Как открыть производство полуфабрикатов. Производство замороженных полуфабрикатов в условиях мини-завода

Мясные полуфабрикаты - продукт, который пользуется большим спросом у покупателей. На их приготовление уходит совсем немного времени, поэтому они являются хорошей альтернативой «полноценным» блюдам. Полуфабрикаты имеют ряд определенных преимуществ в производстве: они способны упростить и облегчить работу заготовительных цехов, уменьшить время, нужное для приготовления мясной закуски и увеличить пропускную способность предприятия. О том, какие нюансы следует учитывать, открывая собственное мясное производство, мы расскажем в данной статье.

Общая информация

Статистические данные сообщают, что производство и потребление мяса и мясных продуктов в нашей стране увеличивается из года в год. По прогнозам, в ближайшие несколько лет этот рынок будет только расти. Специалисты отмечают наиболее высокие темпы роста в сегменте охлажденных полуфабрикатов из мяса.

Что такое полуфабрикат? Это порционный продукт, изготовленный из измельченного фарша или иного сырья с различными добавками. Продукция классифицируется по нескольким видам:

по способам обработки различают рубленые, натуральные полуфабрикаты, пельмени;
по видам используемого мяса: говяжьи, бараньи, свиные изделия, а также продукты из кролика и птицы;
по термическому состоянию – замороженные и охлажденные.

Помимо этого, производство полуфабрикатов разделяется на два отдельных сегмента – переработанные продукты и натуральные.

Натуральные продукты

Данный сегмент состоит, в свою очередь, из нескольких подгрупп. Это мясокостные, рубленые, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, замаринованные и мясные наборы. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют лопаточные, шейные, бедренные мускулы, содержащие более жесткую и грубую соединительную ткань. Мясо измельчают на специальном оборудовании, после чего добавляют жир, яйца и специи.

Переработанные продукты

В этот сегмент входят, в основном, котлетные изделия. К ним можно отнести котлеты, фрикадельки, биточки, и иные продукты переработки фарша и мяса.

Технология

Рассмотрим более подробно, как осуществляется технология производства мясных полуфабрикатов. Замороженное мясное сырье поступает на предприятие в виде блоков. При помощи дробилки его измельчают. Нередко для фарша используют мясо механической обвалки, подготовленное на мясокостном сепараторе.

После того как измельчили мясо, фарш пропускают через волчок. Затем добавляют перемолотый шпик, охлажденную воду, соль, специи и другие добавки. Масса тщательно вымешивается на фаршемешалке или при помощи куттера. Это приспособление предназначено для измельчения мягкого мясного сырья и его превращения в однородную массу.

Приготовленный фарш погружают в машину для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт приобретает определенную форму с конкретным весом каждой порции. В зависимости от того, какой объем имеет производство полуфабрикатов, используют роторную или шнековую систему формирования изделия.

Машина для формования придает котлетам заданную форму, затем изделия выкладываются на транспортерную ленту. После этого, в зависимости от рецептуры, продукция направляется в машину для льезонирования, а следом в панировочное оборудование. Следующим этапом становится транспортировка полуфабриката в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат.

Заморозка различается по длительности. К примеру, котлета весом в 85 грамм в камере шоковой заморозки должна провести около 2 часов, а в спиральном скороморозильном оборудовании это время сокращается до 40 минут. Производство полуфабрикатов завершается на этапе упаковки. Для этого используют полиэтиленовые пакеты, картонные коробки или иную тару. Хранение готовой продукции следует осуществлять в низкотемпературных холодильных камерах.

Бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов

Собственное производство мясных полуфабрикатов необходимо начинать с разработки подробного бизнес-плана. Проведение расчетов и составление прогнозов следует основывать на данных маркетинговых исследований. Нужно тщательно изучить рынок сбыта, сырья, предложения от поставщиков оборудования.

Производственные мощности

Закупка необходимого оборудования для производства полуфабрикатов из мяса является одним из важных моментов при разработке бизнес-плана. Вам потребуется:

мясорубка;
разделочный пресс;
слайсер для резки полуфабрикатов;
ленточная пила для резки мяса;
формовочная машина;
оборудование для приготовления пельменей и котлет;
морозильные камеры;
упаковочные машины;
камеры для хранения (отдельно для готовой продукции и сырья);
весы;
оборудование для льезонирования;
фаршемешалки;
мясорубка-волчок;
моечная ванна;
комплекты ножей и разделочные доски;
бактерицидные лампы.

Если вы намерены заняться приготовлением пельменей, то следует докупить дополнительное оборудование для производства полуфабрикатов:

Помещение и расположение

Для открытия цеха по производству полуфабрикатов с производительностью в тонну готовой продукции за смену необходимо помещение площадью примерно 16 кв. м. Кроме производственных площадей, где будет располагаться оборудование, необходимо наличие комнаты для персонала, комнаты для хранения сырья, а также туалетных и душевых помещений.

Производство полуфабрикатов из мяса рекомендуется располагать недалеко от фермерских и крестьянских хозяйств, занимающихся разведением животных. Они смогут стать поставщиками экологически чистого сырья и снизить издержки по транспортным расходам. Затраты на аренду могут составить порядка 50 тыс. рублей в месяц.

Цех по мясопереработке нельзя размещать в подвальных помещениях, где отсутствует естественное освещение, в жилых зданиях и рядом с ними, в помещениях с ограниченной установочной мощностью. Также не подходят для производства полуфабрикатов помещения, где нет ввода газовых сетей и ограничена высота потолка (рекомендуется – более 3 метров).

Здания со сложными архитектурно-планировочными решениями, места, где нет возможности создать проточно-вытяжную вентиляция, где нет взаимосвязи каких-либо производственных помещений с утилизацией отходов, также не следует рассматривать в качестве цеха.

Персонал

Для обслуживания оборудования достаточно 2-3 рабочих в смене. Помимо этого потребуются:

директор;
заместители директора по финансовым и производственным вопросам;
заведующий хозяйством;
бухгалтер;
шеф-повар;
логистик;
главный технолог;
специалист по кадрам;
инспектор по качеству;
IT-специалист;
уборщик;
менеджеры по продажам и закупкам.

Разумеется, на первоначальном этапе бизнеса многие из указанных сотрудников будут не нужны или их работу может совмещать один человек. Но при успешном развитии дела для эффективной работы вам понадобятся дополнительные кадры.

Рентабельность

Производство полуфабрикатов из мяса имеет рентабельность порядка 30%. Некоторые предприниматели увеличивают эту цифру до 80%. Это достигается за счет хорошей оригинальной рецептуры, разработанной на предприятии, а также высокопроизводительного оборудования и дешевого сырья. Мясные полуфабрикаты, производители которых стремятся получить максимальную прибыль и экономят на количестве фарша в готовой продукции, могут быть низкого качества и способны подорвать репутацию предприятия.

Документация

Сбор документов – это одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель. Непросто соблюсти все требования законодательства, предусмотренные в данной сфере бизнеса. Если вы не имеете опыта, есть смысл обратиться к поставщикам оборудования. Они готовы предоставить полный комплект документов и обеспечить предприятие необходимыми производственными мощностями.

Начинать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете встать на учет в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) или ООО. Рассматривая основные моменты, следует помнить, что производство полуфабрикатов требует обязательного заключения СЭС. Помимо этого, нужно разработать программу производственного контроля, в соответствии с которой будет осуществляться выпуск продукции.

Не забудьте также, что необходимо сделать сертификаты соответствия на все виды изделий. Перечень нормативов для открытия бизнеса не мал. Есть смысл привлечь специалистов, которые помогут вам собрать и подготовить всю необходимую документацию.

В заключение

При планировании данного вида бизнеса основной задачей является поиск каналов сбыта. Если как следует не продумать этот вопрос, то в конечном итоге можно получить заполненный до отказа склад готовой продукции без возможности ее реализации. Это может привести не только к порче товара, но и к закрытию всего производства.

Открывая свой бизнес, будьте готовы к тому, что в сфере производства полуфабрикатов большая конкуренция. Одними из главных являются торговые сети, имеющие собственные перерабатывающие цеха. Если вы хотите реализовать продукцию через них, то о перспективном сотрудничестве не может быть и речь. Ведь они сами являются производителями.

Но помимо «гигантов» существуют и более мелкие торговые предприятия, которые будут готовы работать с вами. Следует обратить внимание на небольшие города и населенные пункты, в которых сетевые компании не успели открыть свои филиалы. Также существуют специализированные мясные лавки, где люди целенаправленно приобретают мясную продукцию.

Производство полуфабрикатов относится к одному из приоритетных направлений в госпрограмме по развитию малого и среднего бизнеса. Для открытия цеха вы можете получить государственную поддержу и обеспечить финансирование проекта.

Сверхбыстрый темп жизни не оставляет нам шансов насладиться домашним уютом и уж тем более – домашней едой. Вот здесь нам на помощь и приходит разнообразная продукция, которая уже прошла все этапы технологического процесса, кроме последнего – приготовления. как бизнес, исходя из этой потребности, направление довольно прибыльное, хоть и требующее определенных вложений средств и усилий.

Разновидности полуфабрикатов

В целом данные продукты можно разделить на пищевые и производственные. Нас как потребителей, конечно же, больше интересуют первые, поскольку именно они попадают к нам на плиту с прилавков магазинов.

Из названия можно сделать вывод, что данная продукция уже наполовину прошла производственный процесс и требует только окончательной обработки – жарки, варки, тушения.

Полуфабрикаты могут быть овощными, мясными, рыбными, молочными, крупяными, комбинированными.

Более детально классификация выглядит так:

натуральные мясные;
панированное мясо кусками – отбивные, ромштекс, шницель, бифштекс, отбивные котлеты;
куски мяса, порезанные по кускам и расфасованные по пакетам – лангеты, антрекоты, эскалопы, котлеты, шницели;
шашлык;
мясные наборы из небольших кусочков – азу, гуляш, бефстроганов, рагу;
мясные субпродукты;
рубленые полуфабрикаты – фарш, котлеты из него;
рыбные полуфабрикаты;
пельмени;
очищенный картофель;
замороженные овощи;
котлеты из овощей;
манные, рисовые, пшенные котлеты;
овощные смеси;
сырники;
вареники.

Данный список, безусловно, не может быть полным. Продолжить его можно до бесконечности, поскольку условия современной жизни заставляют технологов придумывать все новые и новые рецепты.

Производство полуфабрикатов подразумевает еще одну классификацию, которая основана на принципе термической обработки. Здесь выделяют продукцию замороженную и охлажденную. Если говорить конкретно о мясных полуготовых продуктах, то они еще подразделяются на разные виды по типу используемого мяса – свиные, говяжьи, куриные и прочие.

Регистрация и документы

На начальном этапе необходимо решить, в какую именно форму будет облечено ваше предприятие. Вариантов два – . В первом случае вам предстоит пройти несложную процедуру регистрации, но зато второй откроет вам двери во многие супермаркеты и крупные магазины, поскольку с юридическими лицами такие предприятия работают гораздо охотнее.

В качестве оборудования вам понадобится:

скалка;
мясорубка;
домашние весы;
миски;
упаковочные материалы;
морозильная камера.

Единственное условие – на вашей кухне должно быть достаточно места, особенно когда производство начнет расти и понадобятся дополнительные руки, чтобы успевать обрабатывать все заказы. В домашнем бизнесе вы сможете преуспеть, если будете строго соблюдать вопрос качества вашей продукции. Стоить она будет на порядок выше, чем магазинные полуфабрикаты, но и ожидать от нее клиент тоже будет больше. Фарш должен быть вкусным, главное – мясным, и в нормальном количестве.

К мясным полуфабрикатам относятся пельмени, манты, вареники, котлеты и другие подобные продукты. Они пользуются хорошим спросом на рынке. Если вы решили организовать небольшое производство по выпуску полуфабрикатов, то это может принести стабильный доход уже примерно через год или полтора после вложения денежных средств. Если вы не знакомы с технологией изготовления замороженных мясных полуфабрикатов, то можно нанять для работы технолога с опытом работы.

Как предприниматель вы обязательно будете платить налоги, и больше вам подойдут формы налогообложения ОСН и УСИ . При упрощенной системе налогообложения будет меньше объем выплат от прибыли, а при общей системе налогообложения можно получать налоговый вычет за представительские и другие расходы.

Выбор помещения для цеха по производству полуфабрикатов и оборудования для лепки

В начале производственной деятельности для цеха можно арендовать здание с последующим правом выкупа, так как на аренде вы будите терять часть своих доходов. Выбранные площади для производства пельменей нужно разделить на цех и склад. Складское помещение разделите на такие зоны: где будет храниться сырье для производства и место для готовой продукции. Хорошо в этом же здании сделать и офис.

К небольшим пищевым производствам есть определенные санитарные требования . В помещении температурный режим не должен превышать 19-20 градусов, уровень влажности воздуха должен быть 50%, в здании должна быть канализация и водопровод. Питьевая вода регулируется ГОСТом Р 51232-98. К некоторым процессам производства и технологиям есть также требования СНиП и СанПиН.

Для начала работы производства пельменей ручной лепки нужно найти и купить специальное оборудование . Есть возможность выбрать или полностью автоматизированные технологические линии ил отдельные блоки. Блоки и модули обычно подбирают исходя из производимого ассортимента и объемов продукции.

Так как мясные полуфабрикаты готовятся с использованием фарша, то для его производства и замораживания нужно закупить оборудование, ориентируясь на следующий список:

Это минимальный набор оборудования, необходимый для цеха по производству мясных полуфабрикатов. Также список будет дополнен посудой, столовыми приборами, некоторым оборудованием и другими расходными материалами.

На покупку необходимого оборудования для цеха потребуется около 400 тысяч рублей или даже более, зависит от поставщика и скидок.

Набор сотрудников для работы в цехе по выпуску пельменей

Еще одним необходимым пунктом при открытии цеха по производству мясных полуфабрикатов и пельменей будет набрать кадры, персонал для работы.

Одним из главных требований будет наличие квалификации. Все наемные работники каждый год обязаны проходить медосмотр и фиксация его результатов в санитарной книжке.

Количество набираемого персонала зависит от того, насколько масштабным будет производство.

На начальном этапе вам вполне может хватить 17 человек. Для организации процесса производства мясных полуфабрикатов вам нужно найти технолога, шеф-повара, контролера, менеджера, который будет контролировать поставку сырья, и менеджера по сбыту продукции. Данный набор сотрудников будет обеспечивать контроль над технологическим процессом.

Также нужно будет нанять для работы лепщиков полуфабрикатов, составителей фарша, фасовщиков продукции, уборщиков помещений.

Чтобы развозить и доставлять продукцию нужно будет взят в штат грузчика, водителя, экспедитора.

Руководить процессом работы вашего мини-производства лучше самостоятельно, это позволит сэкономить средства. В дальнейшем можно нанять менеджера для этого.

Сырье и сбыт товара

В вашем городе вам нужно найти поставщиков сырья, например, мясокомбинаты.

Если они будут располагаться недалеко, то это еще и сократит расходы по логистике.

Любое производство эффективно и прибыльно только тогда, когда налажен сбыт готовой продукции, чтобы она не занимала место на складе. Можно заключить договора на поставку товара с продуктовыми магазинами, мясными лавками.

В крупных сетях можно будет размещаться, когда ваша торговая марка будет более известна.

Для организации и проведения рекламной кампании наймите маркетолога, торгового представителя для того чтобы они оповещали возможных клиентов о ваших акциях, проводили презентации нового ассортимента и дегустации в торговых площадках города, представляли вашу продукцию на ярмарках, делали рекламу в интернете, журналах, на телевидении.

Успех продаж и высокий спрос даст именно комплексный подход.

Затраты на открытие цеха по производству полуфабрикатов

Для того, чтобы представлять, сколько стоит начать производство мясных полуфабрикатов, нужно составить финансовый план, где будут расписаны доходные и расходные статьи. Точные суммы, конечно, зависят от того, какой объем производства вы планируете, сколько будет наемных работников, величины ассортимента и других условий.

Проведем примерный расчет. Аренда помещения обойдется в 130000 рублей, покупка требуемого оборудования примерно в 1700000 рублей, закупить сырье для производства на 490000 рублей, приобретение инструментов и спецодежды обойдется в 110000 рублей, ремонт здания – 200000 рублей, затраты на рекламу, регистрацию и другие расходы – 150000 рублей. Итого получится порядка 2,6 миллионов рублей.

Что же будет с прибылью? Конечно, точные и детальные расчеты могут сделать только профессионалы. Примерно же, чистая прибыль за месяц может составить 290000 рублей. Окупиться такой бизнес может уже через год, что хорошо для рынка продуктов.

Мясные полуфабрикаты, которые также называют рублеными, пользуются большой популярностью среди потребителей. Полуготовые продукты, на приготовление которых уходят считанные минуты, - это прекрасная альтернатива «полноценным» блюдам. Мясные полуфабрикаты имеют определенные преимущества и в производстве: они помогают облегчить и упростить работу заготовочных цехов, сократить время, необходимое для приготовления мясного блюда или закуски, позволяют увеличить пропускную способность предприятия.

Согласно статистическим данным, производство и потребление мяса и продуктов на его основе в нашей стране увеличивается с каждым годом. По прогнозам на ближайшие несколько лет этот рынок будет расти на 10 % ежегодно. Причем наиболее высокие темпы роста специалисты отмечают именно в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов. Примерно 45 % от общего объема мяса, произведенного в нашей стране или привезенного из-за рубежа, поступает в продажу в сыром виде. Около 30 % используется для приготовления колбас, около 20 % идет на приготовление полуфабрикатов и оставшиеся 5 % - для производства консервов. Рынок колбас в течение последних нескольких лет почти не растет, а вот сегмент мясных полуфабрикатов стабильно увеличивает свою долю на 10-15 % каждый год. Связано это с тем, что потребители переходят с замороженной мясной продукции на охлажденную (в первую очередь, это касается сегмента охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов).

Итак, какие именно продукты относятся к мясным полуфабрикатам? Мясные рубленые полуфабрикаты – это порционный продукт, который изготавливается из измельченного мясного сырья (фарша) с различными добавками. Как правило, такая продукция классифицируется по способу обработки. Различают натуральные, рубленые полуфабрикаты, пельмени. Также часто встречается классификация по виду используемого мяса – говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кролика; по термическому состоянию – охлажденные и замороженные. Также эксперты разделяют рынок охлажденных полуфабрикатов на два отдельных сегмента – натуральные и переработанные продукты. В свою очередь первый сегмент подразделяется на несколько подгрупп: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (например, суповые, для шашлыка) и пр. К переработанным полуфабрикатам относятся котлетные изделия (в эту группу входят разного вида котлеты, биточки, фрикадельки и другие продукты переработки мяса и фарша). В качестве основного сырья для приготовления рубленых полуфабрикатов используются шейные, лопаточные и бедренные мускулы, которые содержат более грубую и жесткую соединительную ткань. Мясо тщательно измельчается на специальном оборудовании, а затем в готовый фарш добавляют жир, специи и яйца. Рассмотрим технологию приготовления более подробно. Сначала замороженное мясное сырье в виде блоков измельчается на дробилке. Иногда для приготовления фарша используется мясо механической обвалки, которое подготавливается на мясокостном сепараторе. После измельчения мясной фарш пропускается через волчок. Затем в него добавляют предварительно измельченный на волчке или на специальном оборудовании свиной шпик, соль, предварительно охлажденную воду, специи и прочие добавки. Вся масса тщательно перемешивается на фаршемешалке или с использованием куттера. Куттер предназначен для измельчения тонкого мясного мягкого сырья и превращения его в однородную массу.

Готовый фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов. Именно здесь продукту придается требуемая форма с определенным весом каждой порции. Для этого, в зависимости от объемов производства, используется шнековая или роторная система формования изделия. В машине для формования котлетам придается заданная форма, после чего полуфабрикаты выкладываются на ленту транспортера. Затем в зависимости от рецептуры, продукция направляется или на машину для льезонирования и затем (или же сразу) в панировочную машину для жидкой и сухой панировки. Наконец, готовые полуфабрикаты укладываются в тележки и транспортируются в камеру шоковой заморозки или подаются автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат.

Длительность заморозки может различаться. К примеру, продолжительность заморозки котлеты весом 85 грамм в камере шоковой заморозки составляет два часа, а в спиральном скороморозильном аппарате это время сокращается до 45 минут. На последнем этапе полуфабрикаты упаковываются в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру.

Рецептуры приготовления различных полуфабрикатов различаются в зависимости от вида продукции. Так, например, московские котлеты производятся из говяжьего мяса с добавлением сала-сырца и пшеничного хлеба, лука, перца, соли и воды. Подготовленному фаршу придается овально-приплюснутая форма. Пожарские свиные котлеты приготавливаются из полужирной свинины с добавлением свиного меланжа, пшеничного хлеба, соли, перца и воды. Иногда туда же добавляется репчатый лук. Любительские котлеты изготавливают из мяса говяжьих туш жирной, выше средней и средней жирности.

Предварительно подготовленную мякоть измельчают, смешивают со специями, пшеничным хлебом и другими ингредиентами, а затем из нее формируют крупную котлету, которую потом панируют в молотых сухарях. Для приготовления киевских котлет используется свинина жирностью не более 30 %. Говяжий шницель изготавливают из рубленого говяжьего мяса, которое имеет форму плоской овальной лепешки. Тефтелям, которые приготавливаются по той же технологии, что и московские котлеты, придается форма шарика. Для выработки зраз используется говяжий фарш с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным репчатым луком и молотыми сухарями. Ромштексом называют слегка отбитый кусок мяса весом около 115 грамм, который вырезается из толстого края или филея, смоченного взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли. Бифштекс – это один из видов стейка из головной части вырезки. Рубленый же бифштекс похож по технологии приготовления на котлету. Кнели – это шарики из мясного, куриного или рыбьего фарша с добавлением сливок и яиц. Биточками называют небольшие круглые котлеты из рубленого мяса, а фрикадельками – шарики из мясного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, зелени и специй. Кюфта – это национальное блюдо, похожее на фрикадельки, но приготавливаемое из баранины. К замороженным мясным полуфабрикатам относят также пельмени, которые изготавливают из теста, начиненного мясным фаршем из смеси говядины и свинины в количестве 55-57 % к массе пельменей с добавлением яиц, лука, перца, соли, сахара.

В качестве основного сырья для производства полуфабрикатов используется говядина, свинина, мясо птицы и рыбы, реже баранина, конина. К использованию не допускается дважды замороженное мясо и свинина с потемневшим шпиком. Также применяются белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, молочные белки и т. д.), меланж, яичный порошок, овощи и прочие компоненты.

Для организации собственного производства мясных полуфабрикатов, прежде всего, необходимо составить подробный бизнес-план. При проведении расчетов и составлении прогнозов не обойтись без данных маркетинговых исследований. Вам также придется тщательно изучить рынок сырья, рынок сбыта, предложения поставщиков оборудования. После анализа и сопоставления цен и характеристик различного оборудования можно будет выбрать одного или нескольких поставщиков. Кроме того, потребуется провести масштабную работу по подбору нормативно-технической документации, которая существует для продуктов питания из мяса, или разработать собственные технические условия на мясные полуфабрикаты, если вы планируете производить продукцию по уникальным рецептурам. Не забудьте согласовать все нюансы с СЭС и пройти процедуру сертификации. Впрочем, некоторые поставщики оборудования готовы за дополнительную плату не только укомплектовать ваш мясоперерабатывающий цех, но и проконсультировать по основным вопросам, которые у вас возникнут в процессе работы.

Однако перед тем как обращаться к компаниям, которые продают оборудование, проконсультируйтесь со специалистами. Таким образом вы сможете уберечь себя от лишних трат. Мясоперерабатывающий или кулинарный цех, в зависимости от планируемого ассортимента выпускаемой продукции, должен быть оснащен следующим оборудованием: разделочными прессами и ленточными пилами для подготовки мяса, мясорубками для измельчения, слайсерами для резки полуфабрикатов, пельменными и котлетными агрегатами для формования мясных полуфабрикатов, упаковочными аппаратами. Кроме того, если вы также собираетесь производить, к примеру, пельмени, вам понадобятся просеиватели муки, тестомесильные машины для крутого теста, пельменный аппарат. Не обойтись и без камеры заморозки, камер хранения сырья и готовой продукции (они должны быть отдельными), машины для льезонирования, весов, производственных столов, фаршемешалки, мясорубки-волчка, котлетного автомата, универсальной кухонной машинки, моечной ванны, разделочных досок и ножей, бактерицидных ламп для дезинфекции рабочих поверхностей. Мясоперерабатывающий цех производительностью около 1000 кг продукции за смену занимает площадь около 16 кв. метров. Потребляемая мощность составляет 12,47 кВт. Опытные производители советуют размещать цеха поблизости от фермерских и крестьянских хозяйств, что позволит значительно снизить транспортные и иные расходы.

Впрочем, если вы не собираетесь организовывать также цех по убою крупного рогатого скота, что, с одной стороны, помогает решить проблему поставки сырья и повысить рентабельность, а с другой стороны, потребует больших капиталовложений, можно открыть самостоятельное предприятие по производству мясных полуфабрикатов. Но в последнем случае придется приложить немало усилий, чтобы найти поставщиков недорогого и при этом высококачественного сырья. Ведь от качества последнего будет напрямую зависеть качество вашей продукции и репутация вашей компании.

Для организации цеха по мясопереработке не подходят подвальные помещения, где нет или ограничено естественное освещение, помещения в жиломых зданиях или рядом с жилыми помещениями, помещения с ограниченной установочной мощностью, помещения где исключается ввод газовых сетей, с ограниченной высотой потолка (рекомендуемая высота потолков – более трех метров). Также не стоит рассматривать помещения со сложными архитектурно-планировочными решениями, помещения, где невозможно присоединиться к существующим сетям проточно-вытяжной вентиляции, где исключаются взаимосвязи отдельных групп производственных помещений с утилизацией пищевых отходов (контейнеры для сбора отходов должны размещаться от здания, где осуществляется производство, на расстоянии не более 25 метров).

Для обслуживания оборудования на небольшом предприятии достаточно двух-трех человек на смену. Помимо рабочих на производстве, штатное расписание вашего предприятия будет включать директора управляющей компании, директора по производству, финансового управляющего, логистика, бухгалтера, шеф-повара, главного технолога, инспектора качества, специалиста кадровой службы, IT-инженера, уборщиков, менеджеров по закупке сырья, менеджеров по продаже готовой продукции.

Как известно, технология приготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций (разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессом механической и холодильной обработки). На каждом из этих этапов необходимо осуществлять контроль качества. Например, для изготовления полуфабрикатов нельзя использовать сырье сомнительной свежести, с наличием загрязнений, травм, кровоподтеков, потемнением отдельных участков мышечной ткани. Качество разделки туш проверяется мастером, технологом и контролером. Отделение мышечной и жировой тканей от костей (обвалка) осуществляется в помещении с температурой воздуха не более 12°С. При отделении от мяса сухожилий, жира, кровеносных сосудов все отходы немедленно убираются из цеха, а само жилованное мясо незамедлительно направляется на дальнейшую переработку и охлаждение.

Температура готовых полуфабрикатов должна поддерживаться на уровне менее 8°С. Для увеличения продолжительности их хранения и сохранения качества используется специальная упаковка – вакуумная, герметическая, упаковка и закладка в пакете с последующей герметизацией, обертывание в полимерную пленку. Упаковка такой продукции должна быть герметичной, прочной, прозрачной и бесцветной. При этом на ее поверхность должны быть нанесены необходимые сведения о продукте.

Рентабельность цеха по производству полуфабрикатов из мяса составляет около 30 %. Однако многие производители умудряются увеличить рентабельность своего предприятия до 80 % за счет изменения рецептуры (введения различных ингредиентов, которые позволяют уменьшить количество фарша в продукте) и/или за счет экономии на сырье. И тот, и другой вариант вряд ли подходит, если вы планируете долгосрочную работу и заботитесь о репутации своей компании.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств