Technológia výroby syra. Technológia výroby syra ako podnikanie

Úvod

Syr sa získava zrážaním mlieka syridlom alebo kyselinou mliečnou, po ktorom nasleduje spracovanie a zrenie syrovej hmoty. Syr obsahuje bielkoviny, ktoré sa po dozretí rozložia na jednotlivé aminokyseliny. Stráviteľnosť syra je 98-99%.

Chemické zloženie syra zahŕňa kompletné bielkoviny (asi 25 %), ktoré telo ľahko vstrebáva, mliečny tuk (asi 30 %), minerálne látky (soli vápnika, sodíka, fosforu atď.), rozpustné v tukoch a vo vode vitamíny (A, D, E, B, B2, PP). Syry majú vysoký obsah kalórií a fyziologickú užitočnosť. Nutričné ​​hodnoty, ľahká stráviteľnosť a príjemná chuť umožňujú použiť syr nielen ako výbornú potravinu pre zdravých a chorých ľudí, ale aj ako pochutinu na povzbudenie chuti do jedla pred jedlom. Syr sa získava z kravského, kozieho, ovčieho a byvolieho mlieka. Počas výrobného procesu si zachová všetky hlavné živiny mlieka, s výnimkou sacharidov. Pri výrobe syra sa z mlieka odstraňuje veľká časť vody, výsledkom čoho je koncentrovaný potravinový výrobok.

Priemyselná výroba syra v Rusku sa začala v roku 1866, keď bola z iniciatívy významného verejného činiteľa Nikolaja Vasilieviča Vereščagina otvorená prvá továreň na výrobu syra artel v dedine Otrokoviči v provincii Tver.

Pokrok v technológii umožnil výrobcom lepšie kontrolovať proces výroby syra a prispel aj k štandardizácii syrov vyrábaných modernými výrobnými metódami. Ďalším výsledkom industrializácie bola medzinárodná distribúcia najznámejších odrôd syra. Názvy, ktoré sa predtým používali len pre miestne vyrábaný syr, sa teraz používajú na opis spôsobu výroby tohto syra, ktorý možno použiť v akejkoľvek lokalite, a preto sa dnes vyrábajú mozzarely v Škótsku a Kanade a syry Cheddar sa vyrábajú v Írsko a Spojené štáty americké. Pri mnohých iných syroch zostali spôsoby ich výroby prakticky nezmenené. Takéto syry si zachovávajú svoj tradičný regionálny charakter, čím poskytujú nekonečnú škálu syrov na svete (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Prehľad literatúry

Technológia výroby syra

Všeobecná technologická schéma výroby syra sa redukuje na tieto operácie:

1 Akceptácia a hodnotenie kvality mlieka. Pri výrobe syra sú kladené špeciálne požiadavky na kvalitu surovín. Mlieko by malo byť vhodné pre syry: malo by sa rýchlo zrážať, dobre oddeľovať srvátku, byť dobrým prostredím pre rozvoj mikroorganizmov, žiaduci je vysoký obsah sušiny, ktorý zvyšuje výťažnosť produktu a znižuje spotrebu surovín;

2 Ochladenie mlieka na 4 °C. Vykonáva sa, aby sa zabránilo rozvoju mikroflóry a znehodnoteniu mlieka;

3 Rezervácia mlieka nie viac ako 8 hodín. Nevyhnutné pre nepretržitú prevádzku podniku;

4 Zahrievanie až na 40-45С. Vykonáva sa na zníženie viskozity mlieka, ako aj na prenos žiaruvzdornej frakcie tuku do tekutého stavu, čo následne zlepšuje proces čistenia a oddeľovania krému;

5 Čistenie mlieka;

6 Oddeľovanie mlieka. V procese oddeľovania sa mlieko normalizuje tukom a oddeľuje sa smotana;

7 Normalizácia bielkovín, ak je to potrebné;

8 Pasterizácia pri 74 +/-2 °C. Má niekoľko cieľov:

Zničenie vegetatívnych foriem mikroorganizmov.

Inaktivácia enzýmov v natívnom stave.

9 Príprava mlieka na zrážanie;

10 Ochladenie na teplotu zrážania 29 - 32 °C;

11 Zadržanie zmesi.

Pripravený produkt obsahuje:

Špeciálne vybrané štartovacie kultúry

· chlorid vápenatý

· extrakt zo syridla

zrelé mlieko, ak je to potrebné.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať kysnutému cesta, pretože od neho závisí celý proces zrenia pri výrobe syra. Chlorid vápenatý je potrebný na zvýšenie vápnikových iónov v mlieku, ktoré následne viažu bielkoviny, čo prispieva k lepšej tvorbe zrazenín. Niekedy sa pri výrobe používa mlieko zvýšenej zrelosti v množstve 15 - 20% z celkového množstva. Takéto mlieko tiež zvyšuje množstvo vápenatých iónov, a tým aj kvalitu zrazeniny. Zrenie mlieka sa vykonáva takto:

Ochladenie pasterizovaného mlieka na 8° - 10°C

Zavedenie bakteriálneho štartéra 0,1 - 0,3 %

Zrenie 8 - 10 hodín do kyslosti 20° - 21°T

· Zahriatie na 30 °C a pridanie do celkovej zmesi.

Koagulácia mlieka a získanie syrovej hmoty:

1 Zrážanie mlieka 30 - 60 min;

2 Odrezanie zrazeniny 3 - 10 mm - na začatie oddeľovania srvátky;

3 Nastavenie zrna;

4 Miesenie zrazeniny 10 - 20 min. Je potrebné urýchliť dehydratáciu hmoty;

5 Odstránenie 30 % séra;

6 Druhý ohrev 38 - 56C. Používa sa na zintenzívnenie uvoľňovania séra;

7 Čiastočné solenie obilia (zavedenie vody);

8 Zmiešanie a odstránenie ďalších 30 % srvátky;

9 Lisovanie. Je potrebné spojiť syrové zrno do jednej vrstvy. Existujú 4 spôsoby formovania syra:

1 z nádrže,

2 zo zrazeniny,

3 vo veľkom,

4 vo veľkom.

10 Samolisovacie zrno. Vykonáva sa za účelom dehydratácie syrového zrna a odstránenia voľnej vlhkosti;

11 Lisovanie 2 - 6 -12 hodín. Účel: - získanie uzavretej hlávky syra - vytvorenie zhutneného povrchu hlávky - zníženie obsahu vlhkosti v syrovej hmote - regulácia mikrobiologického procesu;

12 Chladenie syra;

13 Veľvyslanec. Pri solení sa vytvárajú určité chuťové kvality, regulujú sa mikrobiologické a biochemické procesy a vytvára sa aj konzistencia produktu. Existujú 4 spôsoby solenia syra:

1 hustá soľ,

2 v slanom náleve 10 - 12 °C,

3 v obilí,

4 v syrovej hmote.

14 Sušenie a balenie syra do polyetylénu alebo parafínu (http.smikro.ru).

V procese zrenia syra pôsobením mikroorganizmov dochádza k hlbokým premenám jednotlivých častí syra. Hromadia sa chute a vône. Prvých 7 dní je laktóza úplne fermentovaná, potom sa bielkoviny rozkladajú na polypeptidy a aminokyseliny. Pri väčšine syrov sa teplota zrenia pohybuje od 16°C do 28°C. Trvanie procesu je od 2 týždňov do 6 mesiacov.

Kvalita syrov závisí od použitých surovín - mlieko, ktoré by malo mať hustotu aspoň 1,027 g/cm3, kyslosť - 16-18°T, obsah vápnika - 125 mg, dobre sa zráža pôsobením syridla, tvorí hustá zrazenina s dobrou separáciou srvátky, byť priaznivým prostredím pre rozvoj mliečnych baktérií. Kvalita syra závisí od procesu sušenia. Kuchynská soľ dodáva syru určitú chuť, reguluje mikrobiologické a biochemické procesy pri jeho zrení, podporuje tvorbu kôrky produktu, ovplyvňuje textúru, vzor a výťažnosť. Najbežnejšou metódou je solenie v soľanke, ktoré sa vykonáva v soľných bazénoch ponorením jednotlivých hláv do soľanky. Na solenie sa používa soľanka s koncentráciou soli 13-18% pre slané a mäkké syry a 22-24% pre tvrdé syry. Soľanka môže byť srvátková alebo vodná. Srvátkový nálev sa používa na solenie nakladaných syrov. Syry sa solejú pri teplote 8-10 °C niekoľko dní.

V moderných podmienkach sú hlavnými faktormi určujúcimi kvalitu zozbieraného mlieka dodržiavanie hygienických požiadaviek, mikrobiologické ukazovatele mlieka, kŕmenie a zdravie kráv, acidobázická rovnováha tela a neprítomnosť chorôb, ako aj prítomnosť antibiotík. zvyšky, iné inhibítory, ktoré pôsobia na baktérie mliečneho kvasenia sú škodlivé . Výroba syra kladie na mlieko v mnohých ohľadoch určité požiadavky. Takže vo svetovej praxi je horná hranica obsahu somatických buniek v 1 cm 3 vzorky mlieka zo štvrtiny kravského vemena 5,105 buniek, pre hotové mlieko je nižšia - 3,105 - 5,105 buniek. Výrazná zmena v chemickom zložení mlieka nastáva, keď je obsah somatických buniek 1,106 na 1 cm^3 (A.P. Nechaev 2007).

Mlieko od vakcinovaných kráv sa musí dodávať oddelene od mlieka v objeme a spracovať na technické účely. Používanie takéhoto mlieka na mliečne výrobky poškodzuje techniku, zdravie obyvateľstva a najmä zdravie detí. Okrem vyššie uvedeného sa môže doba zrážania syridla predĺžiť až na 2-3 hodiny namiesto 20-30 minút.

Hlavným zdrojom kontaminácie mlieka a syrov z neho vyrobených patogénnymi stafylokokmi sú kravy s mastitídou. Nečistoty mastitického mlieka negatívne ovplyvňujú mikrobiologické a biochemické procesy výroby syra, čo má za následok zníženie výťažnosti a kvality syra. Preto je zníženie mastitíd u kráv stavom, ktorý prispieva k zvýšeniu produkcie surového mlieka.

V súčasnosti je zhoršenie kvality mlieka spôsobené dlhodobým skladovaním surového mlieka v podmienkach prijímacích oddelení (viac ako 6 hodín pri nízkej teplote). Výrobcovia by mali počítať s tým, že po skladovaní surového mlieka pri 40C po dobu 3 dní je podiel psychrotrofných mikroorganizmov 10% (v kvalitnom mlieku). V dôsledku ich lipolytickej a proteolytickej aktivity klesá syrová vhodnosť mlieka, čo v skutočnosti máme v mliečnych výrobkoch. Zvýšenie teploty nad 100 °C, ich počet sa vplyvom konkurenčnej mikroflóry znižuje a pri zvýšení teploty nad 150 °C dominuje BGKP; čím vyššia je kontaminácia chladeného mlieka, tým vyšší je relatívny počet psychrotrofných mikroorganizmov.

Lipolytické procesy spôsobené psychrotrofnými mikroorganizmami v mlieku vedú k tvorbe voľných mastných kyselín, čo spôsobuje výskyt zatuchnutej chuti v mlieku a mliečnych výrobkoch. Proteázy psychrotrofných baktérií sú odolnejšie voči teplu ako lipázy. Extracelulárne proteázy, ktoré sú tvorené psychrotrofnými baktériami Pseudomonas Flavobacterium, znesú ultravysokoteplotnú úpravu mlieka pri 140 °C. Proteázy psychrotrofných baktérií Pseudomonas si zachovávajú čiastočnú aktivitu po expozícii počas 10 minút pri 120 °C. Lipázy a proteázy Pseudomonas fluorescens nie sú inaktivované pri 90 °C a dokonca odolávajú tejto teplote 20 minút.

Kvalita surového mlieka by sa mala posudzovať podľa množstva psychrotrofnej mikroflóry v ňom. Rizikový faktor týkajúci sa zhoršenia kvality mliečnych výrobkov je charakterizovaný hodnotou psychrotrofných baktérií 104 - 105 CFU / cm3. Syry vyrobené zo surového mlieka aj pri skladovacej teplote 40C po dobu 4 dní sa vyznačujú vysokým obsahom voľných mastných kyselín, čo zhoršuje organoleptické vlastnosti. Hlavným zdrojom psychrotrofných baktérií je pôda a voda. Ich prítomnosť v mlieku môže spôsobiť kazenie: horkú, ovocnú a nečistú chuť, viskózna konzistencia, prevalencia týchto baktérií v mlieku svedčí o nedostatočnej čistote zariadenia alebo vniknutí pôdy a vody.

O prítomnosti dusičnanov a dusitanov nemôžete mlčať. Môžu zabrániť maslovej fermentácii, ale môžu poškodiť zdravie konzumentov mlieka, syrov a srvátky. Pri výrobe syrov s vysokou teplotou druhého ohrevu (švajčiarsky, ukrajinský, karpatský, novoselycký, karpatský atď.), ktoré využívajú baktérie kyseliny propiónovej, sa použitie dusičnanov neodporúča, pretože tieto baktérie odumierajú.

Je známe, že už pripravené mlieko obsahuje dusičnany a dusitany v priemere 1100,10-7 g/cm3 a 2,81,10-7 g/cm3 Ich maximálne množstvo pripadá na jún-august. Pri výrobe syra z takéhoto mlieka prechádzajú čiastočne dusičnany a dusitany (410,10-7 g / cm 3 a 8,2, 10-7 g / cm 3 v tomto poradí) do srvátky, ktorá sa široko používa ako potravinový výrobok a pre mladé zvieratá. , čo predstavuje zdravotné riziko. V syroch množstvo dusičnanov dosahuje 380,10-7 g/kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Žiaľ, surové mlieko z hľadiska obsahu dusičnanov a dusitanov nie je v podmienkach podnikov kontrolované z dôvodu zložitosti metodiky analýzy. A, samozrejme, použitie priamych štartovacích kultúr v nesurovom mlieku je neprijateľné.

Syr je najcennejší potravinový výrobok. A výroba syra doma (ako) je tiež výnosný biznis. Tento produkt je vždy relevantný, pretože je súčasťou stravy väčšiny Rusov. Domáci syr je oveľa zdravší, chutnejší a lacnejší ako syr z obchodu. Navyše vôbec neobsahuje konzervačné látky a iné chemické zložky. Ak chcete začať podnikať, musíte si kúpiť suroviny a vybavenie. Začať podnikateľov zaoberajúcich sa kozami či kravami bude oveľa jednoduchšie. Koniec koncov, môžu spracovať mlieko od týchto zvierat a v dôsledku toho získať konečný produkt bez ďalších finančných nákladov.

Výroba syra doma

Výroba syrov je stabilným zdrojom príjmu, ktorý si nevyžaduje veľké investície. Táto skutočnosť je spôsobená mnohými faktormi. Hlavné sú:

• nízke náklady na vybavenie potrebné na prevádzkovanie domáceho podnikania;
• možnosť výroby širokej škály odrôd syra doma pomocou rovnakého zariadenia;
• vysoký dopyt po všetkých typoch a odrodách výrobkov;
• vytvoriť predajný trh je v silách aj začínajúceho podnikateľa.

Každý podnikateľ sa môže naučiť vyrábať syr doma. Na tom nie je nič extrémne zložité. S príchodom skúseností bude domáci výrobca syra schopný vyrábať elitné odrody takého užitočného produktu.

Druhy syrov vyrábaných doma

Akýkoľvek syr, bez ohľadu na to, do akého druhu patrí, bude vždy veľmi žiadaný. Výroba syrov je rovnako stabilný podnik. Ak vezmeme do úvahy metódy zrážania mlieka, potom všetky syry možno rozdeliť do dvoch hlavných kategórií.

Každá kategória môže byť rozdelená do niekoľkých podkategórií a poddruhov. Každý domáci výrobca syra sa časom bude môcť stať odborníkom v syrárskom priemysle a naučí sa rozumieť všetkým druhom syrov.

Tri druhy syra - tri druhy zisku

Vo fungovaní „syrového biznisu“ majú všetky odrody tohto produktu svoj vlastný účel a silné stránky. Doma sa dajú vyrobiť tri druhy syra:

1. Pevné. Nevyžaduje špeciálne skladovacie podmienky a je drahý. Takéto syry sa skladujú niekoľko mesiacov a niektoré aj niekoľko rokov. Jedinou podmienkou je, že miestnosť musí byť dobre vetraná s teplotou vzduchu + 12 ° C.
2. Tvaroh. Je to produkt podliehajúci skaze, ale rýchly na prípravu. Môže byť uvedený do predaja hneď nasledujúci deň po výrobe. Na predĺženie trvanlivosti stačí syr vložiť do chladničky.
3. Polotuhá. Tento produkt kombinuje vlastnosti a výhody dvoch vyššie uvedených typov. Výroba polotvrdých syrov, na rozdiel od tvrdých odrôd, trvá menej času, zatiaľ čo samotný výrobok sa skladuje oveľa dlhšie ako tvaroh. Tieto syry navyše zväčšujú sortiment, čo prispieva k zvýšeniu percenta tržieb a zisku z predaja hotových výrobkov.

Vlastnosti rôznych odrôd umožňujú podnikom rýchlo reagovať na všetky druhy zmien na trhu, vymýšľať krátkodobé a strednodobé stratégie rozvoja domácich podnikov. Pivnica, kde sú vytvorené špeciálne podmienky, vybavená tvrdým syrom, je bankou s depozitmi, zdrojom stabilného zisku.

Poradenstvo: nemali by ste začať vyrábať niekoľko odrôd naraz, je lepšie obmedziť sa na 1-3 druhy. V budúcnosti, po vyhodnotení dynamiky a tempa predaja, bude možné prijať rozhodnutie o zvýšení sortimentu.

Treba poznamenať, že na výrobu rôznych odrôd je potrebný jeden hlavný produkt - mlieko. Okrem toho je použité zariadenie rovnaké (okrem niektorých druhov syrov). Líšia sa len receptúry a výrobné technológie.

Požiadavky na suroviny

Na výrobu syra potrebujete mlieko, zákvas alebo syridlo. Niektorí výrobcovia používajú farbivá, aby dodali hotovému výrobku krajšiu farbu.

Hlavnou surovinou na výrobu produktu je mlieko. Môže to byť koza aj krava. Mlieko je lepšie použiť hneď „spod kravy“, potom bude obsah tuku v syre vyšší. Aj keď čiastočne odstránené bude stačiť. Koniec koncov, hlavnou podmienkou je kvalita produktu a závisí od zdravia zvierat.

Aby minidielňa fungovala bez prerušenia, je potrebné uzavrieť s farmou zmluvu na dodávku mlieka. Dokument musí špecifikovať množstvo dodaných produktov, možnosti platby a požiadavky na kvalitu.

Kvások je potrebný na tvorbu kys. V budúcnosti bude od toho závisieť chuť syra. Niektoré z jeho druhov sa predávajú v obchodoch, zvyšok sa dá pripraviť doma:

Recept #1. Ak chcete pripraviť kvások vlastnými rukami, musíte si vziať 0,5 litra čerstvého plnotučného mlieka a umiestniť ho na jeden deň na tmavé miesto (+30 ° C). Táto surovina sa pridáva do mlieka pri výrobe domácich syrov, ktoré nevyžadujú použitie lisu.

Recept #2. Vykysnuté cesto môžete urobiť aj s kváskom. Za týmto účelom pridajte 120 g produktu do pohára teplého mlieka. Potom zmes vyberte na teplom mieste a nechajte deň kysnúť. Potom musíte polovicu mlieka vypustiť a pridať čerstvé. Postup by sa mal zopakovať ešte šesťkrát v priebehu jedného týždňa. Počas stanoveného času surovina dozrie a bude pripravená na použitie.

Ďalšou hlavnou zložkou je abomasum (produkt získaný zo žalúdkov mladých zvierat). Mlieko sa začne zrážať do hodiny po pridaní enzýmových prípravkov. V obchodoch ich nájdeme častejšie vo forme tabliet a extraktov. Okrem toho je v predaji aj „zeleninová“ slez, pretože väčšina milovníkov syra sú vegetariáni.

Syrové mliečne zariadenia - cena

Na výrobu domácich syrov, ako aj na výrobu, je potrebné špeciálne vybavenie. Časť inventára je vždy po ruke pre každú hostesku, niektoré predmety je možné vyrobiť ručne. Pre domácu výrobu možno budete potrebovať:

• syráreň;
• formy rôznych objemov;
• lis;
• nádoby na mlieko (fľaše, vedrá a plechovky);
• teplomer;
• lieviky;
• stolové váhy;
• odmerné lyžice na dávkovanie sypkých surovín.

Na zrážanie mlieka a oddeľovanie srvátky je potrebná syráreň. Tento proces zahŕňa presné dodržiavanie teplotného režimu počas určitého časového obdobia. V moderných automatických syrárňach dochádza k zrážaniu bez ľudskej účasti. Jediné, čo je potrebné, je nastaviť čas a teplotu. Toto zariadenie je vhodnejšie pre malé farmy. Na výrobu syra doma sú vhodnejšie malé syrárne bez časovača s funkciou konštantnej teploty. Cena stroja na výrobu syra závisí od niekoľkých kritérií a pohybuje sa od 130 000 do 400 000 rubľov:

• od moci;
• z kapacity;
• z prítomnosti ďalších ovládacích zariadení.

Minisyráreň je schopná spracovať 100 litrov mlieka denne. A keďže sa tovar bude vyrábať v obmedzenom množstve, nie je potrebné vytvárať špeciálne podmienky na zrenie a konzerváciu syra. To znamená, že nie je potrebné kupovať ďalšie vybavenie.

Továreň na výrobu minisyrov pre domácich majstrov

Pred časom boli ceny za minisyrníky premrštené, no s príchodom modelov domácej výroby na trh ceny výrazne klesli. Dnes stoja o niečo viac ako tie isté známe multivarky alebo pekárne na chlieb.

Hlavnou výhodou mobilných syrárov je, že sa z nich dajú pripraviť nielen domáci syr, ale aj tvaroh, kyslá smotana, jogurt. Okrem toho je takéto zariadenie kompaktné, zaberá málo miesta, nevyžaduje zložitú údržbu a spotrebuje málo energie. Na prevádzku syrárne potrebujete obyčajný vývod a vodu. Spracovanie 18 litrov mlieka trvá približne dve hodiny. Výstupom sú 2 kg tvrdého syra.

Ak chcete, môžete si vyrobiť syrovú továreň vlastnými rukami. Pre domáce podmienky úplne stačí vykurovacie teleso s výkonom 1,5 kW. Syráreň musí byť napojená na tečúcu vodu. Na presné dodržanie teplotných režimov by mal byť prístroj vybavený špeciálnym termostatom.

Formy na syr doma

Každý druh syra má osobitnú formu, ktorá sa historicky vyvinula. Zrenie, jednoduchá manipulácia, ako aj preprava sú veľmi závislé od tvaru a veľkosti produktu. Napríklad mäkký syr, ako je Camembert, dozrieva od okraja do stredu. A ak je výrobok príliš hrubý, potom jednoducho nemá čas dozrieť až do konca a na jeho povrchu sa začne objavovať pleseň. Ak tvrdý syr urobíte príliš malý, rýchlejšie vyschne, než dozrie.

Nákup špeciálnych foriem sa odporúča len vtedy, keď už boli získané zručnosti výroby syra. Navyše sú vhodnejšie pre hromadnú výrobu. Pre domácu výrobu syra nie je zásadný rozdiel v tom, do akej formy dať syrovú hmotu. Môže byť buď obdĺžnikový alebo valcový.

V procese učenia môžete použiť domáce vybavenie. Ak chcete vyrobiť syrovú formu, musíte si vziať 0,5-litrové vedro na majonézu a prepichnúť ho vyhrievanou ihlou na pletenie. Potom vrchnák odrežte tak, aby po ponorení siahal do stredu vedra. To je všetko - syrová forma je pripravená.

Ak má farma plechovku s objemom 1 liter, môžete ju použiť na výrobu formy. Spodok nádoby by mal byť prepichnutý klincom tak, aby roztrhané okraje otvorov „vyzerali“ von. Tým sa zabráni deformácii syra. Vnútro pohára by malo byť vyložené látkou a potom naplnené syrovou hmotou a pokryté látkou na vrchu. Hmota je pripravená na lisovanie. Prebytočná kvapalina vytečie cez otvor.

Ruská technológia výroby syra

Doma sa dá vyrobiť široká škála syrov. Výrobná technológia každého typu je odlišná, aj keď sa v procese používa rovnaké zariadenie.

Proces výroby ruského syra pozostáva z nasledujúcich operácií:

• pasterizácia mlieka;
• pridanie špeciálneho štartéra;
• tvorba syrových zŕn;
• tvarovanie syrovej hmoty;
• lisovanie;
• solenie;
• dozrievanie.

Ruský syr sa vyrába z tepelne ošetreného mlieka s obsahom tuku najmenej 50% v sušine, vlhkosť - 40%, soľ - 1,4-1,8%. Hmotnosť syra 11-13 kg. Vhodnou formou je valec vysoký 16 – 18 cm a priemer 34 – 36 cm Hotový výrobok má výraznú syrovú, mierne kyslú chuť a vôňu, hustú štruktúru, vzor sploštených štrbinovitých očí. Povrch je rovný a bez subkortikálnej vrstvy.

Do tepelne spracovaného mlieka sa pridáva 15 – 30 g chloridu vápenatého na 100 kg mlieka a 0,8 – 1 % bakteriálneho štartéra s obsahom arómotvorných a mliečnych streptokokov, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri zrení tejto odrody syra.

Koagulácia zmesi je 20-30 minút pri t 30-32°C. Zrazenina by sa mala ukázať ako hustá, takže na zlome sa získajú ostré hrany. Ďalej by sa mal nakrájať na kocky 8-10 mm (syrové zrno). Na konci procesu starnutia trvajúceho 10-15 minút a miesenia (30-40 minút) sa veľkosť kociek zmenší na 6-7 mm. Počas tejto doby sa odstráni až 30% séra,

Opätovný ohrev sa vykonáva pri teplote 40-42°C a netrvá dlhšie ako 20 minút. Potom sa syrové zrno miesi 30-50 minút. To sa robí na vysušenie hmoty, čiastočnú stratu lepivosti a zvýšenie kyslosti. Potom sa oddelí ďalších 40 % srvátky a potom sa syrové zrno pošle do foriem vystlaných mokrým kosákom (výstužný materiál). Hmota sa zhutňuje a následne lisuje.

Poradenstvo: po uvarení srvátku nevyhadzujte. Ak ho vezmete späť do syrárne, pridáte dva litre mlieka, trochu jablčného octu a zahrejete na t + 92 ° C, môžete získať chutný a chutný tvaroh, a teda prvý zisk.

Pred lisovaním je lepšie nahradiť kosák vlhkou handričkou, takže syr bude krajší. Počas prvej hodiny sa syr lisuje pod tlakom 10-15 kPa, potom sa zvýši na 20 kPa a potom na 30-40 kPa. Po ôsmich hodinách sa tlak zníži na 20-25 kPa. Celková doba lisovania je 8-12 hodín.

Ďalšou fázou je solenie v 20-22% roztoku. Čas spracovania závisí od kyslosti, teploty produktu a samotného nálevu a zvyšuje sa v závislosti od hmotnosti syra. Napríklad pre 1 kg hlavu to trvá 10-12 hodín. Posledným krokom je sušenie a dozrievanie. Skladovateľnosť 4 mesiace vo fólii alebo parafíne pri t 2-4°C.

Uložte článok 2 kliknutiami:

Výroba syra, ako je to, je ziskový a sľubný podnik, ktorý môže organizovať každý bez skúseností a špeciálneho vzdelania. Je výhodnejšie otvoriť tento podnik v dedine alebo dedine v blízkosti veľkej osady, v odľahlejšej oblasti je ťažšie uviesť túto myšlienku do života, pretože sú potrebné dobré distribučné kanály.

V kontakte s

Výroba syra doma je obohacujúcim koníčkom, ktorý môže byť pod sankciami jediným zdrojom skutočne lahodných syrov. Navyše s dostatočným nadšením a ochotou investovať sa môže zmeniť na biznis, ktorý prináša stabilný príjem bez prehnaných investícií.

Výhody a nevýhody domácej výroby

Výroba syra na predaj má svoje výhod:

• Stabilita trhu. Syr bude vždy žiadaný. Rôzne odrody vyrobené všetkými technológiami, na čistom mlieku, v dobrých podmienkach si určite nájdu svojich zákazníkov. Tento dopyt je citeľný najmä v poslednej dobe – dovážané syry sa už do Ruska nedovážajú, preto rastie dopyt po tovare od miestnych výrobcov.
• Variabilita. Doma si môžete vyrobiť širokú škálu syrov - od mäkkých tvarohových odrôd až po tvrdé solené - a určite nájdete najjednoduchšiu a zároveň najobľúbenejšiu možnosť.
• Jednoduchosť. Môžete začať podnikať s minimálnymi investíciami - zariadenie na výrobu syra doma v počiatočných fázach môže byť vyrobené ručne, čo neovplyvní kvalitu hotového výrobku.
• Dostupnosť surovín. Mlieko je možné získať bez zvláštnych problémov v ktoromkoľvek kúte Ruska - pozdĺž cesty, čím sa zabezpečí dopyt po aspoň jednej farme.
  Za plus možno považovať aj to, že doma, s osobnou kontrolou, môžete vyrobiť skutočne lahodný produkt.

Takýto biznis však má mínusy:

• Relatívne vysoké počiatočné náklady. Aj keď vyrábate syr na domácom zariadení, bez toho, aby ste prilákali pracovníkov, ktorí by museli byť platení, budete musieť nakupovať suroviny a materiály, bez ktorých nebude možné začať.
• Potreba oficiálnej registrácie. Každá malá firma by mala byť zaregistrovaná a štát by z nej mal dostávať dane. Budete musieť zbierať dokumenty, kontaktovať vládne orgány a čakať.
• Potreba získať licenciu. Syr je potravinový výrobok. Aby ste boli spôsobilí na marketing, musíte získať licenciu od štátu, ktorá potvrdí jeho kvalitu. Proces získavania môže byť zdĺhavý a vyžaduje si zhromažďovanie dokumentov a dôkazov.

Nevýhody však nie sú príliš špecifické. Výroba syrov ako podnikanie doma si vyžaduje ochotu investovať, špecifické povolenia a licencie. Výhody sú výraznejšie – pri dopyte po syroch je menšia šanca na krach.

Plánovanie

Založenie vlastného podnikania je proces, ktorý si vyžaduje vedomý a konzistentný prístup. Pred prijatím opatrení by ste mali:

• Rozhodnite sa, z čoho bude syr vyrobený. Najčastejšou surovinou je kravské mlieko. Kozie a konské mlieko sa považuje za exotickejšie. Môžete ísť ďalej a začať vyrábať výrobok z oslieho, ťavieho alebo akéhokoľvek iného mlieka – väčšina začiatočníkov si však vyberie kravské mlieko. Je jednoduchšie ho dostať a syry z neho sú bežnejšie, a teda aj žiadanejšie.
• Určte, aký druh syra sa bude vyrábať. Aby ste to dosiahli, musíte sa zoznámiť s predajným trhom a opýtať sa, ktorá možnosť bude viac žiadaná. Existujú štyri hlavné:

1. Pevné. Vyrobené z plnotučného mlieka vyžadujú dlhú expozíciu pod tlakom - vynikajúce odrody, ktoré sú medzi gurmánmi žiadané, môžu zrieť až rok. Ak sú k dispozícii podmienky, skladujú sa tiež dlho.
2. Mäkký. Vyrábajú sa z plnotučného aj odstredeného mlieka, nevyžadujú takú dlhú expozíciu ako tuhé - po týždni môžu byť uvedené do predaja. Skladované v chladničke a nie také dlhé ako tvrdé.
3. Tvaroh. Jednoduché na prípravu a pripravené na predaj hneď na druhý deň. Nevydržia dlho ani v chladničke. Často doplnené širokou škálou korenín a byliniek.
4. Zlúčený. Sú tiež jednoduché na prípravu, netreba ich držať pod tlakom, netreba ich zalievať parafínom. Najčastejšie fungujú ako doplnkový produkt, ktorý slúži na rozšírenie sortimentu.

• Určite formu, v ktorej bude spoločnosť zaregistrovaná. Na výrobu domáceho syra sa spravidla vyberá individuálny podnikateľ - to poskytuje určitú úľavu na daniach a pre malú dielňu sa nevyžaduje viac. Okrem toho, ak kapacita narastie, personál sa rozšíri a obrat sa stane príliš veľkým pre jednotlivého podnikateľa, vždy bude existovať možnosť rozšíriť ho na LLC.
  Po vykonaní rozhodnutí a preskúmaní trhu je čas konať.

Registrácia

Najprv sa musíte zaregistrovať ako samostatný podnikateľ. Môžete to urobiť niekoľkými spôsobmi:

• samostatne si preštudujte zoznam potrebných dokumentov, zozbierajte ich všetky a obráťte sa na daňový úrad;
• využiť portál Služby štátu, vyplniť všetko potrebné, potvrdiť elektronickým podpisom a odoslať.

Keďže tí, ktorí s podnikaním len začínajú, väčšinou nemajú elektronický podpis, je oveľa jednoduchšie postupovať podľa prvej možnosti. Treba zbierať:

• žiadosť vo formulári P21001 (tlačivo môžete podať na daňovom úrade alebo na webovej stránke štátnych služieb);
• oznámenie o výbere daňového systému;
• kópia pasu;
• potvrdenie o zaplatení štátneho poplatku.

So všetkými dokladmi sa treba obrátiť na daňový úrad, kde ich skontrolujú a odvezú. Výsledok bude pripravený za päť dní. Ak sa v dokumentoch vyskytli chyby, postup sa bude musieť zopakovať.

Po dokončení postupu mali by ste tiež dostať:

1. Licencia na výrobu mliečnych výrobkov. Bez nej je nemožné predávať syr.
2. Povolenie SES na výrobu. Aby ste ho získali, budete sa musieť uistiť, že miestnosť, kde sa bude syr vyrábať, spĺňa požiadavky. Vyžadujú sa tieto dokumenty:

• dôkaz, že spoločnosť je oficiálne zaregistrovaná a platí dane;
• dohoda s vlastníkom priestorov - alebo doklady potvrdzujúce vlastnícke právo;
• technologickú mapu, na ktorej bude uvedené všetko vybavenie používané na domácu výrobu syra;
• doklad, v ktorom bude uvedený počet zamestnancov a informácie o tom, či sa podrobili lekárskej prehliadke;
• plán poschodia;
• plán vetrania;
• dohoda o odvoze smetí
• osvedčenie o štatistike, potvrdené pečaťou.

Výroba syra sa môže začať až po tom, čo budú pripravené všetky dokumenty, priestory skontroluje SES a získajú sa všetky povolenia.

Usporiadanie priestorov

Dokonca aj doma musíte prideliť aspoň dve miestnosti:

• Výrobné zariadenie. Bude v ňom umiestnené zariadenie na výrobu syra doma a bude sa vykonávať hlavná práca na výrobe.
• skladom. Skladovanie syra je dlhá záležitosť. Mnohé odrody musia zrieť niekoľko mesiacov, kým získajú svoju skutočnú chuť. K tomu je potrebné prideliť samostatnú miestnosť, v ktorej bude dostatočne chladná a ponurá.

Priestory by mali byť dobre vetrané, ich výzdoba by mala byť prevažne prirodzená a nevypúšťať látky nebezpečné pre ľudí. V počiatočnej fáze môže byť zariadenie, ktoré sa použije na výrobu, najjednoduchšie:

• Špeciálne formy na syr. Najjednoduchším zariadením na výrobu syra doma sú akékoľvek plechovky, na dne ktorých môžete urobiť otvory. Počas výrobného procesu sú spodné časti pokryté gázou, syrovou hmotou a ďalšou vrstvou látky. V nich sa hmota pripravuje na spriadanie.
• Stlačte tlačidlo. Používa sa pri výrobe tvrdých odrôd. Dá sa kúpiť v obchode alebo ručne vyrobiť s párom pevných dosiek a palicou.
• Teplomer. Postačí akýkoľvek dostatočne presný, ktorý je vhodne ponorený do kvapaliny.
• Cedník. Postačí akýkoľvek dostatočne veľký.
• Gáza. Používa sa na lisovanie.
• Parafín. Používa sa na vytvorenie ochranného filmu na syre.
• Ďalšie nástroje. Táto kategória zahŕňa pár hrncov, nožov, tehál a lyžicu s dlhou rúčkou.

Keď je všetko vybavenie pre syráreň doma zmontované, výroba môže začať.

Výrobný proces

Vyrobené v niekoľko fáz:

1. Pasterizácia. V tejto fáze sa zbierajú suroviny – mlieko sa varí pri teplote 90, 75 alebo 60 stupňov. Od tejto fázy závisia vlastnosti budúceho syra - aký bude hustý, aká bude jeho chuť.
2. Zrážanie mlieka. Tvrdý syr sa nedá uvariť čerstvý, preto prevarené mlieko treba riediť zákvasom a špeciálnym enzýmom, ktorý urýchli zrážanie (môžete to urobiť prirodzene, ale trvá to dlhšie). V dôsledku toho sa mlieko rozdelí na srvátku a zrazeninu.
3. Rezanie. Keď sa zrazenina oddelí od séra a samostatne pláva, je pripravená na ďalšiu prácu. Musíte ho vybrať, vložiť do samostatnej nádoby a nakrájať ostrým nožom na malé kocky. Zmiešajte výsledok. Zároveň, ak sa zrazenina nedá odstrániť, rozpadne sa, uvoľní sa, rozpadne sa na granule - to znamená, že tvrdý syr z nej s najväčšou pravdepodobnosťou nebude fungovať a technológia nebola zachovaná.
4. Tuleň. Nádobu so zrazeninou vložte do inej nádoby so studenou vodou. Začnite pomaly ohrievať vodu - tak, aby za päť minút teplota stúpla len o pár stupňov. Keď dosiahne 38, mali by ste znížiť oheň, aby sa znova nezvýšil. Zrazenina sa musí neustále miešať, aby sa zabránilo zlepeniu alebo rozbitiu na samostatné kúsky.
5. Ukľudnenie. Keď sa hmota stane hustá a homogénna, môžete ju začať chladiť. Najprv do 32 stupňov, dosoliť, okoreniť, potom do 30 a dať do gázou potiahnutej formy, ktorá nastaví tvar hotového syra.
6. Lisovanie. Keď je formulár naplnený, na vrch sa položí ďalší kúsok gázy. Na vrch sa položí lis - akákoľvek ťažká doska vhodného tvaru - a na ňu sa položia tehly. Po desiatich minútach sa doska vyberie, uvoľnená tekutina sa scedí a postup sa opakuje dovtedy, kým stav syrovej hmoty pánovi nevyhovuje. Mal by byť suchý a hustý.
7. Sušenie. Syr sa vyberie z formy, utrie sa suchou handričkou. Dôležité je, aby na nej neboli žiadne praskliny, aby sa nedrolila a nebola mokrá.
8. Parafín. Keď sa na vrchu vytvorí suchá kôra a syr vyzerá takmer pripravený, musíte roztopiť parafín a ponoriť hlavu do nej na 20 sekúnd.
9. Dozrievanie. Hotovú syrovú hlavu by ste mali umiestniť na chladné (nie viac ako 15 stupňové) tmavé miesto po dobu najmenej 3 týždňov. Čím dlhšie bude sedieť, tým bude jeho chuť ostrejšia a rafinovanejšia.

Sušenie syra

Technológia

Musíte konať opatrne a dôsledne - syr netoleruje náhlenie a neúctivé zaobchádzanie.

V závislosti od toho, ako prešli hlavné fázy, môžu byť syry chuťovo veľmi odlišné. Ostrejšie a kyslejšie, suchšie a sviežejšie, mladé či staré – variabilita je úžasná.
Okrem toho môžete vyrábať aj tavený syr - je nepravdepodobné, že sa stane hlavným produktom, ale môže byť pekným doplnkom k tvrdým syrom.

• Príprava ingrediencií. Na jednu misku budete potrebovať 1 vajce, pol kila tvarohu, maslo, pol lyžičky sódy a tiež soľ a korenie.
• Miešanie. Vložte všetky ingrediencie do jednej misky a premiešajte.
• Vriaci. Výsledná homogénna hmota by sa mala variť 5 minút na strednom ohni.
• Nahráva sa. Hmotu dáme do vymastenej formy.

domáci syr

personál

Výroba syra je problematický proces. Je celkom možné to zorganizovať s pomocou jednej rodiny. Z potrebných pracovníkov:

• účtovník, ktorý sa bude zaoberať všetkými kalkuláciami a v prípade potreby bude sledovať trh;
• špecialista na styk s verejnosťou, ktorý bude hľadať predajný trh, rokovať s dodávateľmi a riešiť papierovanie;
• dvaja remeselníci, ktorí budú pracovať priamo so syrom;
• upratovačka, ktorá dá miestnosť do poriadku, čo je veľmi dôležité, keďže syry sú veľmi citlivé na stav prostredia.

Ak správne zorganizujete proces, výroba domáceho syra sa rýchlo začne vyplácať. Postupom času si bude možné dovoliť lepšie, automatizovanejšie zariadenia, najímať viac pracovníkov, rozširovať priestory.

Hlavná vec je, že tento proces prináša potešenie a prináša skutočne kvalitné produkty. Potom bude podnikanie zaujímavé ako každý koníček.

Technológia výroby syra "ruská"

Technologický proces výroby syra Rossiyskiy sa vykonáva podľa technologickej schémy znázornenej na obrázku 2.

Obrázok 2. Technologická schéma výroby syra "ruský"

prijatie. Technologický proces výroby syra "ruský" začína prijatím surovín.

Mlieko dodávané v zapečatenej forme a vo vozidlách s hygienickým pasom je povolené na prijatie.

Prijímanie mlieka spočíva v určovaní jeho množstva, kontrole kvality a triedení.

Každá dávka mlieka vstupujúca do závodu je podrobená kontrole. Šaržou sa rozumie mlieko dodané v rovnakom čase, rovnakej odrody, v jednotných nádobách, z jedného chovu, vydané s jedným sprievodným dokladom. Pri preprave mlieka v cisternách sa každá sekcia (oddelenie) cisterny považuje za dávku.

Preberanie mlieka zahŕňa tieto úkony: overenie sprievodných dokladov, kontrola nádob, organoleptické hodnotenie mlieka, stanovenie teploty, odber vzoriek na rozbory na posúdenie kvality mlieka, rozbory, triedenie mlieka, príprava potrebnej dokumentácie.

Pri kontrole nádoby si všimnite: prevádzkyschopnosť a čistotu nádoby; prítomnosť a neporušenosť tesnení, prítomnosť a stav gumených krúžkov pod viečkami baniek a nádrží; prítomnosť zátok a krytov na odbočných potrubiach nádrží.

Po zmiešaní sa v každej baliacej jednotke (časť nádrže na mlieko, banka) stanovia organoleptické vlastnosti mlieka: vôňa, farba a konzistencia. Posúdenie chuti sa vykonáva až po uvarení vzorky mlieka.

Teplota mlieka sa meria v každej sekcii nádrže v dvoch alebo troch bankách z každej šarže, v pochybných prípadoch vo všetkých bankách, v súlade s GOST 26754-85.

Analýzy charakterizujúce kvalitu mlieka sa vykonávajú podľa GOST 3624-67.

Na základe výsledkov organoleptického hodnotenia, fyzikálno-chemických (hustotných) a biologických (reduktázové a syridlo-fermentačné testy) rozborov sa zisťuje syrová vhodnosť mlieka a stanovujú sa možné spôsoby jeho prípravy na spracovanie.

Rezervácia mlieka. Rezervácia mlieka spočíva v jeho skladovaní pri teplote 2 až 6 °C maximálne 24 hodín po nadojení, čistení a vychladnutí. Na tento účel by mali byť na miestach rezervácie inštalované nádrže, separátor - čistič mlieka, chladič.

Rezervácia mlieka zabezpečuje rytmus výroby, umožňuje dodávať mlieko v určitom čase, organizovať jeho správne spracovanie v závode.

Zrenie mlieka. Optimálnym spôsobom zrenia mlieka pri výrobe syra je jeho udržiavanie pri teplote 10 ± 2 °C počas 12 ± 2 hodín. V procese zrenia sa menia fyzikálno-chemické a technologické vlastnosti mlieka (zvyšuje sa množstvo rozpustných dusíkatých látok, klesá redoxný potenciál a pod.). To všetko priaznivo vplýva na syridlovú zrážanlivosť mlieka, rozvoj mikrobiologických a biochemických procesov a jeho kvalitu.

Tepelná úprava mlieka. Tepelné ošetrenie mlieka sa vykonáva s cieľom zničiť technicky škodlivú pre výrobu syra a patogénnu mikroflóru, vírusy a bakteriofágy, ako aj vyčistiť jeho somatické bunky. Optimálnym spôsobom pasterizácie mlieka pri výrobe syra je jeho zahriatie na teplotu 70 až 72°C s expozíciou 20 až 25 s.

Mlieko sa pasterizuje bezprostredne pred spracovaním na syr.

Normalizácia mlieka. Aby sa získali štandardné syry z hľadiska hmotnostného podielu tuku, mlieko musí byť normalizované, to znamená, že v mliečnej zmesi na výrobu syra musí byť stanovený určitý hmotnostný podiel tuku.

Normalizácia mlieka sa vykonáva v prúde pomocou separátora-normalizátora.

Po naplnení syrového kúpeľa v mlieku sa opäť skontroluje hmotnostný podiel tuku a nakoniec sa upraví pridaním pasterizovaného odstredeného mlieka alebo smotany.

Príprava mlieka na zrážanie. Pridanie chloridu vápenatého do mlieka. Pri pasterizácii mlieka prechádza časť vápenatých solí z rozpustného do nerozpustného stavu. To je sprevádzané zhoršením zrážania syridla v mlieku a tvorbou ochabnutejšej, krehkej zrazeniny.

Na odstránenie týchto nedostatkov sa do mlieka pridáva roztok chloridu vápenatého v množstve 5 až 25 g bezvodej soli na 100 kg mlieka.

Na prípravu roztoku chloridu vápenatého sa používa voda s teplotou 85 ± 51 ° C v množstve 1,5 m3 na 1 kg soli. Pred použitím sa roztok nechá usadiť, potom by mal byť priehľadný a bezfarebný.

Je zakázané používať chlorid vápenatý vo forme suchej soli alebo čerstvo pripraveného neusadeného roztoku.

Hotový roztok skladujte v uzavretej sklenenej, keramickej alebo nerezovej nádobe. Suchá soľ chloridu vápenatého sa vďaka svojej vysokej schopnosti absorbovať vlhkosť skladuje v továrni v hermeticky uzavretých nádobách.

Pridanie dusičnanu draselného alebo sodného do mlieka. Na potlačenie rozvoja škodlivej plynotvornej mikroflóry (baktérie zo skupiny Escherichia coli a baktérie kyseliny maslovej) je v prípade potreby povolené pridávať do mlieka roztok dusičnanu draselného alebo sodného v množstve (10 ± 5) g soli na 100 kg mlieka.

Na prípravu roztoku dusičnanu draselného alebo sodného sa používa voda s teplotou 85 ± 5 °C v množstve 1 dm na 150 ± 50 g soli.

Je povolené pridávať dusičnan draselný alebo sodný do mlieka vo forme suchej soli. Na to sa potrebné množstvo soli vloží do dvoj-trojvrstvového gázového vrecka, ktoré sa priviaže k mixéru alebo k potrubiu pod prúdom dodávaného mlieka.

Použitie bakteriálnych štartérov. Podstatným prvkom pri výrobe syrov sú baktérie mliečneho kvasenia, zavádzané do mlieka na výrobu syra vo forme špeciálne vybraných a pripravených kombinácií.

Baktérie mliečneho kvasenia vykonávajú v syre tieto funkcie:

• - premieňať hlavné zložky mlieka (laktózu, tuk) na zlúčeniny, ktoré určujú chuť a vôňu syra, jeho nutričnú a biologickú hodnotu;
• - aktivovať činnosť enzýmov zrážajúcich mlieko a stimulovať synerézu zrazeniny syridla;
• - podieľať sa na vytváraní vzoru syra a jeho konzistencie;
• - vytvárajú nepriaznivé podmienky pre rozvoj cudzej mikroflóry.

Na výrobu syra Rossiysky s nízkou teplotou druhého ohrevu sa používajú hotové bakteriálne štartovacie kultúry priameho zavedenia, ktorých mikroflóra zahŕňa mezofilné baktérie mliečneho kvasenia rodu Lactococcus skupiny N, Leuconostoc, ako aj termofilné mliečne baktérie. streptokok sv. Thermophilus. Mliečna zmes pred zrážaním musí mať titrovateľnú kyslosť 19 až 22°T. Bakteriálne štartovacie kultúry sa až do použitia uchovávajú v chladničke (v mrazničke alebo pod mrazničkou), aby sa zabránilo náhlym zmenám teploty. Skladovateľnosť suchých štartovacích kultúr pri teplote nepresahujúcej 5 ° C je od 3 do 4 mesiacov.

Zrážanie mlieka. Množstvo prípravku na zrážanie mlieka potrebného na zrážanie mlieka by malo byť minimálne, ale zabezpečiť zrážanie v danom čase (30-35 minút).

Ak hodnoty prístroja na test syridlového mlieka poukazujú na zníženú zrážanlivosť mlieka, potom je potrebné zvýšiť dávku chloridu vápenatého a bakteriálneho štartéra v prijateľných medziach, zvýšiť teplotu zrážania a neodporúča sa zvyšovať dávka lieku na zrážanie mlieka.

Prípravok na zrážanie mlieka sa zavádza do mlieka vo forme roztoku pripraveného 25 minút pred použitím. Potrebné množstvo enzýmového prípravku sa rozpustí v pasterizovanej vode a ochladí sa na teplotu 34 °C rýchlosťou 2,5 g prípravku na 100 ml vody. Zmes sa pripraví na zrážanie 100 litrov prírodného mlieka.

Po pridaní prípravku na zrážanie mlieka sa mlieko 6 minút dôkladne premieša. a potom sa nechá sám, kým sa nevytvorí zrazenina.

Trvanie zrážania mlieka pri výrobe syrov s tvrdým syridlom by malo byť 30 minút.

Pripravenosť zrazeniny sa určuje konvenčnou metódou na prestávku. Mal by poskytnúť dostatočne ostré hrany na prestávke s uvoľnením transparentného séra zelenožltej farby.

Jemný alebo príliš hustý rým je rovnako nežiaduci na rezanie. V oboch prípadoch je ťažké nastaviť zrno jednotnej veľkosti a tvorí sa veľa syrového prachu (veľmi malé čiastočky zrazeniny), čo znižuje výťažnosť syra a negatívne ovplyvňuje jeho kvalitu.

Rezanie zrazeniny a nastavenie zrna. Účelom spracovania syridlovej zrazeniny (rezanie, drvenie, druhý ohrev, sušenie) je odstránenie prebytočnej srvátky zo syrovej hmoty, dosiahnutie optimálneho obsahu vlhkosti a jej optimálnej aktívnej kyslosti.

Hotová zrazenina sa reže pomocou špeciálnych mechanických miešadiel.Titrovateľná kyslosť srvátky po narezaní by mala byť v rozmedzí od 13°T do 14°T. Rezanie zrazeniny a nastavenie zrna sa vykonáva 15-20 minút.

Zrazenina sa odreže a zrno sa vloží pomaly a opatrne, aby sa zabránilo tvorbe malých proteínových častíc, ako je počiatočný syrový prach. Po stuhnutí zrna sa odstráni 20-30% srvátky a začne sa miesenie (15 minút).

Druhé zahrievanie a sušenie tvarohu. Druhý ohrev syrového zrna sa uskutoční na 42 ± 1 °C počas 20-30 minút. za stáleho miešania. Neustále sa mieša, aby sa syrové zrno nezlepilo. V tomto prípade dochádza k ďalšiemu sušeniu, aktivácii bakteriálnych procesov a zvýšeniu kyslosti.

Aby sa zabránilo nadmernému rozvoju procesu kyseliny mliečnej v syre, na začiatku druhého ohrevu sa do zmesi obilia so srvátkou pridá 3-15% pitnej vody.

V procese spracovania, druhom zahrievaní a sušení zrna, sa kyslosť srvátky určuje 2-3 krát, čo by sa počas tejto doby malo zvýšiť o 1-2,5 ° T.

Čiastočné solenie zrna sa vykonáva počas druhého ohrevu alebo bezprostredne po ukončení druhého ohrevu, pri ktorom sa do zmesi zrna so srvátkou pridáva kuchynská soľ „Extra“ v množstve 300 – 400 g na 100 kg mlieko.

Na konci druhého ohrevu sa zrno ďalej miesi až do varenia, ktoré je dané jeho elasticitou a lepivosťou.

Tvarovanie syra. Tvarovanie syra je súbor technologických operácií, ktorých cieľom je oddeliť syrové zrno od srvátky a vytvarovať z neho monolitické jednotlivé hlavy syra alebo bloky požadovaného tvaru, veľkosti a hmotnosti.

Po 20 min. extrakty so soľnou obilnou pumpou (zo syrových kúpeľov) podávané na vibračnom sitku (podnose) na odstránenie srvátky.

Z vibračného zásobníka sa zrno dostáva priamo do foriem na syr nainštalovaných na preprave, ktoré boli predtým vyložené vlhkým, čistým kosákom alebo kalikom. Vo formách sa zrno zhutní, kosák sa narovná, natiahne, jeho konce sa opatrne položia na povrch syra. Formy so zhutneným zrnom sa presúvajú do lisov.

Vibračné sito by malo byť umiestnené v lisovni v blízkosti lisov a syrové zrno k nim privádza čerpadlo. Použitie čerpadiel a vibrátora zabezpečuje plynulosť výroby. To urýchli oddelenie srvátky od trnky bez zníženia jej teploty a bez oneskorenia rozvoja procesu kyseliny mliečnej.

Objemové tvarovanie syrových zŕn prispieva k vytvoreniu dutého, nerovnomerného, ​​hranatého a štrbinového vzoru, ktorý je charakteristický pre tento druh syra. Dutiny zostávajúce medzi zrnami sa po odstránení srvátky naplnia vzduchom a neskôr plynom, čo spôsobí tvorbu očiek rôznych veľkostí a tvarov.

Lisovanie syra. Po vytvorení sa syry zvyčajne lisujú alebo sa sami lisujú pod váhou nadložných vrstiev. Lisovanie a samolisovanie je potrebné na ďalšie zafixovanie tvaru syra, tesné spojenie zŕn do pevného monolitu, odstránenie mechanicky zachytenej srvátky a vytvorenie hutného uzavretého povrchu.

Formy naplnené obilím sa nechajú 2,5-3,5 hodiny na samolisovanie hmoty. Po uplynutí tejto doby sa syr dostane pod tlak. Tlak počas prvej hodiny lisovania by mal byť 10 kPa. Po hodine sa syr vytlačí, vytlačí sa kosák a označí sa kazeínovými číslami, ktoré sa umiestnia do stredu horného listu syra (dátum výroby), potom sa do formy vloží kovový kotúč a vloží sa pod lis znova. Keďže tlak pôsobí hlavne na spodné vrstvy, horné vrstvy zostávajú mierne zhutnené. Preto musia byť syry potlačené a prevrátené.

Doba lisovania syra je od 2 do 7 hodín s postupným zvyšovaním tlaku od 10 kPa do 35 kPa.

Trvanie procesu samolisovania a lisovania syra je určené predovšetkým dosiahnutím aktívnej kyslosti v syre po lisovaní v rozmedzí 5,2-5,3 pH. Lisovaný syr musí mať dobre uzavretý povrch. Optimálny hmotnostný podiel vlhkosti v syre po lisovaní je 44-45%.

Syrová soľ. Účelom solenia je dodať syru vhodnú chuť a chrániť výrobok pred rýchlym prezretím a skazením. Soľ je do určitej miery regulátorom vývoja kyseliny mliečnej, propiónových a iných baktérií podieľajúcich sa na zrení syrov. Čiastočné presolenie syrovej hmoty pri druhom ohreve zvyšuje hydrofilitu zrna a obsah vlhkosti v syrovej hmote o 2-3 %, ktorá sa zachová v ďalších fázach spracovania.

Solenie syra v nasýtenom náleve vedie u syrov k strate vlhkosti pri nízkej teplote druhého ohrevu a zmrštenie je až 4-5% pôvodnej hmotnosti syra.

Soľ ovplyvňuje vývoj baktérií v syrovej hmote a môže ovplyvniť proces zrenia syra.

Solenie syra "Rossiysky" v zrne dosahuje obsah soli v syre po lisovaní nie viac ako 0,8-1,0%, preto sa lisovaný syr umiestni do slaného nálevu s koncentráciou 18 až 24% a pridá sa do (2-3) dní, takže obsah soli v zrelom syre bol 1,5 ± 0,5 %. Teplota soľanky (8-12)°С.

Dodatočné solenie v slanom náleve priaznivo ovplyvňuje zhutnenie povrchovej vrstvy a prispieva k rýchlej tvorbe syrovej kôrky a tiež znižuje teplotu syrovej hmoty, čo chráni syr pred deformáciou pri jeho ďalšom zrení v sklade syra na zrenie. Syr sa umiestňuje do bazénov na špeciálne police. V procese solenia syrov a ďalšej starostlivosti o ne pri skladovaní syrov by sa nemalo pripustiť poškodenie kôry syrov, pretože aj malé praskliny a iné poškodenia spôsobujú vznik podkôrovej plesne a následne zníženie kvality syra. syr.

Sušenie syra. Po nasolení sa syr premiestni do skladovacej časti syra s teplotou 8-12°C, relatívnou vlhkosťou vzduchu 90-95%, kde sa dva dni až tri dni suší. V tomto čase pozorne sledujú, či v miestnosti nie je prievan ani zvýšená ventilácia, aby sa predišlo nadmernému vysychaniu povrchovej vrstvy syra a vzniku malých prasklín na jeho kôrke, ktoré vedú k rozvoju podkôrovej plesne.

V sušiarňach syra by sa nemala dovoliť kontaminácia spórami plesní, čo vedie k tvorbe plesní na povrchu syra a v podkôrnej vrstve. Priestory musia mať štvornásobnú výmenu vzduchu s mechanickou a biologickou filtráciou, ktorá zabraňuje vzniku plesní. Ich teplotu je potrebné udržiavať len privádzaním predsušeného vzduchu do komôr pomocou klimatizácií. Chladenie zariadení na skladovanie syra batériami nie je žiaduce, pretože tým sa zvyšuje vlhkosť vzduchu, čo negatívne ovplyvňuje kvalitu syra.

Balenie syra. Po 2-3 dňoch sa syr zabalí do polymérovej fólie. Balený syr musí mať suchý, čistý povrch bez plesní a hlienu a bez akéhokoľvek poškodenia. Aby sa zabránilo kondenzácii vlhkosti na povrchu syrov, teplota v baliarni by nemala presiahnuť teplotu v komorách na zrenie syrov. Ak sa balenie vykonáva pri izbovej teplote, potom sa syry predbežne uchovávajú v baliarni na 2 ± 0,5 hodiny.

Syr je balený v plastových fóliových vreckách pomocou špeciálnych vákuových baliacich strojov. Pri vákuovom balení syra je potrebné z vrecka úplne odstrániť vzduch a jeho utesnenie zabezpečiť upnutím kovovou sponou. Po zabalení syra sa fólia tepelne upraví - zabalený syr sa ponorí do horúcej vody s teplotou 80-85°C. Vplyvom vysokej teploty sa fólia zmršťuje a pevne priľne k povrchu syra.

Balenie sa považuje za vyhovujúce, ak fólia tesne prilieha k syru, medzi ňou a povrchom syra sa nevytvára žiadny viditeľný vzduchový priestor a pri miernom tlaku pod uhlom 30? film sa neposunie na povrch syra. Nie je dovolené kontrolovať kvalitu obalu odťahovaním fólie z povrchu syra, aby sa predišlo pretrhnutiu obalu.

Zrenie syra. Syr balený v polymérovej fólii zreje v komore s teplotou 10-15°C a relatívnou vlhkosťou 85-90% do 60 dní od dátumu výroby.

Počas zrenia balených syrov sa dbá na to, aby sa včas zistilo porušenie zapečatenia obalov, ktoré je sprevádzané rozvojom povrchovej mikroflóry na syroch. Takéto syry sa musia okamžite umyť, uvariť a po vysušení sa znova zabalia do fólie.

Skladovanie syra. Syry sa skladujú pri teplote -4 až 0°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 85-90% alebo pri teplote 0-8°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 80-85%. Kvalita syra sa kontroluje minimálne raz za 30 dní. Na základe výsledkov týchto kontrol sa rozhodne o možnosti ďalšieho skladovania syrov bez zníženia ich bodového hodnotenia.

Syry by sa mali skladovať na stojanoch alebo balené v nádobách naskladaných na koľajniciach. Medzi naskladanými stohmi je ponechaný priechod široký 0,5 m a konce kontajnera s označením musia smerovať k priechodu.

Trvanlivosť a trvanlivosť syra by sa mali počítať od dátumu vydania certifikátu kvality. Syr sa skladuje tri mesiace pri teplote 0-8°C a štyri a pol mesiaca pri teplote -4-0°C.

Triedenie syra. Syry, ktoré dosiahli štandardnú zrelosť (doba zrenia sa počíta od dátumu výroby), sú pred odoslaním z továrne vopred roztriedené podľa dátumu výroby, čísla varenia a hodnotené z hľadiska kvality. Triedenie vyzretého syra sa vykonáva podľa vzhľadu, podľa výsledkov čapovania a organoleptického hodnotenia vzorky syra odobratej sondou.

Triedenie, kontrolu a hodnotenie kvality syra vykonáva technológ spoločnosti, ktorá syr odosiela. Organoleptické hodnotenie syra sa vykonáva pri teplote produktu 18°C ​​v súlade s požiadavkami regulačnej dokumentácie pre tento druh syra.

Označovanie. Na každej hlave syra musí byť uvedené: dátum výroby (dátum, mesiac), číslo varenia syra (čísla sú umiestnené v strede hornej časti hlavy alebo bloku syra) zalisovaním kazeínových alebo plastových čísel do syrové cesto alebo odtlačok kovových čísel schválených na použitie Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ruskej federácie.

Na fóliu, v ktorej je syr zabalený, je nalepená alebo súvislou potlačou (u výrobcu fólie) nalepená etiketa, ktorej vzorka je vyvinutá a schválená výrobcom v súlade s GOST R51074, ktorá obsahuje tieto údaje: názov syra ; meno výrobcu, jeho oficiálnu adresu vrátane krajiny; ochranná známka výrobcu; zloženie syra, hmotnostný podiel tuku v sušine v percentách; potravinová a energetická hodnota podmienok skladovania produktu; dátum spotreby; informácie o certifikácii; označenia týchto špecifikácií.

Na jednu z koncových strán nádoby so syrom s nezmazateľnou farbou sa pomocou šablóny alebo nalepením štítku nanesie označenie s týmito symbolmi: názov syra, názov výrobcu, zloženie syra ; hmotnostný podiel tuku v sušine v percentách; čísla varenia a dátumy výroby; cista hmotnost; Celková hmotnosť; počet baliacich jednotiek v škatuli; Podmienky skladovania; dátum spotreby; informácie o certifikácii; označenie týchto technických podmienok, potravinová a energetická hodnota výrobku; manipulačná tabuľka „Uchovávajte mimo dosahu tepla“.

Preprava syra. Syry sú odosielané od výrobcu v balenej forme. Vyzreté syry by mali byť balené v drevených škatuliach. Na predaj syra v regióne, na území alebo republike Ruskej federácie, v ktorej sa vyrábajú, a na prepravu mimo mesta je povolené baliť syry do kartónových škatúľ, ktoré spĺňajú požiadavky regulačnej dokumentácie. Vnútorné rozmery škatúľ (v mm) na balenie syra Rossiyskiy by mali byť 760x374x174.

Syry vybrané na balenie sa odvážia, v sprievodnej dokumentácii sa zaznamená hmotnosť obalu, hmotnosť netto, hrubá hmotnosť a počet syrov. Pred zabalením syra do drevenej nádoby sa syr zabalí do baliaceho papiera, pergamenu alebo pergamenu.

V každej krabici sú umiestnené syry rovnakého názvu, odrody, jedného dátumu výroby a jedného varného čísla. Do jednej škatule s označením „kombinované“ je povolené baliť syry rôznych dátumov výroby. Nádoby na balenie syrov musia byť čisté, bez cudzích pachov, ktoré ovplyvňujú kvalitu výrobku. Vlhkosť dreva by nemala byť vyššia ako 20%, plesne na doskách a doskách nie sú povolené. Cudzie červie diery a živicové vrecká sú povolené len na vonkajšej strane obalu.

Dodržiavanie celého poradia technologického procesu teda vedie k získaniu kvalitných produktov.

V tomto článku:

Atraktivitu syrového trhu ocenili ruskí podnikatelia už pred pár rokmi, keď začala rásť domáca produkcia. Moderné trendy pretrvávajú dodnes: produkt je na trhu žiadaný.

Na výrobu vysokokvalitného syra je potrebné prísne dodržiavať technológiu, udržiavať výrobok s optimálnou teplotou v miestnosti.

Pre podnik vyhotovujeme dokumenty na výrobu syra

Pred začatím výrobných činností a nákupom zariadení by ste sa mali postarať o získanie potrebných povolení a vypracovanie príslušnej dokumentácie.

Tento odhad nákladov bude zahŕňať:

• získanie práva na kúpu (prenájom) pozemku a výstavbu;
• registrácia spoločnosti;
• uzatváranie zmlúv;
• licencovanie a certifikácia produktov.

To všetko by sa malo postarať vopred, inak môžu nastať nepredvídané okolnosti už v procese výroby tvrdého syra.

Pokiaľ ide o výber právnej formy, bolo by vhodnejšie vykonávať činnosti prostredníctvom LLC (so zjednodušenou formou zdaňovania) alebo fyzického podnikateľa. Obe možnosti výrazne znížia dane z platenia daní.

Keďže syr (syr) je výrobkom mliekarenského priemyslu, jeho certifikácia je povinným postupom.

Napríklad na ruský syr musíte získať kód vyhlásenia o zhode OKP 92 2511. Vydáva sa výrobcovi alebo zmluve s uvedením presného čísla šarže.

Musíte poskytnúť nasledujúce dokumenty:

• aplikácia;
• základné dokumenty žiadateľa;
• zmluva;
• osvedčenie o fytosanitárnej registrácii;
• rozloženie štítkov;
• veterinárne osvedčenie.

Kúpime mini dielňu na výrobu tvrdého syra

Na vytvorenie výrobného procesu je potrebné zakúpiť špecializované vybavenie, ktoré bude pozostávať z:

• dlhodobé pasterizačné kúpele, 100 litrov;
• parafín, objem 75 l.;
• IPKS vane, 200 l;
• lis na syr;
• dve formy na syr;
• 2 chladiace komory;
• pracovnej plochy.

Dlhý pasterizačný kúpeľ

parafín

IPKS kúpeľ

Základné požiadavky na suroviny

Chuť tvrdého syra závisí od kvality hlavných komponentov.

Povinné je dodržiavanie nasledujúcich podmienok:

• mlieko by malo pochádzať výlučne od zdravých kráv;
• úroveň aktívnej kyslosti na pH metre by nemala byť nižšia ako 6,8;
• nedostatok antibiotík;
• základná úroveň obsahu tuku v rozmedzí 3,5 - obsah bielkovín nie menej ako 3,0 % - akceptačná teplota nie vyššia ako 12 °C

S dodávateľmi mlieka by mali byť uzatvorené zmluvy, v ktorých sú predpísané vyššie uvedené požiadavky na kvalitu mlieka, množstvo, platobné podmienky, odklad (v prípade potreby), spôsoby dodania.

Ruská technológia výroby syra

Technológia výroby syra je zložitý biochemický proces, ktorý sa vyskytuje pod vplyvom mikroflóry a enzýmov a vyžaduje prísnu postupnosť v procese jeho výroby.

Kroky výroby syra:

• príprava mlieka;
• koagulácia mlieka a získanie homogénnej hmoty;
• zrenie syra;
• soľný syr.

Vývojový diagram hardvéru

Hardvérová technologická schéma výroby syra je znázornená na nasledujúcej fotografii:

Pri výrobe syra sú kladené špeciálne požiadavky na kvalitu surovín.

Príprava mlieka

Mal by obsahovať dostatočné množstvo bielkovín, čím sa zvýši výťažnosť produktu a zníži sa spotreba surovín. V prvom rade je potrebné mlieko vyčistiť a schladiť, aby sa zabránilo rozvoju mikroflóry a jej následnému znehodnoteniu. V tomto procese sa používajú filtre alebo separátory na čistenie mlieka.

Mlieko sa chladí na teplotu 7-8°C na doskových chladičoch požadovanej kapacity.

Zrenie mlieka

Zrenie mlieka nastáva od 12 do 24 hodín, počas tohto obdobia získava kyslosť.

Úryvok potrebné pre surové čistené aj pasterizované mlieko. Do pasterizovaného mlieka treba pridať štartovaciu kultúru baktérií mliečneho kvasenia (alebo zložku syridla).

Používanie čerstvého mlieka s prídavkom zrelého mlieka je povolené (pomer 2 ku 1).

Potom by sa malo mlieko ochladiť na teplotu zrážania. Jeho normalizácia sa vykonáva na odlučovačoch smotany a pasterizácia - na pasterizačných a chladiacich jednotkách pri teplotách 74 - 76 ° C po dobu asi 20 sekúnd. Pomocou tepelnej úpravy sa ničia vegetatívne formy mikroorganizmov, inaktivujú sa enzýmy a mlieko sa pripravuje na zrážanie (do teploty 32°C). Kyslosť mlieka pred procesom zrážania by mala byť najmenej 20-22 stupňov Turner.

Koagulácia syridla

V syrovom kúpeli sa pripravuje na zrážanie syridla, menovite sa pridáva bakteriálny štartér; roztok chloridu a vápnika. V prípade potreby pridajte syridlo. Na výrobu ruského syra sa často používa kysnuté cesto z kyseliny mliečnej a aromatických streptokokov (v množstve 0,8-1,1%).

Pomerne často sa pri výrobe používa zrelé mlieko (pätina z celkového množstva), aby sa zvýšil obsah vápnika a kvalita zrazeniny. Prídavok syridla zaručuje vytvorenie silnej zrazeniny v krátkom čase.

Proces zrážania mlieka prebieha pri teplote 32 ° C počas pol hodiny. Výsledná zrazenina sa odreže a suší sa 45 minút a odstráni sa tretia časť srvátky. Na urýchlenie dehydratácie sa odporúča vykonať druhý ohrev syrového zrna (t 40 °C - 30 min.).

Syrovú hmotu sušte po druhom ohreve 50 minút.

Trvanie celej kúry je teda cca 2-3 hodiny. Veľkosť zrna by mala byť 5-6 mm.

Proces solenia syra a tvorba produktu

Solenie tvrdého syra sa vykonáva na samom konci sušenia syrového zrna, po odstránení 70 % srvátky. K zrnu sa pridá koncentrovaná soľanka a mieša sa 30 minút. Teraz môžete pristúpiť k formovaniu produktu.

Pomocou čerpadla sa syrové zrno privádza do separátora srvátky, odkiaľ sa nalieva do foriem.

Samostláčanie by mala nastať do hodiny po jedinom otočení. Potom sa na špecializovanom zariadení (lis) syrová hmota lisuje ďalšie 4 hodiny, kde sa výrazne zvýši jej aktívna kyslosť.

Syr sa suší 10 dní, potom sa pokryje zliatinou parafín-polymér.

Je tiež potrebné vykonať technochemickú kontrolu výroby syra na dodržiavanie všeobecne uznávaných noriem.

Podnikateľský plán výroby syra

Náklady na suroviny, priestory a vybavenie pre minitováreň na výrobu syra

Na začatie výrobných činností potrebuje minitováreň výrobný areál s rozlohou 300 metrov štvorcových s inžinierskou a technickou komunikáciou. Bude v ňom výrobňa syra, sklad hotových výrobkov a obývačka pre zamestnancov. Dá sa kúpiť alebo prenajať.

Predpokladajme, že mesačné náklady na prenájom sú 5 000 rubľov.

Náklady na výrobnú linku budú 207 880 rubľov (kapitálové náklady).

Pracovný kapitál bude pozostávať z:

• nákupy surovín;
• mesačný FOT.

Na prípravu 1 kg. tvrdý syr (obsahujúci 45 % vody) vyžaduje 9 litrov mlieka. Priemerné náklady na 1 liter sú 16 rubľov. Štartér z kyseliny mliečnej a aromatických streptokokov: 1 dávka na každých 1000 litrov.

Na základe mesačného výkonu - 5 000 kg. tvrdý syr, náklady budú:

• Mlieko - 35 000 litrov x 13 rubľov = 455 000 rubľov;
• Štartovacie kultúry - 45 kusov po 30 rubľov = 1350 rubľov;
• Mesačné účty za energie budú 10 000 rubľov.

Náklady na hotový výrobok budú teda 466 350 rubľov mesačne. (5 596 200 rubľov ročne).

Nábor zamestnancov:

• riaditeľ - 30 000 rubľov;
• technológ - 22 000 rubľov;
• výrobca syra - 18 000 rubľov;
• skladník - 15 000 rubľov;
• 3 pracovníci - 30 000 rubľov.

Celková mzda: 115 000 rubľov mesačne (1 380 000 rubľov ročne).

Príjmy a zisk z predaja syra

Výpočet ročného príjmu: mesačná výroba x náklady na 1 kg. syr = 5 000 x 250 rubľov x 12 mesiacov. = 15 miliónov rubľov.

Hrubý ročný zisk(výnosy-náklady) = 9 403 800 rubľov.

Celkové výdavky, berúc do úvahy počiatočné investície do vybavenia - 7 184 080 rubľov.

Zisk pred zdanením (hrubý zisk – celkové náklady) = 2 219 720 rubľov Zisk po zdanení (15 %) – 1 886 762 rubľov. Toto bude výška čistého zisku.

pomer ziskovosti(čistý zisk/výnosy) bude 20,06 %.

Treba poznamenať, že v prípade akvizície fungujúceho mini-shopu je možné ušetriť až niekoľko miliónov rubľov.

Hlavné smery predaja syra

Je potrebné určiť cenovú politiku a zamýšľané trhy pre vyrobený tvrdý syr v počiatočnej fáze vývoja podnikateľského plánu pre mini-továreň.

V prvých mesiacoch môžete predávať produkty v regióne, kde sa nachádzajú výrobné zariadenia. A až potom, keď sa objem produkcie zvýši, bude možné zvýšiť predajný trh v iných oblastiach.

Podniky vyrábajúce najmä tvrdé syry následne rozširujú svoj sortiment o výrobu tvarohu, kyslej smotany, glazúrovaného tvarohu atď.

Hlavnou výhodou takýchto produktov je krátky čas výroby (jeden až dva dni). Tým sa zvyšuje ziskovosť podniku.

Podľa štatistík predaja vedú stredne drahé tvrdé syry. Elitné odrody s vysokým obsahom tuku nedokážu prekonať ani 10 % z celkovej spotreby. Ukazuje sa, že cieľovým publikom bude kupujúci s priemernou úrovňou príjmu.

Preto bude výhodnejšie vyrábať tvrdé odrody syra stredného cenového segmentu.

Samozrejme, hlavnými spotrebiteľmi budú obchody a supermarkety, kaviarne a reštaurácie, s ktorými by mala vzniknúť dlhodobá a obojstranne výhodná spolupráca. Neskôr, po prekonaní doby návratnosti, môže dokonca dobyť medzinárodný trh predajom produktov na export.