и несистемагический (собственный) риски;

по возможности снижения риска при диверсификации портфеля инвестиций выделяют диверсифицируемый и недиверсифицируемый риски. Систематический риск не может быть диверсифицирован;

по природе риска выделяют:

технико-технологические, маркетинговые,

финансовые, риски участников проекта,

военно-политические,

юридические,

экологические,

строительные,

риски Форс-мажорных обстоятельств (непреодолимой силы),

социальные, специфические (для данных инвестиций) и др. Некоторые авторы подвергают критике такие классификации за смешанные классификационные признаки и неполный характер перечисления. В альтернативных классификациях риски могут подразделяться на естественные, страновые, рыночные и деловые;

по отношению к макро- и микросреде риски подразделяют на общеэкономические, региональные, отраслевые, риск конкретной гостиницы, риск отдельного проекта;

по отношению к среде организации риски подразделяют на внешние и внутренние;

по возможности страхования - страхуемые и нестрахуемые;

по возможности управления (снижения) - на управляемые и неуправляемые.

Помимо данной классификации риски ТОО «Romma» подразделяются также на риски, связанные с колебаниями условий внешней среды (например, с колебаниями курсов валют, ценных бумаг, относительных цен на гостиничные услуги), и риски, связанные с недостатком знаний экономического субъекта о внешней среде (информационные риски).

Величина информационного риска определяется объемом используемой информационной базы. При перспективном анализе долгосрочных инвестиций обычно имеет место первоначальная неопределенность денежных потоков и процентных ставок, которая не позволяет говорить о риске в количественном смысле, так как существуют высокие, субъективно оцениваемые риски. Затем, по мере формирования информационной базы, возникает возможность количественной оценки риска, при этом существуют высокие информационные риски и интервал разброса значений хозяйственных рисков, связанных с объективными колебаниями условий и параметров внешней и внутренней среды. Дополнительная информация вызывает снижение информационного риска и уточнение значений хозяйственных рисков.

Достаточность информационной базы определяется по низким значениям информационного риска и практически полному отсутствию неопределённости. При оценке достаточности информации необходимо учитывать значимость неопределенности, т.е. максимальное и среднее влияние возможных отклонений на денежные потоки проекта.

Информацию в ресторане «Romma»собирать до тех пор, пока ожидаемый эффект от снижения риска превышает затраты на получение дополнительной информации. Точно определить данный эффект невозможно, однако су шествует ряд подходов, в частности, основанных на понятиях среднего ожидаемого убытка: если уменьшение информационного риска ведет к снижению среднего ожидаемого убытка на величину, большую, чем затраты на получение информации, следует произвести данные затраты. Определить же на практике, насколько затраты на информацию снизят возможные убытки, часто затруднительно. Исключение составляют маркетинговые исследования, когда известны затраты (расценки исследовательской фирмы) и точность получаемых результатов.

Особое внимание в ресторане уделяется страновому и политическому рискам, которые обычно усматриваются в возможности непрогнозируемых негативных изменений экономического окружения, связанных с изменением государственной инвестиционной, налоговой, таможенной и финансовой политики, например:

национализация созданных предприятий, экспроприации их активов или принудительного выкупа имущества по цене ниже рыночной;

принятия нормативных актов, препятствующих переводу дивидендов иностранным инвесторам или реинвестированию полученных доходов;

непредвидимого изменения законодательства, ухудшающего финансовые показатели проекта (например, повышение налогов или ужесточение требований к производству или производимой продукции) или ущемляющего право инвесторов входить в руководство предприятий, куда они вложили соответствующие средства;

смены персонала в органах государственного управления, трактующего законодательство непрямого действия.

Такой риск характерен для всех видов инвестиций и, вообще. говоря, не связан непосредственно с проектом,

В процессе своей деятельности проектное кафе может столкнуться со следующими видами рисков:

Внешние риски:

▪ ухудшения возможностей получения сырья и различных материалов;

▪ повышение цен на сырье и материалы;

▪ изменение требований потребителей;

▪ усиление конкуренции;

▪ изменение цен и спроса на продукцию фирмы;

▪ потеря позиций на рынке;

▪ неожиданные тенденции в развитии отрасли;

▪ трудности в получении банковского кредита;

▪ изменение общей экономической ситуации в стране, включая изменения системы налогообложения, валютного курса, повышения или непредвиденного снижения уровня инфляции, социальная нестабильность в стране.

2. внутренние риски:

▪ срывы планов работ из-за недостатка рабочей силы, нехватки материалов и нарушения сроков их поставки;

▪ невыполнение заказчиками и подрядчиками своих обязательств (по объективным и субъективным причинам);

▪ ошибки в планировании работ;

▪ изменения в руководстве;

▪ изменение технологии, ухудшение качества производимой продукции и снижение производительности труда;

▪ прямой ущерб имуществу (транспортные катастрофы, оборудование, материалы, имущество подрядчиков, уничтожение, хищение или порча товара при транспортировке, риск, связанные со стихийными бедствиями), косвенные потери, связанные с демонтажем и передислокацией поврежденного имущества, нарушение графика работ;

▪ финансовый риск.

Процедуры, связанные с управлением риском, должны быть направлены на уменьшение вероятности возникновения рисковых ситуаций. Для снижение уровня риска можно использовать следующие методы:

v диверсификация. Предполагает распределение инвестиционных средств между различным видами деятельности фирмы. Неся убытки по одному виду деятельности, она может получить прибыль, развивая другую деятельность. Такой подход представляет собой неплохую основу для обеспечения устойчивости предприятия к изменениям во внутренней и внешней среде фирмы.

v страхование. Для снижения степени риска используются имущественное страхование (страхование риска подрядного строительства, страхование оборудования, грузов и т.п.), страхование от несчастных случаев (то есть страхование общей гражданской и профессиональной ответственности), страхование цены товара от риска либо нежелательного для производителя ее падения, либо невыгодного для потребителя увеличения (хеджирование).

v лимитирование. Предполагает установление ограничений на сумму расходов, объемы продаж в кредит, на вложения капиталов и т.д.

v резервирование средств на покрытие непредвиденных расходов. Создание фонда средств на покрытие непредвиденных расходов, связанных с устранением последствий наступления риска: финансирование дополнительных работ, компенсация непредвиденного повышения материальных, финансовых и трудовых затрат, возникающих в процессе функционирования предприятия.

v распределение риска. Разделение риска между участниками проекта

v получение всей необходимой, достоверной информации о предстоящем выборе и результатах.

В нашем случае целесообразным кажется использование страхование и резервирование средств на покрытие непредвиденных расходов.

Также необходимо помнить, что любую ситуацию легче предупредить, чем исправить, так что руководству кафе необходимо особое внимание уделить диверсификации производства, маркетинговым исследованиям конъюнктуры рынка, использованию аккредитивных форм оплаты за товар, корректировке цен, созданию резервных фондов и так далее. Чем полнее и достовернее будет получена информация о внешней среде, тем больше будет возможностей подготовить хороший прогноз и снизить риск.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, целью проекта является создание тематического детского кафе «Радуга» в Юго-Западном районе города Одинцово (на пересечении улиц Пушкина и Ленина) для обслуживания жителей города.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

Выбранное местоположение и тематика кафе определяются повышенным спросом со стороны потенциальных потребителей и отсутствием прямых конкурентов.

В современных условиях хозяйствования любая организация неизбежно сталкивается с различными ситуациями, незапланированными или непредвиденными событиями, на которые необходимо адекватно реагировать, чтобы не понести вызванные этими явлениями убытки или, наоборот, умело воспользоваться неожиданными преимуществами. Принимая какое-либо решение, предприниматель обычно осознает и пытается просчитать ту степень риска, которая возможно повлияет на исход принимаемого решения. Возрастает число и разнообразие факторов риска, ослабляющих условия стабильной работы фирмы, поэтому функция управления риском приобретает все большую роль и становится одним из важнейших условий обеспечения экономической безопасности организации.

Проблема управления предпринимательским риском уже не является частной, т.е. встающей перед руководством организации лишь время от времени при принятии отдельных управленческих решений. Оценка предпринимательского риска и разработка программ его снижения в наши дни - часть повседневной управленческой работы, одна из функций управления наряду с управлением качеством, финансами и т.д.

Управление риском позволяет предпринимательской организации:

Выявлять потенциально возможные ситуации, связанные с неблагоприятным развитием событий для нее, т.е. ситуации, связанные с риском, результатом которых может быть не достижение поставленных целей;

Получать количественные характеристики возможного ущерба, связанного с нежелательным развитием событий;

· заблаговременно при подготовке решения планировать и при необходимости осуществлять меры по снижению риска до приемлемого уровня;

Учитывать при принятии решений расходы, связанные с предварительной оценкой и управлением риском.

Управление рисками - это специфическая область менеджмента, требующая знаний в области теории фирмы, страхового дела, анализа хозяйственной деятельности и т.д. Управление риском можно определить как процесс подготовки и реализации мероприятий, целью которых является снижение опасности принятия ошибочного решения и уменьшение возможных негативных последствий нежелательного развития событий в ходе реализации принятых предпринимателем решений.

Пока риск не определен, невозможно предпринять какие-либо меры по его минимизации, поэтому первой стадией в управлении риском является идентификация вероятных рисков. Выявление рисков и факторов может осуществляться различными способами: от чисто интуитивных догадок до сложного вероятностного анализа моделей исследования операции.

Для того чтобы разработать программу минимизации предпринимательских рисков, необходимо первоначально выявить потенциально возможные риски и оценить их уровень. Классифицировать риски, возникающие в процессе производственной деятельности, можно на основе различных признаков. Наибольшие затруднения, как правило, возникают при классификации именно внутренних предпринимательских рисков, так как внешние риски затрагивают почти все организации.

Значительное место в процессе управления предпринимательским риском занимают анализ и прогнозирование возможных потерь ресурсов при осуществлении предпринимательской деятельности. Имеется в виду не расход ресурсов, объективно обусловленный характером и масштабом предпринимательской деятельности, а случайные, не предвиденные, но потенциально возможные потери, возникающие вследствие отклонения реального хода предпринимательской деятельности от запланированного.

Оценивая риск, который в состоянии принять на себя предпринимательская организация, и разрабатывая методы минимизации риска, необходимо исходить, прежде всего, из профиля ее деятельности, наличия необходимых ресурсов для реализации программы финансирования возможных последствий риска, отношений с партнерами и потребителями, а также учитывать ее стратегию и основные цели.

Немаловажным этапом управления предпринимательским риском является мониторинг результатов внедрения стратегии управления рисками, что в условиях быстро меняющейся ситуации на рынке нередко играет решающую роль, помогая, если это необходимо, своевременно корректировать программу минимизации рисков и избежать возникновения в деятельности предпринимательской организации дополнительных рисков.

Можно выделить такие характеристики внешней среды, как сложность, подвижность, неопределенность.

Под сложностью внешней среды понимается вариативность факторов, на которые организация обязана реагировать.

Подвижность среды - скорость, с которой происходят изменения в окружении организации. Многие исследователи и руководители отмечают, что в современных условиях окружение организаций меняется с нарастающей скоростью, причем есть организации, вокруг которых внешняя среда особенно подвижна.

Неопределенность внешней среды является функцией объема информации, которой располагает организация по поводу конкретного фактора, а также уверенностью в надежности этой информации. Если информации мало или есть некоторые неточности, сомнения относительно ее происхождения, то среда становится более неопределенной, чем в ситуации, когда имеется адекватная информация и есть основания считать ее обоснованной, высоконадежной.

При рассмотрении влияния внешнего окружения на организацию следует учитывать характеристики взаимосвязанности, сложности, подвижности и неопределенности, которые описывают факторы как прямого, так и косвенного воздействия.

Любая организация представляет собой часть национальной и международной структуры. Одни компании в большей степени, другие - в меньшей связаны с международными условиями рынка, но все они в той или иной степени вынуждены принимать во внимание определенные условия макросреды. К этим условиям относятся законы потребления, культура тех стран, куда или откуда вывозятся товары. Представленные выше факторы внешней среды как прямого, так и косвенного воздействия в той или иной мере влияют на всю организацию среды организаций, действующих на международном уровне, отличается повышенной сложностью.

Эффективность существования открытой организации зависит от того, насколько налажены внутренние и внешние коммуникации между всеми ее элементами.

Предпринимательское взаимодействие можно определить, как вид экономических отношений, основанных на совместных действиях и усилиях сторон, объединенных общим интересом, направленных на достижение их конкретных целей.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Технологии правильной постановки ресторанного бизнеса - это, прежде всего маркетинговые технологии. Проще говоря, ресторан, как субъект рынка, всецело зависит от него, а успех ресторана - от выбранной рыночной ниши. Причём технология определения своего места на рынке важнее, чем подбор оборудования и профессиональный персонал, так как некого будет обслуживать и некому готовить, если у заведения нет своей аудитории.

Успех любого ресторана заключается в его клиентах. Поэтому перед началом запуска своего проекта вам необходимо тщательным образом изучить и проанализировать потенциальный рынок клиентуры с точки зрения приоритетов, вкуса и платежеспособности. Это поможет в расставлении акцентов согласно вкусовым предпочтениям своих клиентов, дабы оправдать их ожидания и не посрамить «репутацию своего фартука!» Только определив вкусы и предпочтения клиентов, узнав чего они ожидают от нового ресторана и основываясь на полученных результатах, возможно, грамотно начать дело успешного ресторана.

Проект и дизайн нового ресторана должны быть практичными и соответствовать вкусам и предпочтениям конкретного общества, на которую она акцентирована. Например, ресторан для слоев населения со средними заработками не должен быть оформлен в вычурном стиле самым дорогим и модным дизайнером. Стилистика и содержание интерьера должны быть соответствующими посетителям, т.е. быть так скажем одного с ними уровня. Можно, конечно, предпринять смелые решения и эффектные разработки, но они не должны никак отражаться на ценах или других показателях, которые могут ударить по самолюбию клиента. Вот эти простые решения помогут вам завоевать сердца ваших клиентов, которые не просто будут к вам ходить, а с наслаждением посещать ваше заведение.

Теперь когда вы завоевали признание и место в сердцах ваших клиентов, вам нужно во что бы то ни стало угодить им, оправдать их ожидания, и что самое главное удержать их.

Например, если ресторан планируется сделать общегородским, то автоматически его конкурентами становятся все заведения этого города соответствующего типа и ценовой категории. Поэтому будущему заведению необходимо будет каким-то образом выделиться на их фоне (интерьером, кухней, специальными предложения. Однако необходимо знать, какой именно фактор для будущих посетителей является определяющим при выборе заведения: это может быть, например, интерьер, или качество приготовления блюд, или музыкальное сопровождение.

Например, если ценовая категория заведения достаточно высока, то она должна сочетаться с обслуживанием официантами, богатым или оригинальным интерьером и хорошим уровнем кухни. Когда какое-либо из звеньев выпадает, например, в заведении бедный интерьер или дешевая на вид мебель, слабая система вентиляции, то у посетителя возникнет справедливое сомнение в целесообразности высоких цен в меню.

Выбор места дислокации ресторана -характеризуется большой ответственностью. Именно расположение будущего заведения - один из важнейших, а часто и доминирующий фактор успеха бизнеса в данной отрасли. Причем, если изначально место выбрано неудачно, то исправить ошибку - задача нетривиальная, чаще всего воплощаемая только посредствам «переоткрытия» ресторана на другом месте с огромным количеством издержек.

Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела, тогда её необходимо изменить.(ибо интерес к заведению может приблизиться к нулю)

Иногда смена концепции - единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В таком случае, чтобы не терять постоянных клиентов, необязательно координально всё менять. Для начала необходимо предварительно выяснить, что собственно нужно менять в уже существующей концепции. Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.)

Можно придумать некую изюминку для ресторана. Причем, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение, как от любого продукта. В любом случае, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание будущих посетителей.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

Разнообразии ресторанов, меню и других факторов, может повлечь за собой потерю постоянных гостей для вашего заведения.(риск потери клиентов).

1. Конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.

2. Работа с постоянными клиентами. В широком применении используется система накопительных бонусов и скидок с использованием пластиковых карт. Правила просты: на "карточку почетного гостя" начисляется 10 процентов от суммы счета в виде бонусов, и, когда накапливается достаточное количество очков, карточкой можно расплатиться за обед. Или же, клиенту выдается постоянная десяти процентная скидка, например, за "крупный счет". Возможно разработать так называемые маркетинговые анкеты: гость оставляет там свою дату рождения, почтовый адрес, предпочтения по кухне и т.д., а заведение в свою очередь присылает персональные приглашения на вечеринки, поздравляет с днем рождения и т.п.

3. Разнообразие кухни также является своеобразным "коньком" в активной политике привлечения и удержания посетителей. Можно предоставить услугу бизнес-ланч, предлагая по несколько периодически изменяющихся вариантов комплексных меню, которые способны удовлетворить запросы разных категорий гостей, что пользуются большим успехом у завсегдатаев ресторанов. Продажи бизнес-ланчей могут составлять до 40% в общей выручке заведения.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

Демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

Средний уровень доходов такого населения;

Является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

Удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

Броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

Привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

Расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

При правильной организации деятельность предприятия способна приносить немалый доход. Для этого при организации такого рода бизнеса необходимо учитывать ряд специфических особенностей. К таковым относятся:

1. Спрос и предложение. Перед созданием своего заведения следует внимательно изучить рынок, проанализировать деятельность конкурентов, оценить целесообразность своих идей. Не очень разумно открывать слишком вместительные гостиницы в местах низкого спроса (небольшие населенные пункты, загородная местность пр.). Предлагаемые услуги должны быть соразмерны интересу потенциальных потребителей.

2. Весьма существенный стартовый капитал. На начальном этапе организация такой деятельности требует серьезных финансовых вложений, это обусловлено величиной затрат на постройку или покупку помещения, его ремонт, обстановку, закупку необходимого оборудования, аксессуаров и продуктов, подбор и обучение персонала, проведение рекламной кампании.

3. Неравномерность спроса на услуги. Повышенной популярностью гостиницы пользуются во время проведения в регионе массовых мероприятий, таких как спортивные соревнования, концерты, масштабные городские праздники и др. Если гостиница курортного типа, то имеет место сезонность интереса посетителей. Наибольший приток клиентов в этом случае ожидается в разгар курортного сезона.

4. Прямая зависимость от репутации. Несомненно, репутация в этом бизнесе в немалой степени формирует спрос, который перерастает в прибыль. Репутация строится на основе работы персонала и стимулируется рекламой.

5. Влияние уровня оказания услуг на ценовую политику предприятия. В зависимости от уровня качества предоставляемых услуг предприятиям размещения и питания присваивается определенная категория, для каждой из которых существуют ценовые нормы. Адекватность цен - один из ключей к успеху ресторанного бизнеса.

Среди механизмов повышения спроса можно выделить следующие:

2. Скидки и акции (постоянным клиентам, группам и пр.).

3. Возможность бронирования мест, столиков на выгодных для клиента условиях. Безличное бронирование номеров или столиков повышает комфортность для клиентов при работе с вашей фирмой.

4. Начисление бонусных очков посетителям. Неплохой ход - открытие бонусного счета для каждого посетителя в базе данных предприятия. Бонусные очки с этого счета он может впоследствии использовать для оплаты услуг вашей фирмы при дальнейшем сотрудничестве с нею. При этом у клиента создается ощущение владения чем-то материальным и в будущем при выборе поставщика подобных услуг у него появится стимул вновь к вам обратиться.

5. Увеличение качества работы предприятия. Если качество обслуживания не оправдывает ожиданий посетителя, то все вышеописанные мероприятия могут не дать результат, а потраченные на них средства, время и силы превратятся в прах.

Исходя из вышеизложенного, можно утверждать, что приоритетом в ресторанном бизнесе следует определить максимально возможный уровень оказываемых услуг, что в дальнейшем принесет репутацию и прибыль.

Самый главный риск любого бизнеса из сферы услуг - это некачественный сервис. Ни массовая реклама, не хвалебные оды знакомых не в состоянии вернуть человека в тот ресторан, где его плохо обслужили. И наоборот, человек с большей долей вероятности вернется за приятным сервисом даже туда, где кухня сделала ошибку в блюде, но обслуживающий персонал сгладил ситуацию.

Давайте разберемся, зачем люди приходят в кафе/ресторан? Отдохнуть и пообщаться, вкусно покушать, сменить обстановку (у каждого человека приоритеты свои, но основные цели - именно эти). Поэтому для гостя ресторана важно:

1) ощущение комфорта,

2) качественное и вкусно питание.

Вот именно тут кроются основные риски. Человеческий фактор может быть губительным для любого ресторана: официант не в настроении плохо обслужил, повар с низкой зарплатой обиделся на владельца и готовит без интереса и души, невнимательный администратор не потрудился вывести замену сотруднику, который ушел на больничный и в итоге персонал не справляется, гости ждут и нервничают.

Поэтому важно, чтобы каждый ваш сотрудник был заинтересован в общем успехе, любил свое дело и держался за рабочее место.

Второй риск - высокая конкуренция в нише. Потребитель стал капризным, он выбирает из многочисленных предложений и ваша задача постоянно отслеживать интересы ваших гостей, удивлять их, предлагать новинки.

Третий, не менее опасный риск - зависимость от поставщиков сырья. Даже талантливый повар не сможет приготовить качественное блюдо из некачественных продуктов, поэтому вам понадобится регулярно мониторить рынок, знакомиться с производителями, искать хорошие продукты.

Ресторанный бизнес - это та сфера предпринимательства, где продажи могут гарантироваться только высоким качеством продукта, а мы помним, что продукт ресторана это атмосфера, обслуживание и кухня.

Только когда все три этих составляющих находятся на высоком уровне (не путать с дорогим, поскольку даже в пиццерии эконом класса не должно быть недоработок), гарантирован успех.

Кризис настигает ресторанный бизнес не сразу, а волнами. Все-таки посещение ресторанов это в большой мере дело привычки, и даже при финансовых проблемах люди будут ее поддерживать некоторое время. Первыми удар кризиса ощутят дорогие рестораны. Все-таки вопрос денег для клиентов будет стоять на первом месте и они просто станут питаться в заведениях подешевле. К тому же даже богатые клиенты, которые не захотят отказаться от посещения элитных заведений, вероятнее всего значительно сократят свои расходы в них, и начнут более сдержанно относиться к дорогим деликатесам.

Волна до ресторанов среднего и бюджетного ценового диапазона дойдет чуть позже. Начало кризиса в ресторанном бизнесе для них будет компенсировано тем, что часть клиентов из дорогих ресторанов перекинется к ним. Но если кризис окажется затяжным, то заведения и этой категории вскоре ожидают плохие времена - люди попросту откажутся от посещения любых ресторанов.

Наименьший риск во время кризиса имеют заведения фаст-фуда. Дешевая еда будет востребована практически всегда. А учитывая, что на многих предприятиях пройдут сокращения и в городе появятся безработные, которым надо будет где-то быстро подкрепиться, на некоторый период фаст-фуды даже испытают небольшой подъем.

Еще одна важная проблема для ресторанного бизнеса - это цена на продукты. Поставщики, стараясь компенсировать свои кризисные потери, будут вынуждены продавать продукты дороже. И ресторанам попросту будет некуда от этого деться. В то же время, чтобы компенсировать свои потери, заведения будут вынуждены поднимать цены на свои блюда, что лишь оттолкнет от них всех клиентов.

В то же время, нельзя сказать, что кризис несет ресторанному бизнесу лишь потери. Он будет также своего рода и очистительным средством. Более слабые и менее популярные заведения потеряют своих клиентов практически моментально, также как и персонал. В итоге другие игроки рынка получат возможность не только отвоевания аудитории, но и приобретения ценных кадров.

Меры для реабилитации ресторанного бизнеса во время кризиса:

Пересмотр маркетинга. При должном желании, любой ресторан можно перевести в более низкую ценовую категорию. В первую очередь это касается элитных ресторанов, которые почувствуют кризис самыми первыми. Они просто могут перейти в среднюю категорию, заменив при этом часть своих блюд. Процесс это болезненный, и старые клиенты такого просто не поймут - но если другого выхода нет, то это единственный способ хоть как-то удержаться на плаву.

Оптимизация численности. Проследите, есть ли у вас дублирующие должности и при необходимости сокращайте бесполезные. Также всегда можно урезать штат официантов.

Корректировка меню. То, о чем уже говорилось выше. Более дорогие блюда следует заменить на дешевые. Также необходимо убрать из меню блюда, продукты на приготовление которых в скором времени могут просто исчезнуть с рынка. Для этого следует переговорить с поставщиками и уточнить ситуацию.

Цены. Следите за тем, чтобы себестоимость продуктов была на высшем уровне. Причем это касается не только основных видов - мясо, картофель, но и второстепенных расходников - подсолнечное масло, зелень и т.д.

Закрытие. Как только ваше заведение перестало приносить прибыль, его лучше закрыть. Нет никакого смысла в продолжении работы. Ведь закрыть ресторан из-за отсутствия прибыли это гораздо лучше, чем закрыть его из-за банкротства. Тем более, когда кризис пройдет, никто не помешает вам открыть двери ресторана вновь, просто пересидев тяжелые места в стороне. Главное, чтобы у вас был запас денег, чтобы отсидеться.

И самое главное в ресторанном бизнесе во время кризиса - это сгруппироваться. С постоянно сжимающимся рынком тут уже ничего нельзя поделать. Но можно пережить кризис в обычной стагнации, а можно терпеть убытки.