Hur kvass tillverkas i produktionen. Kvassproduktion: företagsorganisation, marknadsföring, eventuella problem

Kvass är en traditionell rysk dryck med en volymandel av etylalkohol på högst 1,2%, som framställs som ett resultat av ofullständig alkohol- och mjölksyrajäsning av vörten. Kvassproduktion är en lönsam verksamhet med hög lönsamhet (denna siffra är minst 100%). Det kräver en relativt liten investering, som mer än lönar sig under den första säsongen. Kvass tillhör olika kategorier av drycker, men som regel särskiljs det oftast i en grupp drycker för att släcka törst. Kvass är en säsongsprodukt och konkurrerar framgångsrikt med mineralvatten och även öl under den varma årstiden. Enligt undersökningar gjorda av forskningscentret "Romir" 2008-2009 föredrog 27 % av de tillfrågade kvass bland andra läskedrycker. Det är bara före te och mineralvatten, och de närmaste konkurrenterna till kvass är kaffe och juice.

Beroende på konsumenternas preferenser kan tre huvudgrupper av drycker särskiljas, som säljs i detaljhandeln, och var och en inkluderar kvass. Den första gruppen inkluderar söta läskedrycker mättade med kolsyra. De främsta konkurrenterna till kvass i denna grupp är smaksatta kolsyrade drycker. Den andra gruppen inkluderar hälsosamma drycker. Detta inkluderar förutom kvass mineralvatten, juicer, fruktdrycker etc. Den tredje gruppen är fermenterade drycker med maltig tät smak, där öl och andra traditionella drycker var huvudtävlingen om kvass. Huvudorsaken till den gradvisa ökningen av kvasss popularitet jämfört med andra drycker som används för att släcka törst är den optimala kombinationen av pris och nyttofaktor. Kvass innehåller inga konstgjorda tillsatser och färgämnen, GMO, det kostar inte mer än mineralvatten och speciellt juice. Allt detta säkerställer en stabil efterfrågan på kvass under den varma årstiden.

Den mest utbredda är brödkvass, som är en mörkbrun dryck med en behaglig smak och karakteristisk arom av rågbröd. Brödkvass framställs genom kombinerad oavslutad alkohol- och mjölksyrajäsning. De flesta företag använder kvassvörtkoncentrat som huvudråvara för sin produktion. Dessutom används socker i form av vit sockersirap, dricksvatten, en kombinerad förrätt från kulturer av jäst och mjölksyrabakterier. Produktionsprocessen av brödkvass består av flera steg: beredning av vit sockersirap, beredning av vört, beredning av startkulturer av mikroorganismer, jäsning av vört, blandning av kvass. Tillverkningen av vit sockersirap för kvass utförs enligt samma teknik som används vid tillverkning av kolsyrade läskedrycker. Det erhålls på ett kallt eller varmt sätt.

I det första fallet framställs sirapen genom att lösa socker i vatten, följt av filtrering genom dekontaminerande filter eller in-line desinfektion. Även om kvaliteten på vit sockersirap i detta fall kommer att vara högre, finns det dock en risk för mikrobiologisk kontaminering. Experter rekommenderar, efter att ha löst upp sockret, att passera den resulterande sirapen genom nätfällor av rostfritt stål med minskande håldiameter och sedan genom en ramfilterpress, förtvätt eller ljusfilter. Diametern på filtret genom vilket sirapen passerar i slutet bör vara 30 mikron. För tillverkning av dyra drycker, som det sista steget av filtreringen, används membranfilter med en pordiameter på 0,45 mikron. Metoden att tillaga sockersirap på ett hett sätt har blivit mer utbrett. I det här fallet används sirapspannor med uppvärmning, en omrörare och en skorsten i den övre delen av tanken för att laga sirap. Först mäts en förutbestämd mängd vatten som sedan matas in i pannan och värms upp till en temperatur på 55-60 °C. Vid omrörning hälls socker i vattnet, varefter vattnet värms upp till kokpunkten. Sockersirap kokas i en halvtimme. Samtidigt avlägsnas skum från dess yta för att undvika förökning av slembildande bakterier. Sedan skickas den varma sirapen för filtrering genom ett påsnät eller tygfilter. Ramfilter används också för dessa ändamål. Därefter kyls den filtrerade lösningen i motströmsrör- eller plattvärmeväxlare med saltlösning eller vatten till en temperatur av 10-20 °C. Den färdiga sirapen med en torrhalt på 60-65 % lagras i samlingar med mätglas. Vid framställning av kvass används vit sockersirap för att förbereda kvassvört och blanda drycken. I det första fallet löses en viss mängd kvassvörtkoncentrat och sockersirap i vatten.

Ur teknisk synvinkel är det svåraste steget av kvassproduktion beredningen av starteren av kulturer av mikroorganismer, som utförs i laboratoriet, i avdelningen för rena kulturer av mikroorganismer och redan direkt vid kvassproduktionen. För att ackumulera den nödvändiga biomassan av jäst och mjölksyrabakterier används rena kulturer av kvassjäst och mjölksyrabakterier. Jäsning utförs vid en temperatur på cirka 30 ° C. För att stoppa jäsningsprocessen kyls vörten till en temperatur som inte överstiger 7 ° C och hålls vid denna temperatur i 30-60 minuter. Sedan avlägsnas sedimentet från den fermenterade vörten, och själva vörten blandas genom att tillsätta vit sockersirap tills standardhalten torrsubstans uppnås. Färdig kvass hälls i isotermiska tankbilar, fat eller plastflaskor. För att bevara smaken och aromen som är inneboende i färsk kvass och undvika koldioxidförluster, rekommenderas att flaska kvass under isobariska förhållanden.

Både i processen med att förbereda kvass och vid tappningsstadiet är det mycket viktigt att strikt följa alla hygienstandarder. Fat och kar som används i produktionen ånggas ordentligt, endast kokt vatten används för att göra kvass. Allt detta är nödvändigt för att undvika förekomsten av smörsyrafermentering, vilket leder till att produkten förstörs. Dessutom ställs särskilda krav på organisationen av lagring av färdig kvass i lager. Det ska vara ett välventilerat rum där en gynnsam temperatur upprätthålls. Hållbarheten för denna "levande" kvass är två dagar vid en temperatur på 12 ° C. I speciell förpackning och i enlighet med alla krav kan kvass lagras i 2-3 månader, men om lagringsregimen överträds, kommer sönderdelningsprocesser snart att börja i produkten.

För att organisera produktionen av kvass är det nödvändigt att upprätta ett antal dokument. Först och främst, i de ingående dokumenten (registreringsbevis) för en enskild företagare eller i stadgan för ett företag, om det är en juridisk person, är det nödvändigt att ange produktion och försäljning (grossist- och detaljhandel) av kvass bland de tillåten verksamhet. För att få tillstånd att driva en kvassverkstad måste du bekräfta att lokalerna du har valt uppfyller standarderna från Rospotrebnadzor och brandförsvaret, och att vattnet för tillverkning av kvass uppfyller SNiP-standarderna. Först skickar företagaren ett meddelande till Rospotrebnadzor och får sedan tillstånd för produktion eller tjänster. För att göra detta måste han förse produktionsprogrammet för sitt företag med en lista över sortiment. Efter att kommissionen har undersökt lokalerna och bekräftat deras överensstämmelse med sanitära standarder, utfärdas en sanitär-epidemiologisk (hygienisk) slutsats. Då måste du få samma slutsats om produkterna, vilket ger rätt att producera en provsats av kvass. En provsats skickas till laboratoriet för forskning och om dess kvalitet uppfyller kraven utfärdar Rospotrebnadzor en sanitär och epidemiologisk slutsats.

Ett kvalitetscertifikat (eller en försäkran om överensstämmelse) utfärdas under förutsättning att det finns tekniska specifikationer (tekniska krav som produkten måste uppfylla) och tekniska instruktioner. Du behöver ett kvalitetscertifikat om du ska leverera dina produkter till butiker. Specialorganisationer är engagerade i utvecklingen av tekniska specifikationer och tekniska specifikationer. Kostnaden för deras tjänster är i genomsnitt 10 tusen rubel. för dokumentet. Istället för TU kan du använda GOST, men i alla fall måste TI utvecklas av dig själv. Naturligtvis är det fullt möjligt att utveckla tekniska instruktioner på egen hand, men om du inte har erfarenhet av att sammanställa sådana dokument, är det osannolikt att du kommer att kunna spara pengar.

För att producera tusen liter kvass krävs 2,5 kubikmeter vatten, 50 kg socker, 28 kg kvassvörtkoncentrat och andra ingredienser. Elförbrukningen är 74 kW för angiven produktionsvolym. Kvasskoncentratet kommer att kosta, enligt data från tillverkare av levande fermenterad kvass, 100 rubel/kg. Kostnaden för ett kilo strösocker är 20-25 rubel, 50 gram jäst kostar upp till 10 rubel. Lägg till detta olika aromatiska tillsatser (mint, körsbärsblad, etc.) värda cirka 50 rubel. Den totala kostnaden för råvaror för tillverkning av 100 liter kvass är cirka 700 rubel. Tre arbetare behövs för att producera 100 liter kvass. Sex personer arbetar med produktionen av 180 liter produkter. Medellönen för en anställd är 15 tusen rubel. plus obligatoriska utbetalningar från lönefonden. Enligt olika uppskattningar är den genomsnittliga kostnaden för en liter kvass cirka 10 rubel. Utrustningskostnader inkluderar inköp av en jäskar (17 000 rubel) och ytterligare tankar (8 000 rubel för två enheter). Kvass som säljs i butik buteljeras vanligtvis i PET-flaskor med en kapacitet på 1,5 och 2 liter. 86 liter kvass är 57 flaskor à 1,5 liter. Kostnaden för förpackning är 5 rubel. för en flaska PET, 0,5 rubel. för ett omslag, 1,5-2 rubel för en färgetikett. Detaljpriset på kvass av hög kvalitet i en och en halv liters flaskor är cirka 45-50 rubel. Vinsten från försäljningen av minst 120 en och en halv liters flaskor kvass per dag till ett pris av 50 rubel vardera kommer att vara cirka 100 tusen rubel. per månad.

Den största delen av vinsterna för kvassproducenter kommer dock inte från försäljning via detaljhandelskedjor, utan från mobila kvass-tappningsställen. Kostnaden för en liter läsk i detta fall kommer att vara något högre, eftersom sådan kvass, till skillnad från den som säljs i butiker, innehåller kvassvörtkoncentrat. Dessutom, på så små försäljningsställen, köps kvass i de flesta fall i koppar (två fyllningsalternativ - i ett litet och stort glas med en kapacitet på 0,25 respektive 0,5 ml), och inte i flaskor. Kostnaden för engångsförpackningar beaktas också när detaljpriset för kvass bestäms.

Minsta månatliga vinst för en sådan butik är från 35 tusen rubel. Detta belopp beror direkt på den korrekt valda platsen för den mobila punkten (nära hållplatser för kollektivtrafiken, i stadens centrum med hög trafik, på marknader, nära köpcentra, etc.), samt på vädret (ju högre lufttemperaturen är , ju mer försäljning blir ).

Sysoeva Lilia
- Portal med affärsplaner och riktlinjer

På grund av sin säsongsvariation är produktionen av kvass av lite intresse för stora producenter. Men små företag kan tjäna bra pengar på att flyga. Särskilt med tanke på den årliga ökningen av marknadsvolymen med 20 %. Intresset för drycken uppmuntrar dess miljövänlighet, naturlighet, användbara egenskaper för alla segment av befolkningen.

Första stegen för att starta ett företag

Affärsplanen för ett företag börjar som regel med registrering hos skattemyndigheten. Här kan du stanna både på formen av en juridisk person (LLC), och på en enskild företagare. På ett eller annat sätt är det under registreringen nödvändigt att indikera att företaget kommer att vara engagerat i produktion och handel med kvass.

Därefter måste du hitta ett rum, anpassa det till standarderna för Rospotrebnadzor, brandinspektionen. Som minimum ska lokalen ha vattenförsörjning med vatten av viss kvalitet, avlopp. För att få ett certifikat är det nödvändigt att förse tillsynsmyndigheterna med ett produktionsprogram med en godkänd lista över produktsortimentet. En provsats kommer också att kräva ingående av SES. Utan denna slutsats är det helt enkelt omöjligt att sälja kvass, särskilt till butiker. För implementering är det nödvändigt att utfärda ett lämpligt tillstånd från Rospotrebnadzor.

Totalt, förutom registreringsdokument för att öppna en affärsplan, bör den innehålla mottagandet av sådana dokument:

• tillstånd för produktion från State Fire Supervision Service, Rospotrebnadzor;
• certifikat för material, råvaror;
• intyg från vattenverket om det använda vattnet;
• produktionsprogram;
• tekniskt system för produktion;
• slutförande av SES för en försöksbatch;
• en lista över anställda.

Produktionsrum

Medan registreringsprocessen pågår bör lokaler för produktion väljas. Om vi ​​i snitt planerar att producera cirka 500 liter per dag bör lokalen vara minst 70 kvadratmeter. m. Detta område kommer att räcka för att installera utrustningen för en minifabrik, såväl som en kylenhet för att lagra produkten före försäljning.

Förresten, det bör delas upp i följande delar:

• produktionsområde;
• vörtåldringszon;
• produktlagringsutrymme.

Med hänsyn till hygienkraven ska den vara utrustad med avlopp, värme, bra ventilation och bra ledningar. Det är lämpligt att måla taken med vattenbaserad färg och kakla väggar och golv. Helst motsvarar dessa standarder lokalerna i de tidigare matsalarna.

Sök efter kollegor

Frågan om personalval är mycket allvarlig, eftersom kvaliteten på produkterna och dess distinkta fördelar jämfört med konkurrenterna beror på dem. Därför är det nödvändigt att välja anställda som är bekanta med kvassproduktionstekniken. Även om du kan anlita en eller två specialister som kommer att utbilda andra arbetare längs vägen. Totalt, för en produktionslinje på 500 liter per dag, behövs inte fler än 4 anställda.

Kvass beredningsteknik

För att kompetent utarbeta en affärsplan för ett kvassföretag måste du förstå hur processen att göra en drink faktiskt går.

Det första steget är vattenberedning. Det kokas och passerar genom ett UV-filter. Sedan bereds vörten av kvassbriketter, socker, jäst och vatten. För 30 liter vatten används 4 briketter. Jäsning sker vid en temperatur på cirka 30 ° C i en speciell jäsningskammare i cirka 12 timmar. Därefter inkluderar produktionsplanen att filtrera vörten genom att hälla den i förseglade behållare och placera dem på en mörk plats i mindre än 4 timmar. Efter mognad mättas kvass med koldioxid och förvaras i kylskåp. Det måste säljas exakt i de behållare som det mognat i. Ibland inkluderar produktionsprocessen ett förtydligande steg, vilket gör att du kan förlänga hållbarheten för kvass med 4 dagar. I normal produktion kan den lagras i högst tre dagar.

Du kan också inkludera i affärsplanen tillverkning av en dryck med hjälp av kolsyrat vattenteknik. Men då ska det inte säljas som kvass, utan som kvassdryck. I vilket fall som helst måste produktionen fortsätta strikt i enlighet med de utvecklade TU, TI eller GOST. Utvecklingen av TI och TS kan beställas från specialister.

Utrustning för produktion av kvass

Följande punkter bör inkluderas i utrustningsanskaffningsplanen:

• doseringsbehållare (6 tusen rubel);
• fermentator (23 tusen rubel);
• munstycke och skruvmejsel för att skruva pluggar (4,7 tusen rubel);
• ett fat med en kran för 50 liter (4 stycken - 5,4 tusen rubel);
• kylskydd (2,2 tusen rubel);
• ett fat för ett koncentrat på 50 liter (320 rubel);
• termolåda (3 tusen rubel).

Totalt kommer utrustning för kvass att kräva investeringar på 44 620 rubel. Se till att varje enhet är utrustad med en arbetstimer för programmering och jäsningskontroll, samt en temperaturregulator. Var och en av dem måste åtföljas av ett intyg om överensstämmelse och ett pass.

För att förenkla planen för att köpa utrustning för produktion av kvass kan du köpa en färdig linje för cirka 800 tusen rubel. Separat måste du köpa en tappnings- och förpackningslinje, vilket är ytterligare 500 tusen rubel.

Råvaror för kvass

Kvassverksamheten kommer att kräva en noggrann sökning efter godkända råvaruleverantörer. Denna verksamhet kommer faktiskt att baseras på det, eftersom kunderna kommer att rösta med sina pengar endast för en välsmakande och högkvalitativ drink. Huvudkomponenterna i kvass, som ger den en speciell färg och arom, är rågmjöl och malt. Kornmalt används för försockring av rågmjöl. Du behöver också kvassbröd och briketter - torr kvass. För tusen liter dryck behöver du: 50 kg socker, 30 kg torr kvass, jäst och cirka 3 kubikmeter vatten. Det kommer att ta cirka 6 tusen rubel.

Ekonomisk komponent

För att verksamheten ska ha en reell chans att lyckas bör dess organisation startas långt innan säsongen - från cirka december-januari. Toppen av försäljningen faller i juni-augusti. I framtiden, på vintern, kan du sälja produkter till butikskedjor, cateringställen. Men på ett eller annat sätt, på vintern kommer produktionen att behöva minskas avsevärt, om inte helt avbrytas.

Kostnaden för en liter kvass för tappning är cirka 10 rubel, flaska - 17 rubel. En jäsningsenhet gör att du kan producera upp till 200 liter per dag. Om du säljer utkast till 35 rubel och buteljeras till 45 rubel kan du tjäna 84 tusen rubel per månad. och 108 tusen rubel. Vinsten blir 131 372 rubel. Det bör dra av kostnaderna för:

• uthyrning av lokaler;
• lön;
• uppvärmning;
• nyttobetalningar;
• beskatta.

Sedan för månaden kommer nettovinsten att vara cirka 64,5 tusen rubel. Därför kommer investeringen att betala sig inom cirka två år.

I den här artikeln:

Kvass behöver ingen reklam. Sedan sovjettiden har vårt folk varit vant att släcka sin törst med denna skummande dryck med den karakteristiska aromen av rågbröd. Och fördelarna med en naturlig produkt jämfört med kolsyrat sött vatten med färgämnen och aromimitatorer är obestridliga. Och tack vare anpassningen av ölutrustning (PET-flaskor, thermoKEGs) för försäljning av drycker förlorade kvass sin enda nackdel - enorma ohälsosamma fat, där drycken ofta förstördes direkt under handeln.

Naturlig, uppfriskande, smakrik kvass ökar stadigt sitt segment på läskmarknaden. Därför är produktionen av brödkvass en mycket intressant idé för små och medelstora företag.

Marknadsanalys av kvass

Kvassmarknaden i Ryssland är fortfarande långt ifrån mättad. Dessutom, trots det årliga utseendet av nya producenter, växer konsumtionen av kvass ständigt. Till exempel såldes 2010 cirka 500 miljoner liter genom landets butikskedjor. kvass. Enligt ekonomer-analytiker kommer kvassmarknaden att fortsätta att växa med 10% per år i pristermer under de närmaste åren och upp till 5% i fysiska termer.

Den mest populära behållaren för kvass är PET-flaska(cirka 90 % av försäljningen) och KEGs(cirka 8%). De återstående 2% faller på fatförpackningar, men sådana förpackningar håller gradvis på att bli föråldrade och ger vika för modernare teknologier. Den vanligaste behållaren är en 2L flaska (ca 60% av försäljningen).

Det finns olika sorter av kvass: tranbär, päron, citron, som framställs på basis av bärjuice eller sylt utan att tillsätta mjöl, men vanligt brödkvass vann riktig människors kärlek. Nyligen har en "levande" dryck baserad på naturlig jäsning av kvassvört och med en hållbarhetstid på upp till 7 dagar blivit mer och mer populär.

Stora producenter (främst bryggerier) föredrar att tillverka syntetiska analoger, de så kallade "kvass-dryckerna", utan jäsning, genom att blanda koncentrat med socker och sedan mätta med koldioxid. Sådana drycker lagras mycket längre (cirka sex månader), men de har ett ganska kontroversiellt förhållande till naturlig kvass.

Vi kommer att överväga produktionen av naturlig kvass och inte surrogat.

"Live"-produkter har många fördelar som lönsamt kan slås i reklam och attrahera konsumenter, och en allvarlig nackdel är en begränsad hållbarhet och en speciell temperaturlagring. Sådan kvass kommer inte att lagras i ett lager förrän "bättre tider", därför är det tillrådligt att ha preliminära avtal om försäljning innan produktionen påbörjas. Det är mest lönsamt att sälja genom snabbköpskedjor, butiker och butiker, därför bör man, innan produktionen påbörjas, realistiskt bedöma konkurrens, prissättning, möjligheten till samarbete och andra villkor för framgångsrik försäljning av utvecklade produkter.

Tillstånd, certifiering och andra organisatoriska frågor

För laglig registrering av aktiviteter måste du välja den organisatoriska formen för att göra affärer - det kan vara en LLC eller en enskild entreprenör. För att identifiera aktiviteter för produktion av kvass tillhandahålls OKVED-koden 15.98.2 "Tillverkning av läskedrycker, med undantag för mineralvatten".

En vägledande lista över dokument som krävs för att starta produktionen av kvass (kan variera beroende på region, så det är bättre att kontrollera med relevanta myndigheter):

• grundande dokument(registreringsbevis, charter), som listar huvudtypen av verksamhet - produktion av läskedrycker;
• skatteregistreringsbevis;
• dokument som bekräftar ägande av en produktionsanläggning;
• tillstånd för produktionsverkstadens arbete från Gospozharnadzor och blankett N 303-00-5 / y från Rospotrebnadzor, som intygar att lokalerna överensstämmer med standarderna och kan lanseras för produktion av en provsats av produkter;
• intyg från vattenverket att vattnet för att brygga kvass överensstämmer med normerna för SNiP;
• certifikat för råvaror, material;
• tekniskt schema för kvassproduktion: lista över utrustning, produktionskapacitet, teknisk karta;
• produktionsprogrammet för produktion, certifierat av chefen med en beskrivning av den tekniska processen, som indikerar GOST, TU, recept och en sortimentslista med produkter;
• lista över företagets anställda (med resultaten av den medicinska undersökningen godkänd);
• sanitär och epidemiologisk slutsats för produkter från Rospotrebnadzor i formen N 303-00-3 / y erhållen på basis av laboratorieanalyser av en provsats av kvass.

Rum för produktion av kvass

Rummet måste uppfylla standardkrav och sanitära och hygieniska standarder:

• ha koppling till rent dricksvatten - tillhör kategori "D" (ej explosiv, inte brandfarlig);
• indelad i tre zoner: ett rum för produktion, för lagring och för lagring av färdiga produkter.

Med en kapacitet på 500 l/dag, rekommenderat produktionsområde ska vara minst 70 m 2, - teknikrummet ska vara försett med god ventilation, elförsörjning, värme och avloppsavlopp. Ur brandsäkerhetssynpunkt är det bra om väggar och golv är färdiga med keramiska plattor, och taken målas med vattenbaserad färg.

Tidigare matsalar är väl lämpade - de hyrs ofta ut, och det är lättare att få tillstånd att producera i en sådan lokal än i en källare, lager eller produktionsområde. Det ska finnas plats i rummet för ett kylaggregat (eller 2-3 vanliga kylskåp), där varorna förvaras tills de säljs.

Utrustning för produktion av kvass

För att öppna en liten produktion för produktion av kvass behöver du specialutrustning för jäsningsprocessen. Grundläggande utrustning - fermentorer. Mängden producerade produkter beror på deras kapacitet.

Med hjälp av en enkel jäsningsapparat med en kapacitet på 100 liter. kan göras upp till 6000 l. kvass per månad.

Varje apparat måste vara utrustad med en elektronisk högfrekvent temperaturregulator och en inbyggd timer för att styra och programmera jäsningsprocessen.

Den minsta uppsättning utrustning som krävs för produktion av 200 liter per dag:

• Jäsningsapparat - 23 000 rubel;
• Doseringsbehållare - 6000 rubel;
• En tunna med kran (50 l) är avsedd för försäljning av kvass på kran - 4 st. * 1350 rubel = 5400 rubel;
• Kylskydd för att hålla kvasstemperaturen - 2200 rubel;
• Skruvmejsel och munstycke för vridande pluggar - 4700 rubel;
• Termolåda för förvaring av flaskor - 3000 rubel;
• Fat för kvassvörtkoncentrat (50 l) - 320 rubel.

Totalt: 44 620 rubel.

Tillverkaren bifogar utrustningen en uppsättning nödvändig dokumentation för produktion av kvass: ett pass och ett intyg om överensstämmelse, ett utdrag från TU 9185-001-50789493-2007 för produktion av kvass, ett recept och ett tekniskt schema för produktion av kvass.

Teknologisk process för kvassproduktion

1. Vattenberedning

För beredning av naturlig jäsning kvass behöver du dricksvatten som är lämpligt för sanitära och hygieniska standarder, i enlighet med kraven SanPiNa 2.1.4.1074-01(och helst, använd vatten som används vid tillverkning av läskedrycker TI 10-5031536-73-90). Kraven på produktsterilitet i alla produktionsled gäller även för vatten - det ska kokas eller passera genom ett speciellt filter med UV-strålning.

2. Vörtberedning

För att få kvassvört med infusionsmetoden används speciella kvassbriketter, gjorda på basis av rågmjöl och sockerbetor. Briketter hälls med kokande vatten (30 liter vatten per 4 kg briketter). Socker och kvassvörtkoncentrat (fermenterad rågmalt) tillsätts i jäsningstanken, enligt receptet. Sedan hälls 100 liter. varmt vatten (ca 35°C) och förutspädd jästblandning.

3. Jäsning

Efter tillsats av jästblandningen blandas vörten ordentligt, jäskärlet är tätt stängt. Temperaturen (cirka 30 ° C) och jäsningstiden (minst 12 timmar) är inställda.

4. Mognad

Den fermenterade vätskan filtreras genom ett filter, hälls i förseglade behållare (matfat av plast, fat, PET-flaskor) för ytterligare mognad. Behållarna är hermetiskt förslutna, eftersom koldioxid ansamlas under jäsningen av drycken, och förpackningen måste tåla ett visst tryck. Kvass placeras i ett mörkt rum, där det hålls i rumstemperatur i 4 timmar.

5. Kylning

Efter att kvasset har mognat och drycken har mättats med koldioxid, placeras behållarna i kylskåpet.

6. Genomförande

Kvass av naturlig jäsning säljs tillsammans med behållaren där mognaden ägde rum.

Kvass produktionssystem

Lönsamhet för miniproduktion

Förbrukning av råvaror per 1 liter klassisk brödkvass:

• kvassbriketter - 0,0465 kg * 130 rubel = 6,05 rubel;
• kvassvörtkoncentrat - 0,01163 kg * 62 rubel = 0,72 rubel;
• socker - 0,0581 kg * 40 rubel = 2,32 rubel;
• jäst 0,00058 kg * 30 rubel = 0,017 rubel;
• el - 0,00233 kW * 1,5 rubel \u003d 0,0035 rubel.

Den totala kostnaden för 1 liter dragkvass är 9,11 rubel.

Total flaska kvass (kostnaden för en 1,5-liters och 2-liters PET-flaska med ett lock och en etikett är 7 rubel) - 16,11 rubel.

Med produktion av 200 liter per dag (en jäsningsenhet) kommer produktionskostnaden per månad (24 arbetsdagar) att vara:

• utkast kvass 2400 l * 9,11 rubel = 21864 rubel;
• flaska kvass 2400 * 16,11 rubel = 38 664 rubel.

Försäljningspriset för kvass är 35 rubel/liter (84 000 rubel/månad) Försäljningspriset för kvass i PET-flaskor är 45 rubel/liter (108 000 rubel/månad).

Intäkter - 192 000 rubel / månad.

Vinst - 131 372 rubel / månad.

Andra fasta betalningar (beroende på region, elpriser, hyresvillkor och det valda skattesystemet):

• hyra av lokaler med en yta på 30 m 2 - 10 000 rubel / månad;
• lön för 2 anställda (arbetare och säljare) - 27 000 rubel / månad;
• uppvärmning - 2 500 rubel / månad;
• andra elräkningar (vatten, sophantering) - 1 000 rubel / månad;
• inkomstskatt 20% - 26 274 rubel.

Totalt: 66 774 rubel. Med driften av en jäsningsenhet med en kapacitet på 200 l / dag kommer nettovinsten för månaden att vara 64 598 rubel.

Naturligtvis är det få som begränsar sig till att bara köpa en fermentor, eftersom 5 sådana installationer ger 6-7 gånger mer vinst. Men för att öppna en liten produktion och börja skapa ditt eget klientnätverk är det här alternativet ett av de mest lönsamma. De initiala investeringarna i produktionen är små, och återbetalningstiden för utrustningen kommer att vara ungefär en månad.

Hemlagad kvassproduktion som företag- en mycket lönsam, låg kostnad och snabb återbetalningsverksamhet.

Rysk kvass är en extremt användbar, populär och dessutom ganska enkel produkt att tillverka. Genom att organisera sin produktion hemma kan du bygga ett lönsamt företag. Vad kan vara algoritmen för att skapa ett lämpligt hemföretag?

Kvass är en nationell rysk produkt. Det är anmärkningsvärt att dess traditionella format bara är samma hem, och därför finns det all anledning att bedöma dess potentiella efterfrågan bland konsumenter som exceptionellt hög. Många drinkälskare kommer att föredra hemgjord kvass framför den som produceras på industriella linjer.

Egentligen kan detta underlättas av objektiva skäl:

1. Hemlagad kvass kan produceras i enlighet med alla nyanser av det traditionella drinkreceptet - till exempel nödvändig åldring, användning av redskap gjorda av speciella material, vilket i sin tur kan vara problematiskt att följa vid produktion av kvass på en industriell skala när det gäller att säkerställa lönsamheten i dryckesproduktionen.
2. Tillverkaren av hemmagjord kvass har i många fall mer utrymme att manövrera när det gäller att ändra smakinnehållet i produkten, utbudet av kvass som levereras till marknaden, i motsats till en industriell fabrik med ett slutet tekniskt kretslopp, som nödvändigtvis måste reproduceras för att förhindra ekonomiska förluster.
3. Tillverkaren av hemlagad kvass kan skapa extremt nära återkoppling med konsumenten av produkten, anpassa smakinnehållet i den producerade drycken, såväl som sortimentet till köparens önskemål.

Således, hemlagad kvass kommer att efterfrågas. Men den kommer, trots den potentiellt höga prestandan, att präglas av nyanser.

Efterfrågan på kvass: nyanser

Kvass är en av de bästa dryckerna som snabbt kan släcka törsten i värmen. På ett eller annat sätt är det vanligt att använda det kallt. Därför uppstår den högsta efterfrågan på kvass nästan alltid under de varma sommarmånaderna. Men det bör noteras att kvass även på vintern kan vara extremt populärt i ett antal marknadssegment där det finns en efterfrågan på drycker som effektivt kan släcka törsten - till exempel inom industrin för ryska bad, bastur och i vissa områden av kondition.

Regionen där du gör affärer är också viktig. I vissa ämnen i Ryska federationen är varma sommarmånader ett sällsynt eller inkonsekvent fenomen. Det bör också noteras att kvass inte är lika populärt i alla nationella republiker i Ryska federationen som i de historiska ryska regionerna.

Således, Den idealiska marknaden för att sälja hemgjord kvass kännetecknas av:

1. Ett klimat där varma sommarmånader inte är ovanliga.
2. Utvecklad badkultur, efterfrågan på friskvårdstjänster – som förutsättningar för efterfrågan på kvass på vintern.
3. Den traditionella populariteten av kvass som en nationell dryck.

Om dessa villkor är uppfyllda finns alla möjligheter att utvecklas, om än en liten, men extremt lönsam hemmaverksamhet.

Du kan sälja färdig kvass:

• på egen hand (hemma, i form av fjärrhandel);
• genom offentliga serveringsställen, tillhandahållande av badtjänster, fitnesscenter;
• genom specialiserade försäljningsställen för kvass;
• genom butiker.

Tänk på hur mycket du kan tjäna vid produktion av hemlagad kvass.

För att göra 10 liter kvass behöver du:

• cirka 10 liter dricksvatten (kostnaden är cirka 100 rubel om det är vatten på flaska från en butik);
• cirka 1 kg rågbröd (70 rubel);
• cirka 90 gram pressad jäst (15 rubel);
• ca 1 kg socker (50 rubel).

Den totala kostnaden för 10 liter kvass, om företagaren producerar drycken på egen hand, utan inblandning av inhyrda anställda, är därför cirka 235 rubel.

Beräknat försäljningspris på 1 liter hemmagjord kvass i genomsnitt cirka 50 rubel. Således kommer driftlönsamheten för produktionen av motsvarande dryck uppenbarligen att överstiga 100 %.

Naturligtvis kan kostnaderna för att leverera kvass till konsumenterna och komplettera sitt klassiska recept med ytterligare ingredienser också beaktas (men i det här fallet kan försäljningskostnaden för drycken ökas, och lönsamheten kommer inte att förändras avsevärt).

Kostnaden för kvass kan minskas avsevärt (och lönsamheten, följaktligen, ökas) genom att använda inte buteljerat, utan filtrerat rinnande vatten (men i det här fallet måste kostnadsstrukturen inkludera kostnaden för att köpa ett högkvalitativt filter).

Tänk nu på hur man startar produktionen av hemlagad kvass.

Hur startar man produktionen av kvass?

För att göra detta behöver den framtida entreprenören:

1. Följ formaliteterna:

• registrera dig som en ekonomisk enhet (det enklaste sättet är som en enskild företagare) och välja det optimala skattesystemet;
• efter att ha utfärdat en sanitetsbok för dig själv (för detta måste du kontakta den regionala institutionen för hygien och epidemiologi).

2. Köp tillbehör:

• flaska för vatten (10 liter);
• en flaska för den färdiga produkten (10 liter);
• en uppsättning redskap för att förbereda ingredienser (en kniv för att skära bröd, en skärbräda, en stekpanna för att rosta bröd, en behållare för förädling av jäst);
• sockerförvaringsbehållare.

Kvass med hjälp av ovanstående ingredienser bereds i cirka 2-3 dagar. Därför, om det finns en motsvarande efterfrågan, är det vettigt att köpa flera av dessa uppsättningar av tillbehör för att organisera en kontinuerlig frisättning av produkten (kanske i en betydligt större volym än 10 liter).

3. Börja producera kvass- med obligatorisk överensstämmelse med kraven i SanPiN 2.3.6.1079-01. Det finns, om än ganska liten, men ändå värd viss uppmärksamhet, möjligheten att kontrollera en entreprenörs aktivitet av Sanepidnadzor.

Inga tillstånd krävs i detta fall. Men på begäran av företagaren kan prover av färdig kvass testas i en specialiserad organisation och utfärda ett certifikat för relevanta produkter.

Kvass är en dryck som varit bekant för oss sedan barndomen, trots att den är resultatet av jäsning av spannmålsråvaror, och som ger oss en sådan önskad svalka i sommarvärmen. För första gången dök denna drink i en persons liv upp för länge sedan och sedan dess har den inte förlorat sin popularitet. Men samtidigt, sedan dess, har kvass blivit en produkt av masskonsumtion.

För dess produktion kan produkter som malt (erhållen från vete eller korn) användas, i vissa fall används de. Dessutom, om så önskas, tillsätts några andra ingredienser till den, såsom honung eller foundation, i vissa fall blandningar av vissa örter. Man tror att kvass som dryck är en rent slavisk traditionell dryck.

Apparater för produktion av kvass - utrustning

Även för kvass hemma behöver du lämplig utrustning, särskilt behållare för jäsning av vörten, i de flesta fall används en vanlig glasburk för detta hemma. Men i skalan för industriell produktion används speciella jäsapparater, anordningar för att krossa spannmål, för att blanda kvass och mycket mer. Samtidigt är det nödvändigt att avbryta att, beroende på mängden dryck som produceras, kommer volymerna av enheterna också att bero.

Det är också värt att notera att under produktionen av kvass är det mycket viktigt att få en drink av tillräckligt hög kvalitet, vilket inte kan uppnås utan användning av högkvalitativa råvaror, såväl som enheter som kan bidra till att uppnå önskat resultat . Det korrekta valet av utrustning för kvass är särskilt viktigt från de första dagarna av förekomsten av produktion, även om det måste beaktas att detta inte alltid kan ordnas. Och även under moderniseringen av verksamheten för att öka dess skala.

Skrolla:

• Maskin för att göra drycker;
• Tvättfat;
• Jäsningstankar;
• Blandningstank (cirkulation+blandare);
• Kapacitet för det förberedda vattnet på 120 l. (flotta + sporrar);
• Vattenreningssystem. (3-stegs rengöring + UV-filtrering);
• Maskin för kall humle;
• Sip-tvätt;
• Råmaterial dispenser;
• Blandare för råvaror;
• Reducerare med värmefunktioner;
• Mätinstrument;
• Insugshuvuden passande A (G/S/H/M/U/D).

Minimipriset för köp eller montering av en minifabrik med en kapacitet på 10 000 liter per dag är från 250 000 rubel.

Kvass produktionsteknik + video hur de gör

Idag produceras en sådan dryck som kvass med tekniken för kolsyrade och läskedrycker. Och dess huvudingrediens är det så kallade kvassvörtkoncentratet. Dessutom ingår naturligtvis vatten.

Så här ser processen ut:

1. Vattenbehandling. För att göra naturligt jäst kvass behöver du dricksvatten som uppfyller de sanitära och hygieniska standarderna SanpiNa 2.1.4.1074-01 och / eller TI 10-5031536-73-90. Vatten måste vara sterilt, så det bör desinficeras genom att koka eller passera genom ett speciellt desinficerande filter med UV-strålning.
2. Vörtberedning. För att få kvassvört med infusionsmetoden används speciella kvassbriketter baserade på rågmjöl och sockerbetor. Briketter hälls med kokande vatten (30 liter vatten per 4 kg briketter). Socker och mustkoncentrat tillsätts i jäskärlet enligt recept. Därefter hälls varmt vatten (cirka 35 ° C) och en förutspädd jästblandning.
3. jäsningsprocessen. Efter tillsats av jästblandningen blandas vörten ordentligt, jäskärlet är tätt stängt. Temperaturen (cirka 30 ° C) och jäsningstiden (minst 12 timmar) är inställda.
4. mognadsprocess. Den fermenterade vätskan filtreras genom filter, hälls upp i plastfat, fat eller PET-flaskor för vidare mognad. Kvass placeras i ett mörkt rum, där det hålls i rumstemperatur i 4 timmar.
5. Kylningsprocess. Efter att kvasset har mognat och drycken har mättats med koldioxid, placeras behållaren i ett kylskåp. Vidare säljs sådan kvass av naturlig jäsning tillsammans med behållaren i vilken den åldrades.

Eftersom vörtkoncentratet är huvudingrediensen för kvass, ägnas den största uppmärksamheten åt dess tillverkning. Den utvinns från korn- eller vetemalt som mosas med vatten. Men förutom malt kan majs- eller rågmjöl användas. Det bör noteras att all produktion för produktion av kvass har sitt eget recept för sin produktion. Till exempel kan nygrodd fermenterad rågmalt användas i vissa växter. Småskaliga företag använder oftast det så kallade jästa rågbrödet. Dessutom kan torr brödkvass och mycket mer också användas. Allt beror på produktionens omfattning och tillverkarens önskan att leverera en alkoholfri dryck av hög kvalitet till marknaden.

Och för detta är det absolut nödvändigt att följa sekvensen för varje steg av kvassproduktion. Så ett av de första stegen är produktionen av vört, för tillverkningen av vilka ovanstående ingredienser används, som måste infunderas under en viss tid. Nästa steg är jäsningen av kvassvört. För att göra detta måste kvassvört pumpas in i en speciell apparat och, beroende på receptet, tillsätt en viss mängd socker (i detta skede är det 25% av den totala mängden socker som krävs). För mer noggrann blandning tillsätts den i form av sockersirap. Därefter blandas kvass. I sin process tillsätts de återstående 75% socker, dessutom är det nödvändigt att lägga till kvassvörtkoncentrat och även, om nödvändigt, färg. Efter noggrann blandning överförs kvassprodukten till tappningsstadiet. Vanliga plastflaskor, tankbilar eller fat kan användas som containrar. Man måste komma ihåg att temperaturen inte bör överstiga 12 grader Celsius.

Video hur man gör kvass:

Det bör noteras att förutom äkta kvass kan du på hyllorna också se de så kallade kvassdryckerna, som praktiskt taget inte har något gemensamt med äkta kvass, förutom namnet. Eftersom de består av läsk, olika sötningsmedel och smakämnen. I de flesta fall säljs de i plastflaskor.